петък, септември 09, 2011

Киви и череши: една рецепта, два цвята - френски макарони с плодове


Моите 'проучвания' и опити по темата не спират. Обожавам да правя френски макарони май повече, отколкото да ги хапвам. 
В книгата с рецепти за макарони, която имам пропорциите на съставките са различин от тези на обичайната рецепта, която използвам. И за сравнение реших да пробвам две рецепти от там, а не само да я прелиствам заради красивите снимки. 


Черупките се правят с едни и същи пропорции на съставките, само цветовете и пълнежите са различни. За червените макарони направих конфитюр от череши. Може да се използва и купен от магазина или домашен, предварително приготвен. 


За макароните със странен цвят направих сладко от киви и банан. 

Смлях две пакетчета чай от ягода и манго и ги добавих в сместта за черупките уж за цвят, те пък взеха че придобиха страхотен ягодов аромат. 


Понеже не мога да открия боя на прах, а не исках да слагам течности в белтъчно-бадемовата смес, реших да пробвам с чая. Получи се приятен коктейл от тропически вкусове.













По повод на разнообразието в пропорциите на съставките искам да отбележа, че открих още един сайт - Syrup&Tang, на австралийски писател и любител-готвач, който е написал подробен пост с обичайните правила за правене на френски макарони. Та там са посочени основните пропорции на съставки, които повечето шеф-сладкари използват и пропорциите, които авторът е променил, за да намали сладостта на черупките. Аз за сега съм опитвала четири рецепти с леки вариации в количествата и установих, че успехът на крайния резултат зависи повече от правилността на спазване на стъпките, а не толкова в точните до грам пропорции. И все пак съотношението 1(белътци):1,25(бадемово брашно):2,3(пудра захар):0,3(захар) се счита за най-разпространено (пример: на 50 гр белтъци, се слагат 62 гр бадемово брашно, 115 гр пудра захар и 15 гр. захар), а авторът го е променил така 1:1,3:1,6:0,8, в ущърб на пудрата захар и полза на обикновената. Аз пък открих пропорция, която изглежда ето така 1:1,25:1,75:0,75 - не много по-различна от горната... (май имам още доста опции за тестване). Така че 5-10 грама надолу или нагоре, макароните се получават добре стига да се спазят останалите основни правила.


Първо помествам рецепти за двата пълнежа. Добре е те да се направят преди черупките, понеже се оставят да престоят за около час в хладилник.


За конфитюра от череши


300 свежи или замразени череши без костилки
75 гр. захар 
15 гр./1 суп. л./пектин на прах или 2 суп. л. течен пектин
1-2 суп. л. лимонов сок







Черешите заедно със захарта и 1 суп. л. вода се поставят в дълбок тиган на слаб огън и се варят за около 10 минути. Ако се използват замразени череши, не се слага вода и се варят за 5 минути.
Прехвърлят се в блендер или кухненски робот и се смилат. Връщат се обратно в тигана, добавя се лимоновия сок и пектина на прах и се вари на слаб огън за около 5 минути. Ако се използва течен пектин, той се добавя след като черешите са врели 5 минути заедно с лимоновия сок. Течният пектин се разбърква хубаво. Тиганът се снема от огъня и се оставя да изстине напълно. Прехвърля се в друг съд и се оставя в хладилник за около час. Моето сладко не се сгъсти много и имаше излишен сок от черешите, който прецедих, така че самата смес да не седи течна и да не се разлее, когато се сглобяват макароните.


За пълнежа от киви и банани


2 кивита, обелени и нарязани на парченца
1/2 банан, обелен и нарязан на парченца
100 гр. захар
30 гр. /2 суп. л./ пектин на прах или 4 суп. л. течен пектин
1-2 суп. л. лимонов сок







Плодовете заедно с половината от захарта се слагат в дълбок тиган и се варят на слаб огън за десетина минути. Снемат се от котлона, пюрират се с пасатор, връщат се обратно на котлона, добавя се останалата захар и лимоновия сок. Слага се пектина на прах и се вари още 5 минути. Ако се използва течен пектин, той се добавя накрая, след като плодовете с врели заедно с лимоновия сок. Течния пектин се разбърква добре. Тиганът се снема от котлона, оставя се да изстине напълно и се слага в хладилник да се охлади за около час.



Продукти за черупките
 
2 белтъка /теглото им варираше при двата опита, около 65-68 гр/
60 гр бадемово брашно
110 гр пудра захар
20 гр обикновена захар
боя по избор
незадължителна съставка /и моя импровизация/ - 2 пакетчета плодов чай

Белтъците трябва да са престоели в плътно затворен контейнер в хладилник поне 24 часа, но не повече от пет дни. В деня на приготвяне на макароните, белтъците се изваждат от хладилника и се оставят на стайна температура за поне 2-3 часа.
1/Първо е добре да се приготвят тавите за печене. Покриват се с пергаментова хартия и за по-лесно могат да се начертаят кръгчета от обратната страна /ако са от горната страна, се отпечатват после върху самата черупка/ с желания размер /около 2.5-3 см/ на черупките. След това се приготвя пошът като се завинтва накрайник с отвор около 1 см; закрепя се във висока чаша или друг удобен съд, за да се пълни по-лесно след това.
2/В блендер или кухненски робот се размесват бадемовото брашно и пудрата захар за 1-2 минути. Ако се използва чаят, той се добавя към тях и се смесват заедно. 


След това всичко се пресява в голяма купа, за да се отстранят едрите частици.
3/В метална купа се поставят белтъците и се разбиват за около две минути на средно висока скорост на миксера докато станат пухкави. Добавя се постепенно, в рамките на около две минути обикновената захар и след това разбиването продължава за още 1-2 минути на най-висока скорост, докато се образуват твърди връхчета и сместта стане гладка и лъскава. Ако се използва боя, се добавя сега и се правят няколко завъртания с миксера, докато се смеси.


4/Сухите съставки се прибавят на 3-4 пъти последователно към белтъците, като след всяко добавяне се смесват до пълното им поемане. Това се прави с шпатула като хубаво се минава по стените на купата през дъното и се обръща сместта отдолу нагоре, бавно и внимателно се правят около 10 завъртания след всяко добавяне на суха смес. Крайният резултат трябва да бъде смес с констиненция на лъскава лава и като се загребе да пада бавно надолу. Може да се пробва дали сместта е готова като се вземе съвсем малко количество и се сложи в чиния - ако образува връхче, което не спада надолу след няколко секунди, значи има нужда да се направят още няколко завъртания с шпатулата. Трябва да се внимава да не се бърка твърде много, иначе при печене повърхността на черупките може да се напука.


5/ Сместта се прехвърля в поша, със завит настрани накрайник, за да не изтече от другата страна докато се пълни.
Върху приготвената хартия се шприцоват кръгчета с горе-долу еднакви размери на разстояние едно от друго.
Дори и първоначално да образуват връхчета, те спадат след няколко секунди. Ако не спаднат напълно може да се потупат леко с мокър пръст.
Оставят се да престоят около час, може и за по-кратко /поне за 20 минути/, за да може по време на печене да се образуват крачета в основата. Може да се изсушат и във вентилаторна печка. Важно е преди да се изпекат да са напълно сухи. Това се проверява като се докоснат леко с пръст отгоре и отстрани.


6/Фурната се загрява до 150 С и черупките се пекат 10-15 минути, в зависимост от фурната. Моята е много силна, за това пека на 130С за 12 минути. Добре е преди 10-тата минута вратата на фурната да не се отваря, а след това да се следят всяка минута, за да не изгорят. Дори и да изгорят, не е проблем, просто се слага повече от пълнежа :-).
Черупките с чаят на прах ги изпекох този път във вентилаторна фурна на 120 С за 20 минути. 


Понеже ми е първи опит, не мога да кажа дали е по-добре да се пекат във фурна с вентилатор или не. Изпекоха се по-равномерно, отколкото в нормалната фурна, но пак от едната страна леко се зачервиха. Така че наличието на фурна с вентилатор не е особено предимство.
Изваждат се и се оставят да изстинат в тавата за няколко минути. След това се отлепят и се оставят да изстинат напълно върху решетка. Ако се отлепят трудно, хартията се поставя върху навлажнена кърпа или се слага малко вода под самата хартия, както е в тавата като се внимава да не се "наводнят" черупките. Ако черупките са идеално изпечени, те би трябвало да се отлепят без усилие. При мен това се е случвало само веднъж :-(...
Черупките се мажат от едната страна с конфитюр и се сглобяват. Слагат се в пластмасова кутия с капак и се оставят в хладилник да престоят поне 24 часа /или за през ноща/ преди консумиране.




4 коментара:

  1. Ооо, Дени - неустоимо изкушаващо!!!
    Май не съм изпуснала много - на време открих блога ти и много се радвам!

    Обожоавам макароните - домашни съм правила 1-2 пъти до сега! Записвам си веднага рецептата - не може да им се устои!

    Поздрави!

    ОтговорИзтриване
  2. Благодаря ти, Мария!
    Аз от скоро съм луднала по макароните и ги правя почти всяка седмица. От тях тръгна и идеята да си направя блог. А твоят е изключително слънчев и цветен - сигурна съм, че скоро ще пробвам да спретна нещо от него!

    Поздрави

    ОтговорИзтриване
  3. Прекрасен блог! Много си падам по сладкарството и се радвам, че рецептата е толкова добре обяснена и наистина изглежда много неустоимо изкушаваща ^^

    ОтговорИзтриване
  4. Много ти благодаря за тези думи, Monita! Надявам се макароните да ти харесат, ако решиш да ги опиташ :-).
    Поздрави

    ОтговорИзтриване