понеделник, август 08, 2011

„Опасно” тирамису от нулата /т.е. с домашно приготвени маскарпоне и бишкоти/ – версия със сурови яйца


Нямам представа дали консумацията на сурови яйца съдържа реален риск от зараза със салмонела :-), но това е първата рецепта за тирамису, която опитах да изпълня и от тогава съм безумно влюбена в този десерт. Приготвяла съм го и по поводи, когато съм имала гости вкъщи – за сега още не съм успяла да натровя някой :-). Това е и един от най-разпространените в Италия начини за приготвяне на тирамису, въпреки че няма потвърдени официални доказателства  дали е по оригиналната, автентична рецепта /има и версия за приготвяне на крема на водна баня, но за опитите ми с него ще споделя в друг пост/. Предлага се в много ресторанти /не само в Италия/ и ако беше наистина опасно надали щеше да бъде разрешено да се приготвя и продава по този начин.
Салмонелата се развива по черупките на яйцата, а не в самото яйце, за това е задължително да се мият с вода преди да се счупят. А и рискът да се попадне на яйце със заразена черупка е доста нисък. Всичко е въпрос на личен избор. В японските ресторанти, например, се предлага сурова риба и то не само миниятюрните късчета, увити в ориз и водорасли /говоря за любимото суши, от което за сега пробвам само вегетарианския вариант с краставици  и сусам, примерно, вместо с риба/, но и сериозни порции от по около 200 грама, състоящи се от късове от различни видове сурова риба /сашими/. Надали някога ще се престрашя да пробвам от това „здравословно” ястие. Започвам да се чувствам не добре при мисълта и вида на порции сурово месо, така както много хора се чувстват не добре при мисълта за консумация на сурови яйца, пък били те и добре разбити с коняк, захар, кафе и супер вкусно и кремкаво маскарпоне. Факт е, че риск съществува и при консумация на сурови плодове и зеленчуци, дори и да са добре измити /препратка към истерията с „испанската краставица”, която в крайна сметка се оказа, че не е краставциа ами бобени кълнове и не испански ами немски/.  Или май само се опитвам да си намеря причини и извинения, за да приготвя тирамису със сурови яйца.
И така по-долу помествам рецептата с много „за” и „против”. Аз реших да се позанимавам този път малко по-дълго в кухнята – оказа се наистина забавно! Маскарпонето си го направих сама, може да се използва и купено от магазина. Няма никаква разлика във вкуса, просто исках да се пробвам и на това предизвикателство. Бишкотите направих по рецепта от блога на Манди Мортимър - естествено могат да се използват и готови. В края на постинга има рецепти за приготвянето и на двете. 

Продукти

 3 яйца, разделени на жълтъци и белтъци
200 мл /1 чаена чаша/ еспресо или друго силно кафе
100 гр /половин чаена чаша/ захар+още половин чаена лъжица захар за белтъците
4 супени лъжици бренди/коняк/Тиа Мария/бейлис/марсала/арманяк – по избор
250 гр маскарпоне
20-22 броя бишкоти
Какао за поръсване


1/Приготвя се кафето и се оставя да изстине до стайна температура.
2/ В голяма купа се разбиват за около 3 минути с миксер жълтъците заедно с 1 супена лъжица от кафето, захарта и 2 супени лъжици от коняка /или друг от горепосочените алкохоли/.


3/ Прибавя се маскарпонето и се разбива още 5 минути до получаване на хомогенна смес.


4/ В голяма метална или стъклена купа се разбиват белтъците за 1-2 минути и след това бавно се прибавя половин чаена лъжичка захар и разбиването продължава около една минута докато се образува гъста кремкава смес.


Ако белтъците се разбият за по-кратко време и не станат плътни като на сняг, самият крем след това ще седи малко по-течен, което не е фатално, особено пък ако се приготвя самият десерт в купички, а не в тава.
5/Половината от белтъчната смес се изсипва бавно в купата с маскарпонената смес и се разбърква внимателно с лъжица или шпатула докато се смеси добре, след това се прибавя и останалата половина белтъчна смес и пак се бърка бавно и внимателно до пълно смесване, без да се бърка излишно много, за да не спаднат белтъците.


6/Останалото кафе заедно с останалите 2 супени лъжици коняк се изливат в малка тавичка или купа с плоско дъно;


потапят се половината бишкоти една по една от двете страни и се нареждат в стъклена тава на един ред; (моите бишкоти ги направих доста дълги, за това 8 бяха достатъчни за първия ред)


върху тях се разпределя половината от крема и върху него се подрежда втори ред напоени бишкоти; покрива се с остатъка от крема и след това се поръсва с какаото (какаото може да се поръси и преди сервиране, след като десертът е престоял в хладилника)


7/ Оставя се в хладилник за една нощ и се консумира на следващия ден /не знам дали може да се консумира в рамките на примерно два дни и какви биха били последствията от това, имайки предвид наличието на сурови яйца, понеже вкъщи двама души успяваме без усилия да се справим с цялата тава за отрицателно кратко време :-)




Рецепта за бишкотите

Излизат около 24 броя дълги бишкоти

3 яйца, разделени на белтъци и жълтъци
6 супени лъжици захар
95 гр /три четвърти чаена чаша/ брашно за кексове и сладки (този тип брашно съдържа набухватели и е предварително пресято, което означава, че е и по-фино от обикновеното; и не знам дали е от него, но този път бишкотите ми станаха супер – доста плътни и нито една не ми се поразля по тавата)
Пудра захар за поръсване

Фурната се загрява на 180 С или ако е вентилаторна или по-силна на 160 С.
Приготвят се плитки тави като се покриват с пергаментова хартия. На обратната страна на хартията могат с молив да се начертаят правоъгълници с ширина 2 см и дължина 12 см, за да може да се шприцова върху тях, така че бишкотите да се получат с горе долу еднакви размери. Могат да се шприцоват и къси  бишкоти с по-малка дължина, в зависимост от това в какъв съд се приготвя тирамисуто – в тава или чаши.
В метална купа на средно висока скорост се разбиват белтъците за около 2 минути докато се оформат твърди връхчета. След това в рамките на около 3 минути бавно и постепенно започва да се прибавя захарта, като разбиването не се прекъсва. След като се добави цялата захар, разбиването продъжава за около 1-2 минути, като скоростта се увеличава. Крайният резултат е кремкава, гъста смес с остри връхчета.


В малка купа се разбъркват леко с вилица жълтъците и се изсипват в белтъчната смес. Размесват се с дървена лъжица внимателно.


  Брашното се пресява върху така получената яйчна смес 


и се размесва също така бавно и внимателно до пълното му поемане, като не трябва сместта да се бърка твърде дълго, за да не изгуби от обема си – това може да доведе до разтичане на бишкотите, след като се шприцоват.


Сместа се поставя в сладкарски шприц със завит на една страна връх, за да не изтече докато се пълни.


Шприцоват се лентите на разстояние една от друга. Поръсват се с пудра захар, изчаква се около 3 минути и се поръсват още веднъж.


Пекат се 10-15 минути докато се зачервят добре, изваждат се  и се оставят да изстинат за 5 минути.


Отлепят се  с метална лопатка и се прехвърлят върху решетка, за да изстинат напълно.


Бишкотите могат да се съхраняват за около 2-3 седмици.


Домашно приготвено маскарпоне


500 мл течна сметана за разбиване /не повече от 36% пастьоризирана/, но не бита сметана
1 супена лъжица лимонов сок

От това количество сметана се добиват около 350 грама маскарпоне.

В дълбок тиган се наливат около два пръста вода. Поставя се на котлон да заври водата и след това силата на котлона се намалява колкото водата да продължи само да къкри леко. В дълбока купа, устойчива на топлина или друг дълбок тиган се изсипва сметаната и се поставя в тигана с водата – като на водна баня. Няма значение дали съдът със сметаната ще опре във водата или не. Сметаната се оставя така за около 15 минути на водна баня като често се разбърква с дървена лъжица. Когато започнат да се появяват малки балончета по повърхността на сметаната, се изсипва лимоновия сок. След това се бърка непрекъснато и съвсем леко и винмателно с дървената лъжица за около 5 минути. Сметаната ще започне да се наплъстява по повърхността на лъжицата, но няма да започне да се сгъстява, а си остава в течно състояние /нещо като яйчния крем англез/. Съдът със сметаната се маха от тигана с водата и се оставя да изстине за 20-тина минути.


През това време се приготвят съдовете за престояване на сметаната. В достатъчно голяма купа се поставя голяма цедка, покрива се с 3-4 пласта тензух или муселин /марля/. Охладената сметана се изсипва върху марлята (без да се притиска повърхността) и се оставя така да доизстине още 15-тина минути.


След това се покрива с найлоново фолио и се оставя да престои в хладилника за една нощ или 24 часа. При престояването в хладилник сметаната става гъста и кремкава.



Няма коментари:

Публикуване на коментар