неделя, август 28, 2011

Шоколадово суфле - Souffle au Chocolat (две рецепти за самотно прекарване на един мрачен и дъждовен летен ден)



Шоколадовото вдъхновение ме сполетя от един кратък престой /съвсем малко повече от уикенд/ в един изключително елегантен английски град - Bath, 


в който се оказа, че има повече италиански ресторанти отколкото в Италия :-), както се шегувахме докато се разхождахме из слънчевите улици... Та в един от тях опитах този доста привлекателен / Гордън Рамзи го нарича дори секси/ френски десерт. Честно казано не бях особено впечатлена, не знам дали заради оскъдното му количество или поради факта, че си беше по-скоро лава кейк, а не класическо суфле.  Преди няколко дни се захванах с приготвянето на "елегантния, въздушно-лек" десерт вкъщи. Помествам две различни, но еднакво успешно тествани рецепти. И от двете направих доза за един човек - от там идва и заглавието на поста, но помествам и рецепта с пълна доза за четири порции.


Шоколадово приключение: първи опит

Приготвянето отнема около час, поради това, че се забъркват три разлини смеси в различни съдове/малко е досадно след това с миенето, но изкуството изисква жертви :-), колкото и клиширано да звучи/ и накрая всичко се събира заедно, за да се получи шоколадовата магия.


Моите формички за суфле са с вместимост 300 мл и приготвих дозата за един човек /т.е. мен :-)/ в една такава, но количеството е достатъчно за двама души, така че могат да се използват и по-малки форми. Важно е шоколадът да е черен, със съдържание на какао поне 70%, за да може да се усети добре шоколадовия вкус. Може да се  използва и шоколад дори с по-голямо какаово съдържание - при смесването му с другите съставки, горчивия вкус се размива и изчезва и финалния вкус на суфлето се получава доста мек и деликатен. Рецептата на Гордън Рамзи е от британското издание на BBCGoodFood.


Рецепта за дозата,                                                       Рецепта за 4 порции        
която аз направих

За поръсване на формата                                           За поръсване на формите               
12 гр. /1-2 суп. л./ масло                                                                      25 гр. масло
захар за поръсване                                                                              захар за поръсване  
За крема                                                                       За крема 
1 суп. л. брашно                                                                                    2 суп.л. брашно
1 суп. л. захар                                                                                        2 суп.л. захар
1/4 ч. л. царевично нишесте                                                              1/2 ч.л. цар. нишесте
1 жълтък+1/2 белтък                                                                             1 жълтък
2 суп. л. прясно мляко                                                                         1 средно голямо яйце
                                                                                                                 4 суп. л. прясно мляко
1 ч. л. гъста сладкарска сметана                                                       1 суп.л. гъста сметана
12 гр. черен шоколад                                                                           25 гр. черен шоколад
1 ч.л. какао                                                                                              1 суп.л. какао
За белтъчната смес                                                     За белтъчната смес         
3 белтъка от средно големи яйца                                                    6 белтъка от средно големи яйца
42 гр./3 суп. л./ захар                                                                         85 гр. захар                                
За шоколадовия ганаш                                                За шоколадовия ганаш
2 суп. л. гъста сладкарска сметана                                                 4 суп.л. гъста сметана
25 гр. черен шоколад                                                                         50 гр. черен шоколад
1 ч.л. какао                                                                                             1 суп. л. какао 

1/Приготвяне на формичките:
Маслото се разтапя на бавен огън и след това с него се намазват формите. 


Оставят се в хладилник за 5 минути, колкото да се стегне маслото и след това се изваждат и се намазват с втори пласт масло. Слага се малко захар в основата на всяка форма. След това формата се накланя леко настрани и се завърта, така че захарта да покрие добре дъното и стените отвътре. Формите се оставят настрана, докато се приготвя сместта за суфлето.


Маслото спомага за това суфлето да не залепне по стените на формата при печене, а захарта е важна за това суфлето да не се омазни твърде много от маслото. 
2/ Приготвяне на крема:
В малка купа се смесват брашното, захарта и царевичното нишесте.


За следвашите стъпки е добре да се изплозва телена бъркалка за смесване на съставките.
В голяма купа се слагат яйцето и жълтъкът /ако се прави доза за 4 порции/ или жълтъкът и белтъкът /ако се прави половин доза/ и се разбъркват с телена бъркалка. Добавят се половината от сухите съставки и се разбъркват до хомогенност. След това се прибавя и останалата половина от сухата брашнена смес и се разбъркват добре. Оставят се настрана.


В малък дълбок тиган се поставят млякото и сметаната и се оставят на средно силен огън. 


В момента, в който сместта започне леко да ври, се снема от огъня и се добавя натрошения на парченца шоколад. Разбърква се докато целият шоколад се стопи и сместта стане гладка, без бучки.


Шоколадовата смес се изсипва бавно в яйчната смес. След това всичко се връща обратно в тигана и се вари на средно силен до слаб огън за 5 минути като се бърка непрекъснато, докато се получи гъста, твърда смес. Снема се от огъня и се оставя напълно да се охлади.


3/ Приготвяне на шоколадовия ганаш:
В малък дълбок тиган се поставя сметаната и се оставя на слаб огън. Снема се от огъня точно преди да започне да ври и се добавя натрошения на малки парченца шоколад. Сместта се бърка енергично като в същото време постепенно се добавя какаото до пълното му разтваряне. Сместта се бърка, докато се получи гладка, кадифяна маса. Оставя се встрани да изстине.


4/Приготвяне на белтъците:
Сега е добре да се включи фурната, на 190 С.
В голяма купа се слагат белтъците и се разбиват с миксер за минута, докато започнат да се образуват пухкави връхчета. Прибавя се постепенно захарта и разбиването продължава до оформянето на твърди връхчета, около 2 минути. Така разбитите белтъци на сняг са отговорни за придаването на обем и "въздушност" на суфлето.


5/ Смесване:
Шоколадовият ганаш се смесва с шоколадовия крем в голяма купа. Добяват се 1-2 супени лъжици от белтъците на сняг и се разбъркват енергично с лъжица.


След това бавно и внимателно се размесва с шпатула една трета от белтъчната смес в шоколадовата като се внимава белтъците да не спаднат. След това на два пъти се добавят останалите белтъци като след всяко добавяне се размесват до пълно поемане.


6/ Внимателно се изсипва шоколадовата смес във формата като не трябва лъжицата или шпатулата, с която се прехвърля сместта да докосва стените на формата, за да не се отрони захарта. Пълни се 3/4 от обема на формичката, след което повърхността се заглажда с лъжица и леко се притиска надолу, за да излезнат балончетата въздух. Добавя се още шоколадова смес почти до ръба на формата, потупва се леко повърхността с лъжицата и след това с нож се заглажда цялата повърхност от край до край, така че да стане напълно равна.


С малко парче от салфетка или кухненска хартия внимателно се почиства шоколада по ръба на формата. Това е важно да се направи, за да не загори излишният шоколад и за да може суфлето свободно да се повдигне нагоре. Ето така трябва да изглежда формата преди печене:


Пече се 15-20 минути. Ако вратата на фурната е прозрачна, може да се наблюдава през цялото време как суфлето се надига :-). Изважда се и се сервира веднага, понеже в рамките на 2 минути започва да спада и губи от обема си.


Моето суфле изпекох за по-кратко време, понеже ми хрумна странната идея, че може да залепне за реотана на печката. Добре е да се изпече, докато увеличи до 2/3 от височината си. Въпреки това пак се получи вкусно, с течна шоколадова сърцевина.



Шоколадово приключение: втори опит

Рецептата е от един "слънчев" сайт, който открих на скоро - Cherry Menlove:The Stuff of Life и изисква шоколадовата смес да се приготви един ден по-рано, за да може след това да престои за една нощ в хладилник. В деня на печене само се приготвя белтъчната смес, разбърква се всичко и се мята във фурната. Тази рецепта на мен ми хареса май повече, понеже се използват по-малко съдове, което означава и по-малко миене :-). Крайната смес се получи доста по-гъста, в резултат и суфлето стана по-плътно, но пък и не успя да се повдигне много на горе и зае като цяло странна форма, всъщност центърът леко потъна надолу, а страните се повдигнаха заедно със захарта:


Но пък декаденсткият му вкус беше просто пленителен и вървеше страхотно със силно еспресо. Открих една особенност, въпреки това, в рецептата - към белтъците се добавя бита сметана, която води до всичко друго, но не и до получаване на белтъци на сняг. За това и суфлето не стана толкова "въздушно" като при първия опит, но както вече споменах на мен плътно ми хареса повече :-). Рецептата е за дозата, която аз направих - помести се в една формичка с вместимост 300 мл. Ако формите са по-малки, тази доза може да се използва и за две порции. Оригиналната рецепта е за 8 малки порции /могат да се използват и чаени чаши/, аз само разделих количествата на четири и сметката се получи така:

Продукти за шоколадовата смес, която се прави един ден по-рано
75 гр. черен шоколад /с поне 70% какаово съдържание/
25 гр. масло
25 гр./2 суп. л./ брашно
75 мл прясно мляко
щипка сол
25 гр./2 суп. л./ захар
1/4 ч. л. екстракт от ванилия или 1-2 ванилии на прах
1 жълтък от голямо яйце

Продукти, които се използват в деня на приготвяне

1 белтък от голямо яйце
15 мл /1 суп. л./ плътна сладкарска сметана
12 гр. /1 суп. л./ захар


1/За шоколадовата смес:
Шоколадът се натрошава на малки парченца. 
В дълбок тиган се поставя вода и се оставя да заври на средно силен огън. В него се поставя по-голяма метална купа или друг удобен, достатъчно дълбок съд, в който се разтапя маслото/като на водна баня/. 



Брашното се пресява директно в купата с маслото, добавят се млякото и солта и се разбъркват бързо с телена бъркалка, докато сместта се сгъсти.


Купата се отстранява от огъня, добавя се шоколадът и се разбърква, докато се стопи напълно.


Добавят се ванилията и захарта и се разбива с миксер до гладкост. След това се прибавя жълтъкът - 


и всичко се разбива с миксера на ниска скорост до пълно смесване.


Така получената смес се прехвърля в купа, покрива се с фолио и се оставя да престои в хладилник за една нощ.


2/ В деня на печене:
Фурната се наглася на 180-190 градуса.
Шоколадовата смес се изважда от хладилника.
Приготвят се формите: маслото се разтапя и се намазват формите; оставят се в хладилник за 5 минути, колкото да се стегне маслото и след това се изваждат и се намазват с втори пласт масло: cлага се малко захар в основата на всяка форма и след това формата се накланя леко настрани и се завърта, така че захарта да покрие добре цялата форма отвътре; така приготвените формчки се оставят встрани.



В голяма купа се разбива белтъкът /белтъците - ако се прави по-голяма доза/ за около минута, докато образува меки връхчета. Прибавя се постепенно захарта и разбиването продължава до получаване на твърди връхчета. Добавя се сметаната и продължава да се разбива. 


В този момент пухкавите ми белтъци спаднаха и се получи течна смес, към която се добавя изстудената шоколадова смес.

 

Разбиват се двете смеси на най-ниската скорост с тип бъркалки, които се виждат горе на снимката /не знам как точно се наричат, по-принцип се използват за по-плътни смеси, а шоколадът след престояването в хладилник се втвърдява и не е много удобно да се разбива с нормалните бъркалки на миксера/ до получаване на кадифяна смес. 


След това  с шпатулата размесих допълнително, за да стане по-хомогенна сместта.


Тази се получи много различна от сместта в първия опит! Беше толкова вкусна, че направо ми идеше да я изям сурова :-)!
Разпределя се сместта във формичките, като се внимава лъжицата, с която се изсипва да не докосва стените, за да не се отрони захарта. Почиства се и се заглажда ръбът на формичката ако има полепнало от сместта. Заглажда се повърхността с лъжица и се пече 20-25 минути.




След като суфлето е готово, се сервира веднага, понеже "шапчицата" започва да спада след втората минута.


Сърцевината е мека и плътна, а не почти течна както при първия опит. Хубавото на този десерт е, че може да се приготви предварително и да се изпече точно преди сервиране като част от празнична вечеря.


сряда, август 17, 2011

Френски макарони с вкус на парфюм




Преди седмица се сдобих най-сетне с книга с рецепти само за френски макарони -


изключително сладка, почти като бижу. Има достатъчен набор от рецепти за изпробване - от основни като тези за шоколадови и лимонови макарони до екзотични варианти включващи макарони с моркови и орехи, макарони с ананас и сечуански пипер или смокиня в комбинация с портокалови цветчета. 


Излишно е да споменавам, че снимките са просто пленителни - като пътеводни знаци в един омагьосващ свят на захарни вълшебства. Изключително очарована съм да добавя тази книга към колекцията си с готварски книги.
И като вкус на парфюм са може би само макароните с есенция роза. Най-любимите ми! За това започнах и тестването именно с тях. Хапки, хапки парфюмено-розова сладост - първо една, после втора...макароните станаха чудни на вкус, но пак нещо не ми се получи както трябва. Всъщност две неща: попрепекох ги малко, въпреки че нагласих фурната на 140С с време за печене 12 минути - крачетата се позачервиха като рачета и това доста личеше поради светлия, розов цвят на черупките;


и втората несполучливост, която също не е фатална - черупките не образуваха твърда повърхност, но за щастие не се и напукаха, а седяха някак меки и деликатни. Бях сигурна, че това има общо с влажността /излишно е да споменавам, колко е трудно да улуча топъл и слънчев ден, подходящ за правене на макарони/, но не тази на въздуха, ами тази в самата смес или по-точно тази, която не успях да елиминирам по време на т.нар. макаронаж /смесването на разбитите белтъци със сухите съставки/. Бях останала с впечатлението, че белтъците трябва да се третират с особено внимание по време на размесването им с бадемовото брашно и захарта. Явно съм била твърде деликатна и ми е убягнал моментът, в който първоначално сместта хубаво се обира с шпатулата по стените на купата и някак леко се притиска навътре към центъра на самата смес с бързи и чевръсти движения, така че да се отсрани колкото се може повече влажност. С търпение и упоритост продължавам да опитвам до постигането на перфектен резултат! :-) Случиха се и още няколко дребни несполуки, които почти ме изкараха от равновесие: реших да шприцовам този път кръгчета с диаметър 4 см, както препоръчват много рецепти и впоследствие произведох макарони с размери почти на хамбургери;


кремът не ми се получи, понеже реших да импровизирам и вместо да прибавя към белия шоколад течна сметана за разбиване, се изхитрих и сложих готова разбита, но не съобразих да намаля количеството и като резултат се получи доста течна смес, която така и не се стегна дори и в хладилник. Набързо намерих алтернативна рецепта в интернет - маслен крем с пудра захар, лимонов сок и розова вода. 


 Просто нямах избор - трябваше да приготвя някакъв пълнеж с вкус на роза с продуктите, които имах, след като похабих целия бял шоколад преди това. Никога не съм харесвала масления крем - твърде бонбонено-захаросан ми е на вкус - и не го и препоръчвам за пълнеж. Но в точно този момент той ми спаси макароните.


Меки и попрепечени, с повече вкус на масло и захар, отколкото на роза, това беше продуктът на почти еднодневните ми усилия. 
Три дни по-късно последва втори опит. Този вече беше с вкус на парфюм! И бял ванилов шоколад! 


Помествам смесен тип рецепта. Шоколадовият пълнеж е от горе-споменатата книга с единствената корекция, която направих - замених течната сметана с бита и сложих правилното количество този път. Рецептата за черупките е от прекрасния блог Канела&Ванилия, която съдържа освен яйчни белтъци и наколко грама белтък на прах - след дълго търсене и тази леко нетипична съставка успях да намеря, за това реших да изпробвам именно тази рецепта. 


Белтъкът на прах се разбива заедно с "нормалните" белтъци и по принцип би трябвало да спомага за задържането на протеиновите връзки, които иначе се разрушават от влагата. Това пък води до напукване на черупките при печене. 


Истината е, че черупките станаха по-плътни и стабилни, но не е ясно дали причината за това е точно белтъкът на прах или това, че направих макаронажа както трябва. За това помествам и рецепта от книгата на Беренжер Ейбрахам, която не съдържа такъв. Може да се използва и основната рецепта, която съм поместила в един по-стар пост


Продукти                                                 Продукти               
с белтък на прах                                                                         без белтък на прах
90 гр бадемово брашно                         60 гр бадемово брашно
/или добре смлени бадеми/                 110 гр пудра захар
120 гр пудра захар                                  2 белтъка от големи яйца
70 гр белтъци                                         20 гр захар
                                                                розова или червена боя
1-2 гр белтък на прах
1 гр сол
40 гр захар
няколко капки червена или 
розова течна боя/ гелообразна
или на прах

Пропорциите на съставките в двете рецепти са различни, както са различни и от пропорциите в предишните ми постове за френски макарони. Реших за разнообразие да опитвам различни неща, а не да се придържам към една единствена рецепта. Не съм установила разлика във вкуса на черупките до сега, а и вкусът на самия макарон зависи в най-голяма степен от вкуса на пълнежа. В този случай той е добре да се направи преди черупките понеже трябва да се изстудява около час в хладилник.

За шоколадовия крем с розова вода

75 гр бял шоколад
1-2 супени лъжици бита сметана 
2 супени лъжици розова вода

Шоколадът се разтапя на водна баня и хубаво се разбърква.


В друг съд се слагат сметаната и розовата вода и се загряват на средно силен огън докато сместа започне съвсем леко да бълбука. Отстранява се от огъня


и се излива в купата с шоколада. Размесват се добре, за да се получи гъст крем,който се оставя в хладилника да се стегне за около час.


 Приготвяне на черупките


Белтъците трябва да са престоели в плътно затворен контейнер в хладилник поне 24 часа, но не повече от пет дни. В деня на приготвяне на макароните се изваждат от хладилника и се оставят на стайна температура за поне 2-3 часа.
1/В блендер или кухненски робот се размесват бадемовото брашно, пудрата захар и солта /ако се използва първата рецепта/ за 1-2 минути. 


2/Следващата стъпка не е задължителна, но аз понеже съм любопитна, минах и през нея. Така получената суха смес се поставя в тава и се пече на 150 С за не повече от 5 минути, за да не изгори. Понякога бадемовото брашно седи някак влажно и е добре да се изсуши по този начин. 




3/Пресяват се в голяма купа, за да се отстранят по-големите несмлени частици бадеми. Накрая остава по-малко от супена лъжица едри частици, които се изхвърлят.


4/Белтъците заедно с белтъкът на прах се разбиват в метална или стъклена купа на средно висока скорост на миксера за около 2 минути докато станат пухкави. Прибавя се постепенно /в рамките на около 2-3 минути/ обикновената захар. Скоростта се увеличава и разбиването продължава докато се получат твърди връхчета /още около 2 минути/. След това добавих 3-4 капки червена боя, вместо 10 капки розова - както направих при първия опит, за да огранича течните съставки в сместта. Ако се използва суха боя е добре след като се добави към белтъците да се направят няколко завърания с миксера, за да се размеси добре. 


5/ Време за макаронаж! На 4-5 части се прибавят сухите съставки, като след всяко добавяне се правят не повече от 10 внимателни завъртания с шпатулата до пълното им поемане от белтъците. Хубаво се минава по стените и дъното на купата, за да се смеси всичко добре.


Накрая сместта трябва да прилича на лъскава лава, както пише в повечето рецепти - едва ли някой е виждал такава на живо, но трябва да изглежда приблизително така:


6/Приготвя се пош с накрайник с отвор около 1 см като се закрепя в чаша или друг удобен съд, така че сместа да не изтича от другата страна при пълнене.


Пошът се пълни и се шприцоват кръгчета с размер около 4 см, а може и по-големи /въпрос на избор/ на разстояние едно от друго върху хартия за печене. За по-голяма лекота може да се начертаят кръгчета от обратната страна на хартията - досадно занимание, но наистина помага да се получат еднакви по размери черупки.


Оставят се за около час да престоят, за да може след това при печене да се оформят "крачетата".
7/Температурата за печене е между 130 и 150 градуса с време от 13 до 18 минути според това колко силна е самата фурна. Аз вече от опит установих неколкократно, че на повече от 120 градуса не трябва да пека, понеже в кухнята си имам огнедишащ змей. За това е добре ако фурната е доста силна, черупките да се пекат на по-ниска температура за по-дълго време и да се следят непрекъснато някъде след 12-тата минута.


След като са готови, черупките се оставят да изстинат за няколко минути в тавата.


След това ако се отлепят трудно, се поставят върху навлажнена кърпа и внимателно се притискат с пръст едно по едно под хартията.

                                                                                        
Поставят се върху решетка и се оставят да изстинат напълно.
Черупките се мажат с крем от едната страна и се сглобяват.  

 И това е!