четвъртък, октомври 27, 2011

Малки сладкиши с масло, шоколад и кардамон или как реших да не подминавам Хелоуин тази година


Декорацията за Хелоуин започна да се появява в някои магазини още в първата седмица на септември. Струваше ми се толкова изненадващо и толкова рано за това, но както чувам от време на време да казват "дай им на американците празник и веднага го превръщат в машина за пари", така че и за тази шопинг лудост има причина. През последните две седмици обаче оранжевият цвят и страховитият реквизит са почти навсякъде и най-вече по витрините на магазините за бонбони, шоколад и свещи. 


Накъдето и да се обърна, виждам огромни, висящи мъхести паяци, черни одежди, торби с кокали и много усмихнати издълбани тикви. 



Миналата година този празник не го удостоих с никакво внимание, дори и не знам дали са минавали деца да събират бонбони, понеже май бях на някакъв концерт и само по пътя към вкъщи, късно вечерта видях двама души, маскирани като огромни клавиши от клавиатура - вървяха бавно в мъглата, в огромните си квадратни костюми. Сега като се замисля, имам чувството че напълно съм зачеркнала Хелоуин от календара си. И нали от скоро съм се нагърбила с мисията да приготвям нещо сладко поне веднъж в седмицата, реших че всеки празник е добър повод за това. Намерих няколко аргумента за потегляне обратно в старата посока като "ама аз не обичам тиква и не мога да готвя с нея" и "не мога да се разправям с декориране на маслени сладки с форма на призраци и котки - това е за малки деца" :-). И така накрая направих неща, които обичам да ям - супер лесни маслени сладки с шоколад, оцветени в тематичните цветове (оранжево и черно) 


и едни отровно-шоколадови къпкейкс с кардамон, "опаковани в паяжини" :-). 


Отровни, понеже част от шоколада който използвах съдържа 85% какао, вместо обичайните 70%. Малко преди да започна приготвянето на ганаша установих, че нямам достатъчно шоколад за него и трябваше да изтичам до магазина. За жалост кварталните магазини поддържат малко разнообразие от стоки и за това изборът беше между почти отровния черен шоколад, който бях принудена да избера(?!) и черен шоколад с портокал! Странно, да! Нямаха дори и млечен шоколад :-)! Крайният резултат: силни аромати и вкусове за един празник изпълнен със силни емоции, надявам се не твърде ужасяващи :-). Използвала съм смлян кардамон, по-долу съм обяснила за него. Никога преди не бях опитвала рецепти с кардамон, освен за една индийска отвара с канела за болно гърло (осъзнавам, че това не е по темата за сладкишите). Отчитам го като малък пропуск и леко съжалявам за това, че не съм оценила готварското му приложение по-рано - изключително ароматна и екзотична съставка, напомняща за коледна топлина и сладки.


Рецепта за маслените сладки



30 гр. черен шоколад /с поне 70% какаово съдържание/, начупен на парченца
60 гр. бял шоколад, начупен на парченца
125 гр. масло, на стайна температура
100 гр. захар
1 голямо яйце, на стайна температура
1/2 ч. л. екстракт от ванилия или 1-2 пакетчета на прах
250 гр. брашно
1/2 ч. л. бакпулвер
щипка сол

1/Черният шоколад се разтапя на водна баня като съдът, в който е поставен не трябва да докосва водата. След като се разтопи напълно, се оставя встрани да изстине напълно. По същия начин се разтапя и белият шоколад и след това се оставя да изстине.
2/Омекналото масло се разбива с миксер докато стане кремкаво. Добавя се захарта и се разбива докато сместта стане пухкава и светла на цвят.  В отделна малка купа яйцето се разбива с вилица заедно с ванилията, докато се смесят напълно. След това се добавя постепенно към маслено-захарната смес като се разбива с миксера. 
3/ Брашното, солта и бакпулвера се пресяват направо в купата с разбитите масло, захар и яйце и всичко се разбърква с дървена лъжица докато се получи тесто.


4/ Тестото се разделя на три равни части и се слага в отделни съдове. Черният шоколад се излива в един от съдовете с тесто и се размесва с лъжица докато се поеме напълно от тестото. Белият шоколад се разпределя поравно между останалите две части от тестото. Размесва се по същия начин като черния шоколад. В едната част от тестото с бял шоколад се слага оранжева боя и се размесва също както и шоколада. Аз нямах оранжева за това сложих няколко капки червена и жълта бои и пак не можах да го докарам на ярко оранжево, но в крайна сметка се получи хелоуинска комбинация от цветове :-).


5/ Всяка част от тестото се слага между два листа с прозрачно найлоново фолио и се разточва на правоъгълник с размери около 10х15 см. В малка продълговата тавичка за кейк /моята е с размери 21х11 см/ са поставя хартия за печене и върху нея се нареждат трите цвята тесто едно върху друго, като след всяко поставяне на пласт, тестото се притиска добре с пръсти, за да залепне хубаво към слоя под него. Оставя се в хладилник да се стегне за два часа.


6/ Охладеното трицветно тесто се изважда от формата и с остър нож се нарязва на филии с дебелина 5 мм. Всяка филия се нарязва на триъгълничета, които се нареждат на не много голямо разстояние едно от друго върху хартия за печене, сложена в плоска тава. Ако фурната е достатъчно голяма могат да се пекат по няколко тави едновременно. Аз оставях ненарязанато още тесто в хладилника докато се печяха първите три тави, за да не започне да омеква понеже в кухнята беше доста топло. 


Бисквитите се пекат 8-10 минути на 180 С /или 160 С във вентилаторна печка/. Изваждат се и се оставят да изстинат в тавата за около две минути и след това се прехвърлят върху решетка, за да изстинат напълно. 
Съхраняват се в затоверна с капак кутия до 5 дни /още докато си пишех поста намаляха с една четвърт :-)/.




Рецепта за шоколадовите къпкейкс с кардамон
/за 12 броя/


1 (130 гр.) ч. ч. брашно
1/2 ч. л. сода бикарбонат
1 непрепълнена ч. л. смлян кардамон*
щипка сол
120 гр. масло, на стайна температура
1/2 (100 гр.) ч. ч. захар
2 големи яйца, на стайна температура
90 гр. черен шоколад /с поне 70% какаово съдържание/
1/2 (125 мл.) ч. ч. маслено мляко /бътърмилк/ - за него съм обяснила тук 

Рецептата е от Tartelette и количествата на продуктите са дадени по стария начин с чаените чаши. За една чаена чаша съм използвала чаша с вместимост 250 мл и измерих с везна количествата, за да са по-точни. Също така рецептата, както съм посочила по-горе е за 12 броя. Аз попрепълних малко повече кошничките и излезнаха 10 кейкчета, които се надуха като мъфини. Така че е добре сместта да се разпредели точно между 12 кошнички, а не да се прекалява, както аз направих :-).
*За кардамона: една от причините да не съм използвала кардамон до сега е, че никога не съм откривала смлян такъв. Разбрах, че се намира много трудно и не е оправдано да се продава в такова състояние, понеже е изключително скъп и ароматът му изчезва бързо след смилане. За това е добре да се почисти от черупките и да се смели точно толкова количество, колкото е необходимо за рецептата, която се изпълнява. Аз използвах по-малко от една супена лъжица шушулки, за да получа количеството за кейкчетата. За по-лесно почистване, първо запекох шушулките кардамон в тиган на средно силен огън за 2-3 минути. След това ги поставих върху дървена дъска и с чукало или друг подходящ предмет ги начупих леко и отделих зрънцата (малко е досадно, понеже става бавно), които след това смелих в малка кафемелачка. За основни насоки съм използвала ето този сайт.


1/Първо се разтапя шоколадът на водна баня. През това време може да се обработят шушулките с кардамон по горепосочения начин. След като шоколадът се разтопи,  се оставя настрана, за да се охлади напълно.
2/Брашното, содата, солта и смленият кардамон се пресяват в купа.
3/В голяма купа на средно висока скорост на миксера се разбиват маслото и захарта за около 4 минути, докато се получи светла и кремкава смес. Яйцата се добавят едно по едно като след всяко добавяне се разбиват добре до пълно смесване. Ако е необходимо, миксерът се изключва и с лъжица се обира сместта, полепнала по стените на купата и след това разбиването продължава. Добавя се разтопеният и охладен шоколад и на бавна скорост се разбива за кратко, само докато шоколадът се смеси напълно. 

След добавяне на яйцата и след добавяне на шоколада








4/С метална лъжица се добавят на три пъти брашняната смес и масленото мляко като се редуват - трябва да се започне и завърши с брашняна смес. Размесването се прави с кръгови движения като се минава по стените на купата, през дъното и сместта се обръща отдолу нагоре докато всички брашнени частици се смесят напълно. 


5/ Кошничките за кейкчетата се поставят във форма за печене с 12 гнезда. С лъжица се разпределя сместта по равно. Кейкчетата се пекат за 20-25 минути във фурна на 180 С /или 160 С ако е вентилаторна/. Преди да се извадят се проверява с клечка, забодена в средата всяко кейкче дали са готови.
6/ Оставят се за 2 минути да изстинат във формата. След това се прехвърлят върху решетка, за да изстинат напълно. Накрая се декорират с маслен крем или ганаш по избор. Аз приготвих ето този шоколадов ганаш и накрая го шприцовах, въпреки че не беше никак лесно:





Рецепта за шоколадовия ганаш

180 гр. черен шоколад /с поне 70% какаово съдържание/
250 мл. плътна /бита/ сладкарска сметана




Аз използвах 160 грама шоколад, понеже половината от него беше с 85% какаово съдържание. Ако шоколадът, който се използва е с по-ниско от 70% какаово съдържание, може да се добавят още 20-30 грама шоколад.
Шоколадът се натрошава на малки парченца и се поставя в купа, която да издържа на топлина. Сметаната се поставя в малък, дълбок тиган и се стопля на средно силен огън. Снема се от котлона малко преди да започне да ври. Излива се върху шоколадовите парченца и се оставя така за 2 минути. С лъжица сместта започва да се разбърква бавно докато шоколадът се стопи напълно и се получи гладка кадифена смес. Моята не се получи много кадифена, понеже бърках на моменти доста енергично и нетърпеливо (резултатът от неочаквания курс до магазина) и накрая стана леко зърнеста. Оставя се в хладилник за 15-тина минути, за да се охлади. Преди да се шприцова или намаже с нож върху кейкчетата, се разбърква хубаво с лъжица. Признавам, че днес нямах никакъв късмет с този ганаш. Първо нямах достатъчно шоколад за него, после не го докарах на гладкост и като за капак го забравих в хладилника за малко повече от половин час и след като го извадих, беше станал на камък. Ако това се случи, купата се поставя на водна баня и се разтапя отново като се бърка с лъжица бавно, от време на време. Връща се обратно в хладилника и този път се внимава повече. Проверявах го на всеки почти 5 минути като разбърквах и с лъжица, за да се охлажда равномерно. Шприцоването после беше доста трудно, но не и невъзможно. В такъв случай е най-лесно да се намаже с нож, но аз исках кейкчетата да изглеждат красиво, за това предпочетох да се потормозя малко... страховитият празник май напомни за себе си от сега със страховити изненади в кухнята :-)!
И като допълнение това е един много полезен сайт за всякакви ганаши, ето тук.  Мерните единици се конвертират ето така: 1 паунд е около половин килограм; 1 унция малко под 30 грама.

2 коментара:

  1. Дени, миналата седмица пекохме със сина ми вещерските бисквитки - много вкусни! Падна едно оцветяване на тестото... карнавални станаха :))
    Мерси за рецептата! Да се готви ябълковата прелест тези дни ...
    Прегръдка!

    ОтговорИзтриване
  2. Мари, много се радвам. Чудесно е, че сте ги харесали.
    Аз от два месеца съм си набелязала твоя баски кейк ... ще стигна и до него... скоро :-)
    Прегръдки

    ОтговорИзтриване