понеделник, юли 25, 2011

Lift me up/Тирамису – версия без яйца




Много обичам тирамису - това е първият десерт, който се научих да правя. Тук съм поместила рецепта за вариант без яйца (изключително лесна, адаптирана от рецепта от блога на Гордън Рамзи http://www.thegordonramsayblog.com/recipes/gordon-ramsays-tiramisu/ ), въпреки че оригиналната версия за приготвяне на крема със сурови яйца ми е любима. Самата констиненция на крема с яйца е различна – по-лека и течна и се съчетава някак по-хармонично с кафето и коняка.  Както и да е, ефектът на „повдигането” (на италиански ti ra mi su означава повдигни ме, поради действието  на ободряващите съставки, които съдържа)  ни най-малко не се губи от липсата на яйцата!
Аз направих свои бишкоти, по-долу съм поместила и рецептата за тях. Естествено може да се използват и готови, ако нямате цял свободен ден да се разправяте с печене на бисквити. Може да се направи  и домашно приготвено маскарпоне, но още не съм го пробвала, така че за сега няма да помествам рецепта. Не е кой знае каква философия – използва се гъста сметана и лимонов сок, които се загряват докато заврят и след това се оставят в тензух да се отцедят за една нощ.  За алкохол може да се използва освен бренди или коняк, също и Тия Мария, бейлис или марсала (вид сладко вино от Сицилия). В тази рецепта количеството е четири супени лъжици и аз ги спазих точно, но като краен резултат тирамисуто ми се стори малко „силничко”. Ако нямате проблем с това, запазете пропорцията, ако ли не – може да сложите две или три супени лъжици алкохол по-малко.
Дозата е за четири порции, които аз разпределих в четири стъклени чаши за сладолед с вместимост 250 мл всяка.


Продукти

250 гр маскарпоне
1 чаена лъжица течна ванилия или едно пакетче суха
4 супени коняк, Тия Мария, бейлис или марсала
150 мл еспресо или друго силно кафе на стайна температура
150 мл бита сметана
4 супени лъжици пудра захар
24 броя бишкоти, количеството зависи от размера на чашите, може да се използват и по-малко
Какао за поръсване

1) Разбиват се с миксер в голяма купа маскарпонето заедно с ванилията, алкохолът и 2 супени лъжици от кафето, докато се получи гъст крем.


2) В друга голяма купа се разбиват сметаната и захарта, докато сместа започне да образува  връхчета.


3) Изсипва  се сместа с маскарпонето в купата с разбитата сметана и се разбърква внимателно с шпатула /с нея се обира лесно полепналия по стените на купата крем/ или лъжица.


4) В малка тавичка или друг съд с плоско дъно се изсипва остатъка от кафето и бишкотите се потапят една по една от двете страни и след това се подреждат в чашите, за да оформят първият ред (при мен се образува от три бишкоти, поради размера на чашите). Ако се използват домашно приготвени бишкоти, добре е да не се държат твърде много в кафето, понеже са пресни и меки и нямат нужда от много напояване.


5) Разпределят се 2-3 супени лъжици от крема върху реда с бишкоти и отгоре се слага още един ред с напоени в кафе бишкоти. Разстила се остатъка от крема. 
6) Аз поръсвам (доста обилно, но това е въпрос на вкус) с какаото преди да съм сложила чашите в хладилника за охлаждане, но може да се поръси и точно преди сервиране. Оставя се в хладилник за поне 20 минути или за няколко часа, а може и за една нощ, за да се смесят добре вкусовете.



Продукти за домашните бишкоти – излизат около 24 броя малки бишкоти

2 яйца, разделени на белтъци и жълтъци
75 гр захар
50 гр брашно
¼ чаена лъжица бакпулвер
Пудра захар за поръсване

1/ Загрява се фурната на 200 градуса – моята е доста силна, така че ги пекох на 180 градуса. Приготвя се шприца като се завинтва обикновен, объл накрайник с отвор около 1 см, може да се използват и найлонови торби за щприцоване за еднократна употреба. Моят шприц е ето такъв:


Приготвя се плитка тава, като се покрива с пергаментова хартия за печене. Не е нужно да се маже с мазнина самата тава.
2/ Поставят се  белтъците в метална или стъклена купа и се разбиват около 1-2 минути на висока степен на миксера докато започнат да се образуват връхчета. Бавно и постепенно се прибавя една супена лъжица от захарта и разбиването продължава докато сместа стане лъскава и гъста  -  като смес за целувки. 


3/ В друга купа се разбиват жълтъците с останалата захар докато се получи гъста и много бледо жълта смес
4/ Брашното заедно с бакпулвера се пресява 3-4  пъти, за да стане фино
5/ Половината от разбитите белтъци се изсипва бавно в сместа с жълтъците и се размесва с дървена лъжица. След това се прибавя пресятото брашно и останалата половина от белтъците. Всичко се размесва бавно и внимателно, за да не спаднат белтъците.
Аз оставих купата със сместа за около 15 минути в хладилник, да се стегне. През това време може да се измие цялата планина от използвани съдове :-).
6/ За да ми е по-лесно, слагам торбата за шприца в мерителен съд като накрайника се завива на една страна – така сместа няма да изтече от другата страна, докато се пълни торбата – и тогава пълня.  Шприцоват се дълги ленти на достатъчно разстояние една от друга, за да не се слеят. За стъклените чаши ми трябваха малки бишкоти – около 6 см дълги, но могат да се направят и с дължина около 12 см. Моите малко се поразляха и станаха леко кръгли,  не знам дали е от това, че ги направих къси, но това хич не попречи на вкусовите им качества, а и много добре се поместиха в чашите. 


Преди да ги изпека ги поръсих с пудра захар веднъж, изчаках 5 минути и ги поръсих втори път. След това ги изпекох във фурната за 8 минути. След като се извадят се оставят да истинат в тавата за няколко минути и след това с метална лопатка се прехвърлят върху решетка да изстинат добре. 


Ако остане излишно количество бишкоти, може да се съхранява до около 2-3 седмици в кутия – естествено ако някой не се изкуши да ги похапне преди това, както се случи при мен.

Бележка: в постинга за „опасното” тирамису съм поместила друг вариант на рецепта за бишкоти, която се получи наистина много успешна, така че може да се използва и нея. Техниката на изпълнение е малко по-различна.

Пластове алено, арабеск, кафе, ментовозелено, шоколад, розово с вкус на роза или как започна моята цветна лудост по френските макарони





В началото беше просто любопиство, което постепенно се превърна в истинска мания. Забелязах ги в един доста повърхностен, но водещ до пристрастяване сериал – Gossip Girl, в който две капризни  девойки /и основни характери в сериала/ от Манхатънския елит лекомислено похапват френски макарони в банята, анализирайки поредните заплетени и объркани детайли от любовните си връзки (сезон 4, епизод 8, някъде към 18-тата минута). Бях привлечена единствено от цветовете на тези сладкиши, понеже първата ми среща с тях беше чисто визуална. Нямах и най-малка представа за мекият им, топящ се в устата вкус и преживяване на почти ментално ниво, което предизвикват всеки път когато ги опитвам – истински празник за сетивата. Порових се малко из интернет и реших да включа посещение на някои от френските бутици, в които се продават основно еклери и макарони, при следващото си пътуване до Лондон (това е най-близкият град до моето местонахождение, в който мога да открия истински френски макарони). След първата „дегустация” на 6 различни вкуса /а те са стотици и всеки сезон се появяват нови, нещо като модните тенденции при дрехите/ в Ladureé, се отправих с бърза крачка и към щандовете на Pierre Hermé и La Maison du Chocolat в Selfridges за още бадемово-захарни преживявания. Толкова бях очарована от вкуса на френските макарони, че започнах да пресмятам как и кога да се върна отново в Лондон само и само да задоволя кулинарния си каприз. Осъзнавайки икономическата неизгода на тези потенциално разточителни пътувания /като изключим цената на билета, един макарон, който е точно една хапка, струва £1.60/ реших, че може би не е невъзможно да се приготвят в домашни условия. Тогава това ми се струваше по-сложно и от ядрена физика. Прибрах се вкъщи, прекарах един цял ден в четене и он-лайн research :-) и два дни по-късно резултатът беше налице – лъскаво сияещи, боядисани в червено макарони с пълнеж от маскарпоне и малинов конфитюр. 

Съставките са четири, ключът е в техниката на изпълнение, точното премерване на количествата и понякога май и късмета! Перфектен резултат трудно се постига, но ако беше толкова лесно надали и цената им щеше да е толкова сладка :-) . Казват, че от тях косите ти могат да побелеят/не от яденето, а от приготвянето/. След четири опита /само засега, иначе въобще и не смятам да се отказвам – тези сладки вече се превърнаха в любимия десерт вкъщи/ от фурната съм изкарвала цяла тава с напукани черупки, а тавата след нея с перфектно оформена основа и гладка повърхност. Или пък първата тава излиза перфектна, а от втората ми се усмихват ето тези грозилчета, на които крачетата им се разтекоха по мистериозни за мен причини /пост фактум разбрах, че шоколадовите макарони се правят най-трудно, но за тях по-късно ще разказвам/: 

Въпреки понякога стресиращия външен вид, вкусът им е толкова прекрасен, че веднага забравям за визуалните несъвършенства.
И така, поместила съм рецепта от FoodNouveau с основната техника на изпълнение, цветът и пълнежът са въпрос на вкус и импровизация.
*Редакционна добавка, след повече от година: понеже тази е най-дългата ми публикация за френските макарони, реших да добавя още малко редакционни бележки към самите инструкции и натрупана от личен опит информация тук, вместо да седи разпиляна из различни публикации.  За тази една година направих още доста опити за френски макарони и установих, че успехът на крайния резултат има малко общо с климатичните условия навън, затова и изтрих всички метеорологични коментари от тази и други публикации, в които съм ги споменавала. Един развенчан мит относно перипетиите по приготвянето на тези сладки и още девет като него са синтезирани в BraveTart - един чудесен сайт, с подобавъщо количество полезна информация именно за приготвянето на френски макарони. Споменала съм по-долу в коментарите за двете най-важни стъпки - макаронажът и печенето. Това са слабите места при правенето на макарони. Трябва добре да "познаваме" собствената си фурна, за да знаем на коя точно минута черупките няма да са нито прегорели, нито недоизпечени и залепващи по хартията. Това се постига с опит или "улучването" им от първия път е въпрос на щастлив късмет. Макаронажът, или смесването на разбитите белтъци със сухите съставки с помощта на шпатула, трябва да се види как става, дори и да е обяснен на думи, трудно става ясно какво точно се изисква да се направи, за да не се напукат черупките при печене или да не се получат прекалено твърди, с констиненция на ореховки. Постнала съм по-долу, в обясненията, линкове към няколко клипчета в youtube. Останалите действия от типа на пресяване, разбиване на белтъци /без значение дали използваме белтък на прах за стабилизиране или не/ и шприцоване са доста по-лесни и бързи за овладяване



Продукти

3 белтъка
210 гр пудра захар
125 гр много ситно смлени филирани бадеми /или бадемово брашно/*
30 гр захар
Боя с цвят по избор, най-добре е да се използва боя на прах

*ако се използват смлени в малка кафемелачка филирани бадеми или пък бадемовото брашно се смели предварително в малка кафемелачка, повърхността на черупките става по-гладка като на тези жълтите по-горе

или се използва добре работещата, поне за мен, пропорция 1:1,3:1,6:0,8, където 1 е количеството белтък, 1,3 е количеството бадемово брашно, 1,6 е количеството пудра захар и 0.8 е количеството захар или ако имаме 50 грама белтък и направим съответните умножения ще получим следното:

50 гр белтък
65 гр бадемово брашно
80 гр пудра захар
40 гр захар

За пълнеж може да се използва сладко или конфитюр, шоколад или крем, който е достатъчно плътен, за да не изтича отстрани.

1/ Първо и изключително важно нещо е белтъците да се отделят поне 1 ден по-рано и да се съхраняват в хладилник в затворена кутия. Могат да се съхраняват не повече от 5 дни. Аз ги държа един ден, ако съм по-търпелива ги оставям най-много за три дни. Това е свързано с т.нар. „остаряване” и влажността, която се съдържа в белтъците. Престоявайки така, белтъците „изтъняват”, белтъчното вещество се концентрира и се намалява водното съдържание, вследствие на което при разбиване увеличават обема си по-лесно. Ето тук има една хубава таблица и снимки с възможни проблеми и тяхното избягване http://misohungrynow.blogspot.com/2011/01/troubleshooting-macaron.html
На сутринта в деня, в който ще се приготвят макароните, белтъците се изваждат от хладилника и се оставят на стайна температура за около 2-3 часа.
2/Всички съставки се измерват с везна /ако е електронна – още по-добре/ за по-голяма прецизност
3/Бадемовото брашно и пудрата захар се слагат в блендер и се разбиват за 1-2 минути, след това стените и дъното на купата на блендера се остъргват хубаво и се разбиват за още една минута. 

Това се прави с цел да се размесят двете съставки добре и да се разбият по-едрите  частици на бадемовото брашно. Дори и да не се използва блендер, трябва захарта и брашното много добре да се размесят в купа, за да може повърхността на черупките да се получи гладка и плътна.

4/Така разбитите съставки се пресяват в голяма купа. Ако са размесени, без да са минали през блендер е добре да се пресеят поне два пъти. След пресяване трябва да остане съвсем малко количество едри частици, които се изхвърлят – не повече от една супена лъжица.

5/В голяма метална купа се изсипват белтъците /металната купа спомага за това белтъците да станат пухкави и плътни при разбиване/ и се разбиват за около 1-2 минути на средно висока скорост /моят миксер е със скорости от 1 до 5, аз ги разбивам на 3 или 4/.  За това време трябва да са започнали да образуват мехурчета и да са бели на цвят. Разбиването продължава като се прибави бавно една супена лъжица от захарта. В рамките на следващата около една минута се добавя бавно и останалата захар. След това скоростта се увеличава и разбиването продължава още около 1-2 минути докато се образуват твърди връхчета на повърхността и сместта е кремкава и гъста.

6/ Сега е време да се добави боята. При първоначалното писане на тази публикаци съм използвала течна, но съвсем пестеливо – не повече от 15 капки /около една четвърт чаена лъжица/. Впоследствие преминах на боя на прах и разликата е очевидна - черупките се получават плътни и без тенденция да се напукват. Размесва се с шпатула съвсем бавно и внимателно като хубаво се обира по стените на купата и се минава през дъното, като сместа се обръща от долу на горе. Аз правя около десетина завъртания. Друг вариант, който намирам за по ефективен е да се размеси с миксера като се направят няколко завъртания докато напълно се оцвети цялата белтъчна смес.
7/ Добавя се сухата смес от бадемово брашно и пудра захар на 4-5 части. След като се прибави първата част, се размесва с шпатулата също както боята – бавно и внимателно, по стените на купата и после през дъното сместта се обръща от долу нагоре. Правят с около десет завъртания, до пълно попиване на сухите съставки. След това се прибавя втората част и размесването се повтаря по същия начин и така до пълно поемане на цялата суха смес. Това е така наречения макаронаж - първата важна стъпка за успешен резултат.
/Ред. добавка: ето тук едно видео http://www.youtube.com/watch?v=SHcIE0higBM - то е на френски и аз разбирам около 10% от това, което се говори, но в този случай е важно да се гледа. Смесването на разбитите белтъци със сухите съставки започва на 2:32 минута.
И тук още едно видео http://www.youtube.com/watch?v=-2iCocPw_Qo&feature=related на френски. Макаронажът започва на 4:09 минута/
Накрая всичко трябва да изглежда ето така - кремкава и лъскава смес, която като се загребе с шпатулата да се спуска бавно надолу - две снимки от различни успешни опити:




8/ Приготвят се плитки тави за печене и се покриват с пергаментова хартия, не е нужно да се мажат с мазнина.
9/ Приготвя се пош с накрайник с отвор от около 1 см.

  
Закрепя се в мерителна чаша или друг подходящ съд, като накрайника се завърта настрани, за да може като се пълни торбата, сместта да не изтича от другата страна. 


10/ Сместта се шприцова върху пергаментовата хартия на кръгчета с диаметър около 3,5-4 см /могат да се шприцоват по-големи или по-малки кръгчета по-желание/ като върхът на поша се държи с лявата ръка вертикално на долу съвсем близо до хартията, с дясната ръка се държи торбата и се завърта за да натисне сместта, така че да излезе надолу, след това върхът веднага се повдига и се шприцова следващото кръгче на не много голямо разстояние, понеже сместта е гъста и няма опасност да се разтече по хартията. На мен шприцоването ми беше най-досадно от цялата процедура, но с практика се  овладява. Ето тук едно видео http://www.youtube.com/watch?v=t_RfiFoWZKQ естествено не е нужно да се спазва тази скорост :-) добре е кръгчетата да са с горе долу еднакви размери. 


Дори и да имат връхчета при шприцоването, при престояването те спадат надолу. Ако сместта е много гъста, може с мокър пръст леко да се докоснат връхчетата, за да се заравнят.
11/Така, сега е нужно черупките да се оставят за около половин час до два часа да престоят, за да може при печенето да се оформят „крачетата” – така се нарича леко шуплестата основа. Аз ги оставям за около 50 минути и през това време измивам съдовете и оправям хаоса, който съм сътворила в кухнята :-). Преди да се сложат във фурната, черупките се проверяват като се докоснат леко с пръст по повърхността отгоре и отстрани - трябва сместта да е достатъчно плътна и твърда, а не мокра и лепкава. Това гарантира образуването на твърда черупка по време на печене./Редакционна добавка - при наличие на фурна с вентилатор, може да се включи само вентилатора и черупките да се изсушат така за около половин до един час/.
12/Пекат се на температура от 130 до 150 С. Моята фурна е доста силна за това ги пека на 130 С за 13 минути. Времето за печене е от 13 до 17 минути в зависимост от самата фурна. Добре е преди 12-тата минута вратата на фурната да не се отваря. След това трябва стриктно да се следят, за да не изгорят. Дори и да са малко прегорели, не е проблем, особено ако боята е в тъмен цвят или са шоколадови. /редакционна добавка - ако се използва обикновена и лека плитка тава, черупките изгарят по-лесно, за това е добре да се сложат една в друга няколко тави от този тип и така да се изпекат черупките, за да може топлината да се разпределя по-равномерно. От както започнах да ги пека в анодизирана тава  вече нямам никакви проблеми с изгарянето и отлепянето, така че може да се използва и такава, но и цената й беше доста главозамайваща!/ /втора редакционна добавка - намерих за по-удачно печенето във вентилаторна фурна на по-ниски градуси и за по-дълго време, съответно 23 минути на 120 градуса или 21 минути на 130 градуса, на както съм споменала в интродукцията, трябва добре да познаваме фурната, в която ще печем черупките и да преценим оптималната температура и време за печене/
13/ След като се изпекат черупките, се оставят да изстинат на решетка заедно с пергаментовата хартия за около 30 минути и след това се отлепят. Ако се отлепят трудно, се слагат върху навлажнена кърпа заедно с хартията за няколко секунди. /редакционна добавка - след още няколко опита установих, че ако просто се оставят върху решетка да изстинат заедно с хартията за поне половин час, са отлепят по-лесно; ако все още се отлепят трудно, черупките могат да се оставят и за по-дълго време/.


14/След като са изстинали хубаво, черупките се сглобяват като се мажат с крем или сладко по избор от едната страна и се слепят с горе долу еднакви по големина черупки. Поставят се в пластмасова кутия с капак и се оставят да престоят (препоръчително) в хладилник поне 24 часа преди консумиране, за да може да се смесят хубаво вкусовете и да се постигне перфектна констиненция.  Ако сме по-нетърпеливи да ги опитаме, могат да се оставят в хладилник и за 2-3 часа.


Тези макарони са с пълнеж от смокиново сладко и шоколад, който на мен лично никак не ми хареса, затова и не съм правила публикация за тях. Хареса ми начина, по който се получиха черупките - гладки и почти съвършени, чудесни за снимка. При този опит не ми стигна бадемовото брашно и се наложи да смеля малко филирани бадеми в кафемелачката и така установих как са постига гладка и ненабраздена повърхност. Впоследствие започнах да смилам готовото бадемово брашно в кафемелачка, преди да го разбия в кухненския робот с пудрата захар.