вторник, декември 27, 2011

"Коледа в чаша": няколко рецепти за греяно вино

Трети ден от Коледа. Подаръците са раздадени; албумът с коледни песни на Даяна Крол беше изслушан около 15 пъти, заедно с този на Майкъл Бубле и още поне две дузини джаз интерпретации на коледна тема в youtube; металният шкаф за документи отрупан с коледни картички /обикновено се подреждат върху камината, но който няма... :-)/; коледните светлини все още блещукат от елхата /аз така и не разбрах продават ли се въобще някъде в тази страна истински коледни дървета, та си караме с една изкуствена, на която краищата на клоните светят на интервали/...  


Надявам се всички, които се отбиват да четат този блог да прекарват едни прекрасни и изпълнени с много светлина и усмивки /а може би и подаръци, но те с напредване на времето стават все по-малко съществени, поне за мен/ празници



През последните няколко дни успях да опитам най-различни топли напитки, с градуси и без градуси, повече подходящи за сърбане в много студени дни с пухкав сняг натрупан по перваза на прозореца... 

Цъфналите през декември рози не са съвсем необичайно явление...

но, тук безкрайно дългата есен продължава да се разхожда, раздавайки щедро слънчеви лъчи и меки температури... дори видях момиче с боси крака в чехли..., но чак пък така лятно все още не е :-).

... и цъфналите дървета също :-)
  
(Тази група от шарени лебеди се появи пред мен съвсем неочаквано докато се опитвах да снимам отражения във водата...:-))
 


Ароматът на канела и карамфил е толкова силен и омагьосващ и навсякъде - по улиците, по заведенията (понеже греяното вино става обичайна част от менютата на много кръчми и барове), 


та дори и в коридора на блока - едни от съседите са си окачили на вратата коледен венец с портокалови кори и сушени клонки, които ухаят толкова вълшебно, че няма как да подмина тая година домашното приготвяне на топло вино... 


"Греяно вино се прави изключително лесно и ... има вкус на Коледа в чаша..." 


така започва предисловието към рецептата от сайта на Джейми Оливър - заразително и вдъхновяващо,


а на мен малко ми трябва - две красиви думи, сложени една до друга и веднага излитам до магазина за бутилка мерло и канелени пръчки :-).


Публикувам три от рецептите, които съм тествала. Те са много сходни като начин на приготвяне, с лека вариация в използваните подправки и плодове, но като цяло има няколко правила, които е добре да се спазват при приготвяне на греяно вино:
1/ Няма нужда да се купува твърде скъпо и качествено вино, понеже при затоплянето, характерните нюанси и аромати изчезват. Виното обаче не трябва да бъде и твърде ефтино и ужасяващо на вкус :-). Среден ценови клас, богато на танини (full-bodied) Каберне Совиньон /дори в рецептата на Делия е посочен като подходящ български такъв/, или вина с меки танини (medium-bodied) като Мерло, Кианти и Сира /Шираз/. Също така не трябва да се използва вино, което е отлежало в дъбови бъчви, тъй като то е с по-висока киселинност /през стените на бъчвите навлиза кислород, който увеличава киселинността на течността, която се съдържа в тях/ и би променило крайния вкус на греяното вино.
2/ Виното не трябва да се приготвя в алуминиев съд, понеже по време на затоплянето алуминият взаимодейства с киселините от самото вино и това води до получаване на неприятен метален вкус /при първия опит успях да постигна двоен резултат като, естествено не бях прочела достатъчно по темата и спретнах в алуминиев тиган една, отлежала в дъбови бъчви риоха :-)/.
3/ Виното се приготвя като се затопля на слаб огън, докато ароматите на всички плодове и подправки се разтворят и слеят добре с течността. Не трябва да се позволява на виното да завира, тъй като това би довело до изпаряване на градусите. :-)
4/ Виното може да се приготви предварително и когато дойде време за сервиране да се затопли на котлона. Също така може да се съхранява в хладилник за 24 часа заедно с всички подправки и плодове и в деня на сервиране да се прецеди и затопли на котлон. Така става доста по-сладко и ароматно.


Скоро мисля и за шведския глог да напиша, но първо трябва да се разходя до по-далечния магазин за бърбън, че малко по-трудно се открива по рафтовете, изобилстващи от шотландско и ирландско уиски :-). А и през последната една седмица успях да накупя толкова много бутилки с различни алкохоли, колкото нe купувам сигурно за цялата година :-).


Първа рецепта за греяно вино
/от BBCFoodRecipes/

1 бутилка /750 мл/ червено вино по избор (Каберне Совиньон, Мерло, Зинфандел, Кианти или Сира /Шираз/)
60 гр. кафява захар демерара
1 канелена пръчка
1 цяло индийско орехче или щипка предварително смляно 
1 портокал
1 дафинов лист

1/ Портокалът се разрязва на две половини и се поставя в съда, в който ще се приготвя виното заедно с всички останали съставки. Ако се използва цяло индийско орехче, количеството, което може да се настърже е пожелание. Ако се използва предварително смляно, може да се добави една малка щипка, но това е пак според вкуса.
2/ Съдът с всички съставки се поставя на бавен огън и виното се загрява докато се разтопи захарта. Аз го оставих за 20-тина минути. Не трябва да се позволява течността да завира, иначе алкохолът се изпарява.
3/ Отстранява се от огъня, прецежда се в чаши и се сервира.


В следващите две рецепти количеството на виното е малко повече. Естествено може да се направят съответните изчисления и да се приготви по-малка доза.


Втора рецепта за греяно вино 
/от DeliaSmith's Christmas/

2 бутилки /всяка по 750 мл/ червено вино по избор (Каберне Совиньон, Мерло, Зинфандел, Кианти или Сира /Шираз/)
1 портокал със забити в кората цели пръчици карамфил
2 портокала, разрязани на половина
2 лимона, разрязани на половина
6 суп. л. захар или мед
1 канелена пръчка
2 ч. л. сух джинджифил
2 суп. л. Коантро, Гран Марние или черешово бренди, по избор и по желание; добавянето на кой да е от изброените ликьори не е задължително

Всичко се поставя в съд, в който ще се приготвя виното и се добавят 1,5 литра вода. Може да се сложи по-малко или повече вода, според вкуса. Също така може да се промени и количеството на захарта като се добави повече, ако искаме да получим по-сладко вино. Загрява се на слаб огън като се разбърква с дървена лъжица докато се стопи захарта и докато течността започне съвсем леко да къкри, но не и да ври. Виното се оставя така, леко къкрещо, за около 20 минути. Прецежда се и се разпределя в чаши.


Последната рецепта e на Джейми Оливър и естествено, както всички останали неща, които съм опитвала от този сайт /дори и едни съвсем елементарни рибени кюфтенца са направени с особена церемониалност/, тя е по-специална и различна, не само заради разнообразието от подправки, но и заради начина, по-който се приготвя виното. Техниката на приготвяне може да се адаптира като се използват подправки и плодови сокове и корички според вкуса и ...наличностите :-). Тази рецепта на мен ми е любима, най-вече заради прекрасния аромат на ванилия...


Трета рецепта за греяно вино

/от JamieOliver/

2 мандарини
обелена кора на 1 лимон
обелена кора на 1 лайм
250 гр. захар
6 пръчици карамфил
1 канелена пръчка
3 дафинови листа
1 цяло индийско орехче
1 ванилова пръчка
2 анасонови звездички
2 бутилки /всяка по 750 мл/ червено вино по избор (Каберне Совиньон, Мерло, Зинфандел, Кианти или Сира /Шираз/)

1/С помощта на нож за белене на картофи се обелват корички от мандарините, лимона и лайма като се внимава да не се бели от бялата ципа, която е точно под кората, понеже тя горчи.  
2/ В подходящ съд се поставя захарта /може да се добави повече или по-малко в зависимост от вкуса/ заедно с обелените корички, сока на мандарините, карамфила, канелената пръчка и дафиновия лист. Добавя се индийското орехче като се правят 10-12 настъргвания. Ако се използва предварително смляно, се добавя съвсем малка щипка от него. Ваниловата пръчка се разполовява и се добавя в съда с останалите подправки. Всичко се залива с малко количество от виното, колкото да покрие захарта. Оставя се на средно силен огън докато захарта напълно се стопи и смеси с виното. Варенето продължава 4-5 минути, за да се образува гъст сироп. След това силата на котлона се намаля до минимум; добавя се всичкото останало вино заедно с анасоновите звездички и се оставя на много слаб огън за 5 минути, колкото да се стопли. Отстранява се от огъня и се прецежда в чаши. 
След като отстраних от огъня, оставих виното за половин час, за да се разтворят хубаво всички аромати от подправките. После пак го затоплих леко.  Като цяло се получи доста сладка версия с тази стъпка, но пък есенцията от ванилията беше просто зашеметяваща...

събота, декември 17, 2011

Канела, бахар, карамфил, индийско орехче... бренди... портокалови корички...


... това е ароматът на моите коледни френски макарони...


6 часа сутринта, сънена и още по пижама, с бързи стъпки и почти на пръсти се отправям директно към кухнята, отварям хладилника, изваждам купата с "остарели" белтъци и ги оставям на кухненския плот,  за да се адаптират няколко часа към  температурата в стаята... Така започна денят ми, отреден за приготвяне на макарони, с една малка част от всички ритуални приготовления, които изискват тези сладкиши. Чак след това беше ред на обичайните сутрешни занимания.  


Почти половин година бях в очакване на това да опитам тази рецепта, с всички ароматни коледни подправки и топлия дъх на бренди, скрит в масления крем. Подготвянето на подправките и портокаловите корички ми отне повече време отколкото очаквах, понеже трябваше да смеля някои от тях в моята малка и доста немощна кафемелачка. Успях да открия готови смлени всички подправки без карамфила. Според рецептата, която е от What the fruitcake? една вечер преди да се направят макароните трябва да се настърже половината от кората на 1 портокал и да се остави върху чиния за през нощта, за да изсъхне. 

На следващия ден изсушените корички се смилат до получаване на фина прах. В моят хладилник беше останал само един портокал, който явно от дълго е отлежавал там и кората беше насъбрала доста влага, та като се опитах да я настържа, ефектът беше следи от оранжева каша по рендето. За това я изрязах с нож /ако се прибегне до тази стъпка е добре да се внимава да не се отреже бялата част от ципата, понеже тя горчи/ на парченца и след това всяко парченце нарязах на колкото се може по-ситно. И понеже не бях сигурна дали така приготвените парчета ще успеят да се изсушат само за през нощта, ги оставих във вентилаторната фурна /само на включен вентилатор/ за около час. Когато ги извадих ми се сториха дори готови, но все пак ги оставих върху чинията на открито за цялата нощ. Всичко това не е чак толкова съществено, понеже когато правих портокаловите макарони, добавих към сместта свежи портокалови корички и се получи добре. Тази стъпка (със смилането на всичко, което трябва да се смели) може да се направи и много по-рано, не е нужно да се чака деня на приготвяне на макароните. 

За самата смес за черупките съм използвала пропорцията 1(белътци):1,3(бадемово брашно):1,6(пудра захар):0,8(захар) понеже установих, че е с по-малка сладост от обичайната и може би най-разпространена пропорция. Това е въпрос на предпочитания и може да се използва и  всяко друго успешно приложено съотношение на основните съставки. По отношение на подправките също може да се импровизира и да се добавят всякакви любими коледни или неколедни такива, но мисля че тази рецепта съдържа всички популярни за сезона. 
И накрая за масления крем. Малко е капризен - швейцарски маслен крем. Белтъци и захар се разбиват на водна баня, после се приготвя целувчен крем, и накрая маслото, кубче по кубче... трябва да се внимава на всяка стъпка. Като за първи опит се получи добре. Ароматизира се с коняк и ванилия, но и това също е въпрос на вкус. В рецептата има предложение вместо алкохол да се добавят плодови аромати от типа на круша, ябълка и червена боровинка. И също така може да се приготви съвсем обикновен маслен крем - с пудра захар и масло и да се ароматизира по желание.



Рецепта за черупките

90 гр. белтъци, престоели в хладилник
72 гр. захар
144 гр. пудра захар
117 гр. бадемово брашно или ситно смлени бадеми
1/4 ч. л. смляна канела
1/4 ч. л. смляно индийско орехче
1/8 ч. л. смлян карамфил
1/8 ч. л. смлян бахар
настъргана портокалова кора от половин портокал
боя с цвят по желание


Белтъците трябва да са престоели в плътно затворен контейнер в хладилник поне 24 часа, но не повече от пет дни. В деня на приготвяне на макароните, белтъците се изваждат от хладилника и се оставят на стайна температура за поне 2-3 часа.
Портокаловата кора се настъргва поне една нощ по-рано и се оставя в чиния да се изсуши. Смила се до фина прах в малка електрическа кафемелачка.  
 1/Първо е добре да се приготвят тавите за печене. Покриват се с пергаментова хартия и за по-лесно могат да се начертаят кръгчета от обратната страна /ако са от горната страна, се отпечатват после върху самата черупка/ с желания размер /около 2.5-3 см/ на черупките. След това се приготвя пошът като се завинтва накрайник с отвор около 1 см; закрепя се във висока чаша или друг удобен съд, за да се пълни по-лесно след това.
2/Бадемовото брашно, пудрата захар, смляната портокалова кора и всички смлени подправки се слагат в блендер и се разбиват за 1-2 минути, след това стените и дъното на купата на блендера се остъргват хубаво с шпатула или лъжица и се разбиват за още една минута.  


След това всичко се пресява в голяма купа, за да се отстранят едрите частици. Добре е да се пресеят два пъти, но след толкова мелене на карамфил и портокалови кори просто не ми останаха сили. 


3/В метална купа се поставят белтъците и се разбиват за около две минути на средно висока скорост на миксера докато станат пухкави. Добавя се постепенно, в рамките на около две минути обикновената захар и след това разбиването продължава за още 1-2 минути на най-висока скорост, докато се образуват твърди връхчета, които задържат формата си. Добавя се боята - аз съм използвала такава на прах и сложих половин чаена лъжица. Разбърква се с миксера докато се смеси напълно.


4/Сухите съставки се прибавят на 3-4 пъти последователно към белтъците, като след всяко добавяне се смесват до пълното им поемане. Това се прави с шпатула като хубаво се минава по стените на купата през дъното и се обръща сместта отдолу нагоре, бавно и внимателно се правят около 10 завъртания след всяко добавяне на суха смес. Крайният резултат трябва да бъде смес с констиненция на лъскава лава и като се загребе да пада много бавно надолу. Може да се пробва дали сместта е готова като се вземе съвсем малко количество и се сложи в чиния - ако образува връхче, което не спада надолу след няколко секунди, значи има нужда да се направят още няколко завъртания с шпатулата. Трябва да се внимава да не се бърка твърде много, иначе при печене повърхността на черупките може да се напука.
5/ Сместта се прехвърля в поша, със завит настрани накрайник, за да не изтече от другата страна докато се пълни.
Върху приготвената хартия се шприцоват кръгчета с горе-долу еднакви размери на разстояние едно от друго.
Дори и първоначално да образуват връхчета, те спадат след няколко секунди. Ако не спаднат напълно може да се потупат леко с мокър пръст. Мисля, че е добре при шприцоването поша да се държи вертикално надолу и съвсем близо до хартията, а не под лек наклон, за да може после крачетата да не почнат да бягат настрани, а да се образуват вертикално точно под самата черупка. Не съм съвсем сигурна, че двете действия са свързани, но съм забелязала, че ако ги шприцовам леко под наклон, тогава и крачетата тръгват на една страна.



Оставят се да престоят около час, може и за по-кратко /поне за 20 минути/, за да може по време на печене да се образуват крачета в основата. Може да се изсушат и във вентилаторна печка. Важно е преди да се изпекат да са напълно сухи. Това се проверява като се докоснат леко с пръст отгоре и отстрани. Аз ги суша във вентилаторната печка за около час и може би за това все се получават такива високи крачета :-). Май половин час би бил напълно достатъчен.
6/ Фурната се загрява до 150 С и черупките се пекат 10-15 минути, в зависимост от фурната. Моята е много силна, за това пека на 130С за 12 минути. Добре е преди 10-тата минута вратата на фурната да не се отваря, а след това да се следят всяка минута, за да не изгорят.
От както установих, че вентилаторната фурна пече малко по-равномерно от обикновената, започнах да използвам нея. Също така вратата й е прозрачна и мога да наблюдавам какво се случва във всеки един момент. Тези черупки са изпечени на 130С за 21 минути.

 
7/ След като се изпекат черупките, се прехвърлят заедно с хартията върху решетка и се оставят за поне половин час преди да се отлепят. За мое учудване, този път се отлепиха много лесно, дори и не съм ги оставяла да престояват върху хартията.


Изстиналите черупки се мажат с крем и се сглобяват.



Рецепта за масления крем 

2 белтъка
100 гр. захар
175 гр. масло
1/2 ч. л. ванилов екстракт
5-6 ч. л. бренди или коняк

Маслото се нарязва на кубчета и се поставя в чиния. Оставя се настрана докато се обработват белтъците. В кухнята беше доста топло и омекна бързо, но по принцип трябва да е на стайна температура.
1/ В стъклена или метална купа се поставят белтъците и захарта. Купата се оставя на водна баня  като се слага над тенджера или дълбок тиган, пълен с леко къкреща вода. Дъното на купата не трябва да докосва водата. Белтъците и захарта се разбиват с телена бъркалка за около три минути докато захарта се стопи напълно. Това се проверява като се щипне съвсем малко от сместта и се разтрие между палеца и показалеца - не трябва да се усеща захар на гранули.
2/ Купата се отстранява от съда с водата и сместта се прехвърля в друга чиста купа. Разбива се с миксер на високи обороти докато се получи лъскава и плътна смес като за целувки. 
3/ Постепенно се прибавя маслото - кубче след кубче, като след всяко добавяне се разбива с миксера до пълно смесване преди да се премине към следващото парченце. Разбиването става на средно висока скорост на миксера. Някъде към средата сместта започва да изглежда леко зърнеста и сякаш нещо не й е наред, но след като се добави всичкото масло, се разбива още около 1-2 минути докато стане кремкава и гладка.
4/ Добавят се ванилията и алкохолът и се разбиват докато се смесят напълно.  
 

неделя, декември 11, 2011

Ванилови къпкейкс, обсипани с парченца сняг /и към края малко размисли по темата къпкейк vs мъфин/

След като преди няколко дни коледната украса, заедно с една малка дружина от гаражни паяци официално прекрачи входната врата на моя дом; 


и след като силният декемврийски вятър отнесе надалече всички облаци и всички листа от клоните на дърветата; 


и най-накрая след като вчера прекарах почти три часа в едно кафе, надписвайки и запечатвайки петдесетина коледни картички, реших, че е вече крайно време да покажа нещо коледно тук. 


В любимите ми зимни цветове - бледо синьо и сребристо, върху искрящи от снежинки ванилови къпкейкс с маслена глазура. 


Мислех да направя и едни ангели със сребърни очи, но с марципана не се разбрахме. Въобще не го харесвам на вкус /освен ако не е в онези австрийски, кръгли шоколадови бонбони/, пък и сладкиши с твърде много декорация по тях трудно се похапват. Сигурно за децата е голямо забавление да изяждат захарни създания в най-различни форми, но на мен дори и само тези няколко топчета и снежинки ми се сториха твърде хрупащи :-). И с помощта на малко ароматизиран с ванилия, сребрист спрей /пълен с какви ли не химични съединения, но веднъж се пробва/ успях да произведа зимен и празничен вид.


Тези кейкчета са много леки, и на вкус, и на плътност. Могат да се направят и без да се декорират, а също така тестото може да се изпече във форма за кейк, тъй като всяко тесто за къпкейкс може да се използва за приготвяне на кейк и обратното. Това е едно от нещата, по които се различават от мъфините. За приготвянето на един цял кейк, обаче времето за печене трябва да се увеличи на поне 50 минути. И понеже сега съм се сетила да сравнявам тези два вида сладки печива, нека напиша някои неща, които знам за прословутите къпкейкс. 


Eдна от причините за възникването на наименованието къпкейк е, че в началото (някъде към края на 18-ти век) тестото за тези сладкиши се е разпределяло в чаши за чай и е било изпичано в тях (на англ. къпкейк=cupcake=cup/чаша/+cake/кейк/ ). Друго предположение е, че в миналото, за приготвянето им са се използвали 1 чаена чаша захар, 1 чаена чаша брашно, 1 чаена чаша масло и така се появило името "чаша кейк" :-). Мъфини съм приготвяла само три пъти и до колкото си спомням, съставките се мятат в една голяма купа и се забъркват с дървена лъжица. Основната техника на приготвяне на тесто за къпкейкчета е разбиване /обикновено с миксер, може и с дървена лъжица, но се искат здрави ръце/ на масло и захар, преди да се добави всичко останало, необходимо за получаване на лека и ефирна текстура на тестото. Мъфините са плътни и някак хлебни и тестото им не може да се използва за приготвянето на единичен кейк. Няма да ги сравнявам по външен вид, понеже колкото и да са красиви къпкейкчетата, понякога хапването на глазурата ми идва малко вповече. Мъфините могат да се изпекат директно в кошничките, предназначени за тях, докато за къпкейкчетата трябва да се използва една от онези форми с 12 гнезда, иначе може да се получи голяма трагедия във фурната :-). 

Рецепта за 12 броя кейкчета
/от The GB Bake Off/

175 гр. самонадигащо се брашно (приготвя се като на 225 гр. брашно се добавят 3 ч. л. бакпулвер и всичко се пресее поне 2 пъти)
щипка сол
125 гр. масло, омекнало на стайна температура поне 2-3 часа
175 гр. захар
2 големи яйца, на стайна температура
1/2 ч. л. ванилов екстракт
3 суп. л. прясно мляко, на стайна температура

1/ Брашното и солта се пресяват в купа и се оставят настрана.
2/ В голяма купа се разбива омекналото масло с помощта на миксер докато стане светло на цвят. 
3/ Постепенно се прибавя захарта и след това се разбива за около 4 минути докато сместа стане светла на цвят и пухкава.


4/ В отделна малка купа се разбиват яйцата заедно с ваниловия екстракт /добре е бъркалките на миксера да се измият за тази стъпка/.
5/ Добавя се по една супена лъжица от разбитите яйца към захарно-маслената смес като след всяко добавяне се разбива с миксера до пълно смесване. От време на време сместта може да се обере с лъжица от стените на купата, за по пълно смесване на съставките.


6/ С помощта на голяма метална лъжица към маслено-яйчната смес се добавя 1/3 част от пресятото брашно и се разбърква внимателно като се минава по стените на купата с кръгови движения и тестото се обръща отдолу нагоре. След това се добавя 1 супена лъжица прясно мляко и се разбърква към сместта по същия начин. Така се редуват брашното и млякото, добавяйки се по една трета част от всяка съставка докато всичко се смеси добре.


7/ Във форма с 12 гнезда се поставя по една кошничка във всяко гнездо и сместта се разпределя по равно с помощта на лъжица. За да не се получат кейкчетата като гъби след печене /както обикновено аз ги правя/, може да се сложи по-малко тесто и да се разпредели между 13-14 кошнички /и естествено последните 1-2 кейкчета ще трябва да се изпекат отделно/, така че кейкчетата да се надуят до малко под ръба на кошничката. След това ако се слага глазура, шприцоването да може да започне от вътрешната страна на кошничката. Това е въпрос на естетическо възприятие, или е удачно ако кейкчетата се приготвят за специален повод или са предназначени като подарък.


8/ Пекат се в предварително загрята на 180 С /160 С вентилаторна/ фурна за 20 минути или докато станат златисти и забодена в средата на всяко кейкче клечка излезе суха.
9/ Оставят се да изстинат във формата за 2 минути и след това се изваждат внимателно и се оставят върху решетка докато изстинат напълно и чак след това се декорират пожелание.


Рецепта за глазурата

75 гр. омекнало масло
250 гр. пресята пудра захар
4 суп. л. прясно мляко
1 ч. л. ванилов екстракт
боя и всякаква друга декорация, по желание

Аз съм използвала 6 капки течна синя боя, сребърни топчета  вафлени снежинки и накрая напръсках всичко със сребрист спрей, ароматизиран с ванилия. Всичко това не е необходимо да се използва, освен ако целта не е постигането на коледно-празничен вид.


Мекото масло се разбива с миксер докато стане кремкаво и след това постепенно се добавя пресятата пудра захар като се разбива на бавна скорост. Добавят се млякото, ванилията и боята /ако се използва такава/ и всичко се разбива докато се смеси добре и се получи смес, подходяща за шприцоване. Ако в кухнята е твърде топло и/или маслото е твърде меко, купата със сместта може да се покрие с фолио и да се остави в хладилник, за да се стегне малко.
Маслената смес се прехвърля в пош с накрайник, по избор и се шприцова върху всяко кейкче. След това се декорира по желание.