четвъртък, октомври 27, 2011

Малки сладкиши с масло, шоколад и кардамон или как реших да не подминавам Хелоуин тази година


Декорацията за Хелоуин започна да се появява в някои магазини още в първата седмица на септември. Струваше ми се толкова изненадващо и толкова рано за това, но както чувам от време на време да казват "дай им на американците празник и веднага го превръщат в машина за пари", така че и за тази шопинг лудост има причина. През последните две седмици обаче оранжевият цвят и страховитият реквизит са почти навсякъде и най-вече по витрините на магазините за бонбони, шоколад и свещи. 


Накъдето и да се обърна, виждам огромни, висящи мъхести паяци, черни одежди, торби с кокали и много усмихнати издълбани тикви. 



Миналата година този празник не го удостоих с никакво внимание, дори и не знам дали са минавали деца да събират бонбони, понеже май бях на някакъв концерт и само по пътя към вкъщи, късно вечерта видях двама души, маскирани като огромни клавиши от клавиатура - вървяха бавно в мъглата, в огромните си квадратни костюми. Сега като се замисля, имам чувството че напълно съм зачеркнала Хелоуин от календара си. И нали от скоро съм се нагърбила с мисията да приготвям нещо сладко поне веднъж в седмицата, реших че всеки празник е добър повод за това. Намерих няколко аргумента за потегляне обратно в старата посока като "ама аз не обичам тиква и не мога да готвя с нея" и "не мога да се разправям с декориране на маслени сладки с форма на призраци и котки - това е за малки деца" :-). И така накрая направих неща, които обичам да ям - супер лесни маслени сладки с шоколад, оцветени в тематичните цветове (оранжево и черно) 


и едни отровно-шоколадови къпкейкс с кардамон, "опаковани в паяжини" :-). 


Отровни, понеже част от шоколада който използвах съдържа 85% какао, вместо обичайните 70%. Малко преди да започна приготвянето на ганаша установих, че нямам достатъчно шоколад за него и трябваше да изтичам до магазина. За жалост кварталните магазини поддържат малко разнообразие от стоки и за това изборът беше между почти отровния черен шоколад, който бях принудена да избера(?!) и черен шоколад с портокал! Странно, да! Нямаха дори и млечен шоколад :-)! Крайният резултат: силни аромати и вкусове за един празник изпълнен със силни емоции, надявам се не твърде ужасяващи :-). Използвала съм смлян кардамон, по-долу съм обяснила за него. Никога преди не бях опитвала рецепти с кардамон, освен за една индийска отвара с канела за болно гърло (осъзнавам, че това не е по темата за сладкишите). Отчитам го като малък пропуск и леко съжалявам за това, че не съм оценила готварското му приложение по-рано - изключително ароматна и екзотична съставка, напомняща за коледна топлина и сладки.


Рецепта за маслените сладки



30 гр. черен шоколад /с поне 70% какаово съдържание/, начупен на парченца
60 гр. бял шоколад, начупен на парченца
125 гр. масло, на стайна температура
100 гр. захар
1 голямо яйце, на стайна температура
1/2 ч. л. екстракт от ванилия или 1-2 пакетчета на прах
250 гр. брашно
1/2 ч. л. бакпулвер
щипка сол

1/Черният шоколад се разтапя на водна баня като съдът, в който е поставен не трябва да докосва водата. След като се разтопи напълно, се оставя встрани да изстине напълно. По същия начин се разтапя и белият шоколад и след това се оставя да изстине.
2/Омекналото масло се разбива с миксер докато стане кремкаво. Добавя се захарта и се разбива докато сместта стане пухкава и светла на цвят.  В отделна малка купа яйцето се разбива с вилица заедно с ванилията, докато се смесят напълно. След това се добавя постепенно към маслено-захарната смес като се разбива с миксера. 
3/ Брашното, солта и бакпулвера се пресяват направо в купата с разбитите масло, захар и яйце и всичко се разбърква с дървена лъжица докато се получи тесто.


4/ Тестото се разделя на три равни части и се слага в отделни съдове. Черният шоколад се излива в един от съдовете с тесто и се размесва с лъжица докато се поеме напълно от тестото. Белият шоколад се разпределя поравно между останалите две части от тестото. Размесва се по същия начин като черния шоколад. В едната част от тестото с бял шоколад се слага оранжева боя и се размесва също както и шоколада. Аз нямах оранжева за това сложих няколко капки червена и жълта бои и пак не можах да го докарам на ярко оранжево, но в крайна сметка се получи хелоуинска комбинация от цветове :-).


5/ Всяка част от тестото се слага между два листа с прозрачно найлоново фолио и се разточва на правоъгълник с размери около 10х15 см. В малка продълговата тавичка за кейк /моята е с размери 21х11 см/ са поставя хартия за печене и върху нея се нареждат трите цвята тесто едно върху друго, като след всяко поставяне на пласт, тестото се притиска добре с пръсти, за да залепне хубаво към слоя под него. Оставя се в хладилник да се стегне за два часа.


6/ Охладеното трицветно тесто се изважда от формата и с остър нож се нарязва на филии с дебелина 5 мм. Всяка филия се нарязва на триъгълничета, които се нареждат на не много голямо разстояние едно от друго върху хартия за печене, сложена в плоска тава. Ако фурната е достатъчно голяма могат да се пекат по няколко тави едновременно. Аз оставях ненарязанато още тесто в хладилника докато се печяха първите три тави, за да не започне да омеква понеже в кухнята беше доста топло. 


Бисквитите се пекат 8-10 минути на 180 С /или 160 С във вентилаторна печка/. Изваждат се и се оставят да изстинат в тавата за около две минути и след това се прехвърлят върху решетка, за да изстинат напълно. 
Съхраняват се в затоверна с капак кутия до 5 дни /още докато си пишех поста намаляха с една четвърт :-)/.




Рецепта за шоколадовите къпкейкс с кардамон
/за 12 броя/


1 (130 гр.) ч. ч. брашно
1/2 ч. л. сода бикарбонат
1 непрепълнена ч. л. смлян кардамон*
щипка сол
120 гр. масло, на стайна температура
1/2 (100 гр.) ч. ч. захар
2 големи яйца, на стайна температура
90 гр. черен шоколад /с поне 70% какаово съдържание/
1/2 (125 мл.) ч. ч. маслено мляко /бътърмилк/ - за него съм обяснила тук 

Рецептата е от Tartelette и количествата на продуктите са дадени по стария начин с чаените чаши. За една чаена чаша съм използвала чаша с вместимост 250 мл и измерих с везна количествата, за да са по-точни. Също така рецептата, както съм посочила по-горе е за 12 броя. Аз попрепълних малко повече кошничките и излезнаха 10 кейкчета, които се надуха като мъфини. Така че е добре сместта да се разпредели точно между 12 кошнички, а не да се прекалява, както аз направих :-).
*За кардамона: една от причините да не съм използвала кардамон до сега е, че никога не съм откривала смлян такъв. Разбрах, че се намира много трудно и не е оправдано да се продава в такова състояние, понеже е изключително скъп и ароматът му изчезва бързо след смилане. За това е добре да се почисти от черупките и да се смели точно толкова количество, колкото е необходимо за рецептата, която се изпълнява. Аз използвах по-малко от една супена лъжица шушулки, за да получа количеството за кейкчетата. За по-лесно почистване, първо запекох шушулките кардамон в тиган на средно силен огън за 2-3 минути. След това ги поставих върху дървена дъска и с чукало или друг подходящ предмет ги начупих леко и отделих зрънцата (малко е досадно, понеже става бавно), които след това смелих в малка кафемелачка. За основни насоки съм използвала ето този сайт.


1/Първо се разтапя шоколадът на водна баня. През това време може да се обработят шушулките с кардамон по горепосочения начин. След като шоколадът се разтопи,  се оставя настрана, за да се охлади напълно.
2/Брашното, содата, солта и смленият кардамон се пресяват в купа.
3/В голяма купа на средно висока скорост на миксера се разбиват маслото и захарта за около 4 минути, докато се получи светла и кремкава смес. Яйцата се добавят едно по едно като след всяко добавяне се разбиват добре до пълно смесване. Ако е необходимо, миксерът се изключва и с лъжица се обира сместта, полепнала по стените на купата и след това разбиването продължава. Добавя се разтопеният и охладен шоколад и на бавна скорост се разбива за кратко, само докато шоколадът се смеси напълно. 

След добавяне на яйцата и след добавяне на шоколада








4/С метална лъжица се добавят на три пъти брашняната смес и масленото мляко като се редуват - трябва да се започне и завърши с брашняна смес. Размесването се прави с кръгови движения като се минава по стените на купата, през дъното и сместта се обръща отдолу нагоре докато всички брашнени частици се смесят напълно. 


5/ Кошничките за кейкчетата се поставят във форма за печене с 12 гнезда. С лъжица се разпределя сместта по равно. Кейкчетата се пекат за 20-25 минути във фурна на 180 С /или 160 С ако е вентилаторна/. Преди да се извадят се проверява с клечка, забодена в средата всяко кейкче дали са готови.
6/ Оставят се за 2 минути да изстинат във формата. След това се прехвърлят върху решетка, за да изстинат напълно. Накрая се декорират с маслен крем или ганаш по избор. Аз приготвих ето този шоколадов ганаш и накрая го шприцовах, въпреки че не беше никак лесно:





Рецепта за шоколадовия ганаш

180 гр. черен шоколад /с поне 70% какаово съдържание/
250 мл. плътна /бита/ сладкарска сметана




Аз използвах 160 грама шоколад, понеже половината от него беше с 85% какаово съдържание. Ако шоколадът, който се използва е с по-ниско от 70% какаово съдържание, може да се добавят още 20-30 грама шоколад.
Шоколадът се натрошава на малки парченца и се поставя в купа, която да издържа на топлина. Сметаната се поставя в малък, дълбок тиган и се стопля на средно силен огън. Снема се от котлона малко преди да започне да ври. Излива се върху шоколадовите парченца и се оставя така за 2 минути. С лъжица сместта започва да се разбърква бавно докато шоколадът се стопи напълно и се получи гладка кадифена смес. Моята не се получи много кадифена, понеже бърках на моменти доста енергично и нетърпеливо (резултатът от неочаквания курс до магазина) и накрая стана леко зърнеста. Оставя се в хладилник за 15-тина минути, за да се охлади. Преди да се шприцова или намаже с нож върху кейкчетата, се разбърква хубаво с лъжица. Признавам, че днес нямах никакъв късмет с този ганаш. Първо нямах достатъчно шоколад за него, после не го докарах на гладкост и като за капак го забравих в хладилника за малко повече от половин час и след като го извадих, беше станал на камък. Ако това се случи, купата се поставя на водна баня и се разтапя отново като се бърка с лъжица бавно, от време на време. Връща се обратно в хладилника и този път се внимава повече. Проверявах го на всеки почти 5 минути като разбърквах и с лъжица, за да се охлажда равномерно. Шприцоването после беше доста трудно, но не и невъзможно. В такъв случай е най-лесно да се намаже с нож, но аз исках кейкчетата да изглеждат красиво, за това предпочетох да се потормозя малко... страховитият празник май напомни за себе си от сега със страховити изненади в кухнята :-)!
И като допълнение това е един много полезен сайт за всякакви ганаши, ето тук.  Мерните единици се конвертират ето така: 1 паунд е около половин килограм; 1 унция малко под 30 грама.

събота, октомври 22, 2011

Френски макарони с портокал, грейпфрут и лимон


Бях решила да не правя пост за тези макарони, понеже 1) повечето ми постове са за френски макарони, а искам да пиша  за различни неща; 2) излезнаха само осем, тъй като ги направих с един нещастен белтък, който ми беше останал и го бях забравила да остарява в хладилника около 4-5 дни. Но тези се получиха толкова вкусни и ободряващи /заради аромата на цитрусови плодове/, че когато попитах моя приятел какво мисли за тях, той отвърна 'Mmm, very nice! You should write a post about them!'. И ето ме сега - пиша пост за тях :-). 
За черупките съм използвала същото съотношение и техника като за мохито макароните - 1(белтък):1,3(бадемово брашно):1,6(пудра захар):0,8(захар), с уточнението че заедно с боята добавих и 1 чаена лъжичка настъргана кора на портокал (на 32 гр. белтък). Също така цветът им трябваше да бъде оранжев, но понеже нямах такава боя, се опитах да смеся червена и жълта. Май сложих повече капки от червената боя и се получи доста наситено червеникаво.  


За крема съм използвала рецепта от What's for lunch Honey? И понеже аз я промених малко, като не добавих кампари (вече успях да натрупам 4 бутилки с различни плодови ликьори, от които съм използвала по 1-2 суп. л. само за някоя рецепта и реших че не желая да увеличавам колекцията си), поствам моята рецепта тук. И още едно уточнение: както вече споменах, моите макарони бяха само 8, затова и половината от пълнежа ми остана. Съхранявах го 3-4 дни в хладилник и после една сутрин направих палачинки и го използвах за плънка - беше вкусно! :-)




Рецепта за крема с цитрусови плодове
(може да се направи един ден по-рано



100 гр. бял шоколад
1 ч. л. прясно изцеден лимонов сок
50 мл. прясно изцеден сок от портокал и грейпфрут /съотношението няма значение/
настъргана кора от 1/4 портокал 
настъргана кора от 1/4 грейпфрут

Прясно изцедените сокове се слагат в малък дълбок тиган и се загряват на умерен огън докато започнат съвсем леко да къкрят. Снемат се от огъня. Шоколадът се натрошава на парченца и се разтапя на водна баня  като леко се разбърква от време на време с лъжица. След като се разтопи напълно, купата се снема от съда с водата и към шоколада се прибавят бавно и при непрекъснато бъркане цитрусовият сок и настърганата кора. Всичко се разбърква добре, купата се покрива с прозрачно фолио и се оставя в хладилник да се стегне за 4-5 часа /според оригиналната рецепта кремът се приготвя един ден по-рано и се оставя да престои в хладилник за една нощ; при повторно приготвяне на тези макарони съм оставяла кремът дори и за час да се охлади само колкото да се стегне добре шоколадът; като цяло мисля, че времето за охлаждане зависи от типа шоколад, който се използва; този на снимките е Нестле и при разтапяне не се втечнява до констиненция на почти сос както е при белия шоколад Линдт, за това и на нестле-то му беше достатъчен само час в хладилника, докато линд-а се наложи да го оставя за доста по-дълго/. Използва се за сглобяване на макароните като се шприцова или намазва с нож.

сряда, октомври 19, 2011

Кейк с ябълки и орехи пекан


Излезнах навън, за да снимам есента -



любимият ми сезон (заедно със зимата) тук, защото е топла и мека, също като лятото - 

 
слънчеви дни, разредени с оловно-сивите нюанси на небето и задължително умерена доза дъжд :-).


Понякога не усещам разликата между сезоните, сякаш се случва едно едва доловимо и непрекъснато преливане от пролет в есен и после пак в пролет. Винаги е зелено и винаги има и шума и нападали листа по тротоарите.



Преди да тръгна на есенната разходка, си мислех с почти детинска дяволитост как ще вървя през шумата, ритайки нападалите листа,


но бяха почистили тротоарите :-(, а шумата се беше запазила само покрай реката и в парковете.


Към края на деня отидох да купя сладки ябълки, за да направя една много лесна тарта с тях (след като два пъти за една седмица правих френски макарони имах нужда да приготвя нещо наистина лесно).


Не можах да ги открия тези Грани Смит, за това просто взех някакви сладки ябълки, които според табелката в магазина стават за готвене и по-късно ги метнах върху кейк с орехи пекан :-). Тартата я оставям за следващия път.




Рецепта за кейка 
/от Малката голяма вегетарианска книга/

200 гр. брашно
50 гр. яйчен крем на прах /аз използвах съвсем обикновен, ароматизиран с ванилия/
1 ч.л. бакпулвер
1/2 ч. л. сода бикарбонат
1/4 ч. л.  сол
125 гр. масло, омекнало
150 гр. пудра захар
2 големи яйца
50 гр. орехи пекан, нарязани на малки парченца
1-2 ябълки, подходящи за готвене
2-3 суп. л. конфитюр от кайсии
1 суп. л. бренди

1/ Брашното, яйчният крем на прах, бакпулверът, содата и солта се пресяват в купа и се оставят настрана.
2/ Омекналото масло се разбива в голяма метална или стъклена купа на средно висока скорост на миксера за няколко минути, докато стане на крем и след това се прибавя пудрата захар, постепенно. Разбива се добре докато захарта напълно се смеси с маслото. 


След това се добавят яйцата, едно по едно, като след всяко яйце се разбива добре до пълно смесване. На най-бавна скорост на миксера се добавят постепенно сухите съставки и орехите пекан - разбива се докато се смесят напълно.(ред. бел. ако сместта се получи твърде гъста, може да се добавят 2-3 супени лъжици прясно мляко, за да не се получи накрая кейка леко сух )
3/ Тава със закопчалка с диаметър 22-23 см се намаслява и набрашнява и сместта за кейка се изсипва внимателно, с помощта на лъжица. Повърхността може да се заглади леко с обратната страна на лъжицата, за да се изравни.


4/ Ябълките /аз използвах само една, но беше наистина огромна/ се измиват, обелват и се почистват от семките и вътрешността. Нарязват се на тънки филийки, които се подреждат върху сместта за кейка.


5/ Кейкът се пече 40-50 минути на 180 С. Преди да се извади се проверява с клечка, забодена в средата, дали е готов.
Моят кейк изпекох във вентилаторна печка на 160 С за 1 час.
Тавата с кейка се изважда от фурната и се оставя да изстине върху решетка за 10 минути. След това стените се разкопчават и кейкът се оставя да изстине напълно.


6/ В малълк дълбок тиган се поставят брендито и конфитюрът от кайсии и се затоплят на слаб огън. С получената смес се намазва повърхността на кейка.


Може да се сервира със сметана или сладолед. :-)

четвъртък, октомври 13, 2011

Много лимонови къпкейкс - с лимонов пълнеж и лимончело


Първите къпкейкс, които направих в понеделник (и първият ми опит за къпкейкс, въобще) бяха с доста семпла декорация - захарно-лимонова глазура и черешка, и за пълнеж използвах малинов конфитюр, купен от кварталния магазин. 


Приготвих ги сравнително бързо и лесно, направих много много снимки с идея за следващия пост и след като опитах първото кексче, реших, че май ще е по-добре да не хабя време за обясняване на как се прави нещо, което на мен самата не ми харесва съвсем. Масленото тесто за кейкчетата и пълнежа бяха чудесни, но глазурата с пудра захар беше твърде захарна и сладка - типично за английския вкус (рецептата - пак от The GB Bake Off). За това потърсих и намерих доста по-балансирана от към вкусове рецепта - къпкейкс с лимони Мейер от Tartelette. И понеже лимоните Мейер (те са малко по-сладки от обикновените лимони - кръстоска между портокал и обикновен лимон, за това и когато се използват за сладкиши или приготвяне на лимонада, се редуцира и количеството на добавената към тях захар) се продават само в САЩ, ги замених с обикновени лимони и добавих малко повече захар към сместта за кейкчетата. 


Сега като се замисля, би могло и малко прясно изцеден портокалов сок да се добави. За пълнеж може да се използва и готов лимонов крем /купен от магазина/, но аз реших да прекарам цяла сутрин в стъргане на лимонова кора и изцеждане на лимони - обожавам аромата на цитрусови плодове. 


Направих два вида глазура, просто за да изпробвам различни рецепти -  едната е с лимонов ликьор, крем сирене и масло, а другата е класическата за къпкейкчета маслена глазура с пудра захар. Крем сиренето много добре "подтиска"  силния маслен вкус, за това и предпочитам тази версия. Поствам рецепти и за двете. Като цяло се получи една прекрасна и много лимонова комбинация от вкусове. 



Рецепта за 12 броя къпкейкс

60 гр. масло, на стайна температура
60 гр. сирене Крема или Филаделфия, на стайна температура
230 гр. захар
3 големи яйца
2 суп. л. лимонов ликьор Лимончело
190 гр. брашно
1 ч. л. бакпулвер
1/2 ч. л.  сол
125 мл маслено мляко /бътърмилк/ - по-долу има пояснение за него
60 мл. прясно изцеден лимонов сок
настъргана кора на 1 лимон

Масленото мляко /на англ. buttermilk/ е доста гъсто прясно мляко, с висока масленост и вкус на кисело мляко. Може да се направи като: 1) се смесят равни части прясно и кисело мляко - за тази рецепта 60 мл прясно мляко с 60 мл кисело; 2) или към 125 мл прясно мляко  се добави 1 суп. л. прясно изцеден лимонов сок и се остави така за няколко минути да се пресече млякото.



Рецепта за лимоновия пълнеж 
(може да се използва и всяка друга рецепта за приготвянето на лимонов крем - lemon curd) 

настъргана кора на 2 лимона
125 мл. прясно изцеден лимонов сок
70 гр. захар
1 яйце
1 жълтък

И двете версии за глазура са за по 12 броя къпкейкс

Първа версия за глазурата  

60 гр. масло, на стайна температура
120 гр. сирене Крема или Филаделфия, на стайна температура
1 суп. л. лимонов ликьор Лимончело
115 гр. пресята пудра захар

Втора версия за глазурата

75 гр. масло на стайна температура
250 гр. пресята пудра захар
3 суп. л. от приготвения лимонов крем


Приготвяне на кейкчетата

Използват се 12 кошнички за къпкейкс, които се поставят във форма за мъфини/къпкейкс с 12 гнезда. 


В голяма купа се разбиват на средна скорост за 2-3 минути маслото, крем сиренето и захарта докато се получи кремкава смес. Използвала съм само за тази стъпка бъркалките, които се виждат по-долу на снимката/понеже сместта е доста плътна/, но могат да се сложат и обикновените бъркалки. 


След това се добавят яйцата, едно по едно като след всяко яйце, сместта се разбива добре до пълно смесване. Прибавя се лимоновия ликьор и се разбива за около минута. 
В отделна купа се смесват брашното, солта и бакпулвера. Тази суха смес се добавя към маслено-яйчната смес на 3 пъти, като се редува с масленото мляко. Трябва да се започне и завърши разбъркването с брашняната смес. Самото разбъркване се прави с метална лъжица като внимателно се минава по стените и дъното на купата и сместта се обръща отдолу нагоре. След това се добавят кората  и лимоновия сок и се разбърква с лъжица докато се смесят напълно.
Сместта се разпределя по равно в кошничките до 2/3 от обема им. Пече се на 180 градуса за 20 - 25 минути като се проверява с клечка, забодена в средата на кейкчето дали са готови. Добре е кейкчетата да се проверят след 15-тата минута и ако фурната не пече равномерно, формата да се обърне. След като се извадят, се оставят да изстинат напълно върху решетка.



Приготвяне на лимоновия пълнеж

Той може да се направи и преди кексчетата. 
В дълбок тиган се разбъркват настърганата кора, лимоновия сок и захарта. 


Оставят се на средно силен огън докато закъкрят съвсем леко.  В малка купа с телена бъркалка се разбъркват яйцето и жълтъкът. Малко количество от лимоновата смес се разбърква с яйчната смес и после всичко се връща обратно в тигана, като се внимава яйчната смес да не се пресече. При непрекъснато бъркане с телената бъркалка сместта се вари около 5 минути, докато се сгъсти. Кремът се отстранява от котлона и се оставя да изстине.


Приготвяне на глазурата - първа версия

Маслото и крем сиренето се разбиват на средна скорост с миксер докато се получи кремкава смес. След това се прибавя лимоновия ликьор и се разбива за около минута. На бавна скорост постепенно се добавя пресятата пудра захар, докато се смеси напълно. Ако в кухнята е топло и маслото е омекнало твърде много, може сместта да се остави в хладилник, за да се стегне, така че като се шприцова да не се разтича по повърхността.


Приготвяне на глазурата - втора версия

Маслото се разбива с миксер на средно висока скорост докато стане кремкаво - няколко минути. Добавя се постепенно пресятата пудра захар като се разбива на бавна скорост. След това се добавя лимоновия крем и се разбива докато с смеси.



Оформяне на къпкейкчетата

Сърцевината на всяко кейкче се издълбава с до 2/3 от височината и се пълни с помощта на чаена лъжичка или нож с объл връх с лимоновия крем до горе като се внимава кремът да не прелее. За издълбаване аз използвам нож за премахване на съцевините на ябълки. Може да се използва обратната страна на метален накрайник на пош или лъжичка за издълбаване на пъпеш.


Глазурата се нанася или като се намаже с нож по повърхността на кейкчетата или като се шприцова с пош с накрайник по желание.