понеделник, април 30, 2012

Книгите...


От както денят ми започва с прясно изцеден сок от целина, моркови и магданоз и продължава със супер витаминозни  водорасли на прах, десертите едва успяват да си намерят място в моето меню. За това вместо да оставям блога в затише за дълго, спретнах самостоятелна публикация-отговор на предизвикателството на Соня, а именно да покажа готварските си "извори на вдъхновение" - книги, списания и всякакви други накамарили се с времето печатни източници с рецепти. 


Не разбрах само дали своеобразната игра се нарича "какво имам на нощното шкафче" или това е метафора появила се при предаването на "щафетата" от блог на блог. До моето нощно шкафче няма да се стигне, понеже аз такова нямам. Заместила съм го с една малка масичка, на която освен нощна лампа и чаша с няколко свежи цветя, не желая да трупам нищо друго. Иначе се опасявам, че както пише в едни книги, обяснаващи как да си наредим правилно мебелите в къщата, чистата енергия няма да може безпроблемно да се движи из пространството от стая в стая... ах, кога ли ще се науча да слагам точка на време... косата ми пак започна да побелява


Книгите съм натрупала из различни ъгли, където съм успяла да намеря място. Те не са много, но за сметка на това, както и Соня е отбелязала, са впечатляващо обемни. 


За The professional pastry chef няма какво ново да кажа. Тук съм разказала за мъките си по нея - най-дебелата, най-тежката, с най-тегави за изпълнение рецепти - истински "разкош" в колекцията ми.


Десертната вълна ще продължи още малко докато стигна до книгите с основни ястия. The GB bake off ми е много любима книга, която е тъкмо за сравнително начинещи любители на печенето на сладкиши. Подробните и ясни указания за приготвянето на всичко от елементарен пандишпан до празнична торта са ми от излючителна полза. Малко късно разбрах, че книгата е комерсиално издание към доста популярно тв състезание за любители-сладкари, но след около петата успешна рецепта спрях да обръщам внимание на този факт.


За Laduree Sucre: The recipes - книгата-бижу, както аз я наричам, заради меката велурена корица, релефен надпис, розови страници със златисти ръбове и всичкото това прибрано в кутия с капак - съм писала и тук.


Много обичам ето това съкровище от енциклопедичен тип:


То е за всякакви билки и подправки - от пипер и босилек до такива с почти непроизносими и непреведими наименования; най-различни техники и съвети за обработване, съхраняване и използване, като например дали е по-добре една подправка да се нареже, смели, настърже или счука, така че да се извлекат максимални ползи от свойствата й. Обожавам всяка снимка на всяка страница - в най-прекрасните и наситени цветове, които могат да съществуват от далечните брегове на Япония през Индия, Китай, Тайланд, Близкия Изток, Африка, Европа и се стигне до двете Америки. Звучи като въображаемо пътуване, изпълнено с хиляди аромати от хиляди земи. 


Най-подценяваната от мен част от книгата са последните петдесетина страници с рецепти, отличаващи се най-вече с разнообразните и богати комбинации от подправки, естествено такива, които могат да се намерят и в супермаркета :-). Научих, че рибата, например, може и лесно да се приготви, без да се правят никакви сосове и маринати, а просто като се комбинират определени количества от десетина различни сухи подправки. 


Не знам дали защото съм се почувствала вдъхновена от въпросната книга, но в кухнята съм натрупала около 40 вида подправки и наскоро като ми трябваше къри за една рецепта, се оказа че такова никога не съм купувала. Добре, че поне сол и пипер не забравям да  поддържам в наличност. 


Местя се към кухнята, където се помещава по-прозаичната част от готварската колекция. 


Малката голяма вегетарианска книга отдавна ми е пръв помощник в приготвянето на основната храна, заедно с един препълнен джоб с разпечатани рецепти от времето, когато червена леща и гъби кладници бяха екзотични понятия за мен. Основен стимул за моите първи готварски опити беше старата версия на сайта на Иван Звездев, от която имам принтирани толкова много рецепти, пазени и прилагани и до днес. Двете книги - за безмесни и ястия с риба, продължавам да прелиствам често.


 Пазя си и разни откъснати страници от рекламни каталози за кухненски антураж, на които в едно скромно поле, със ситен шрифт има разпечатана по някоя лесна и свежа рецепта. 


Напоследък готвя все повече по рецепти от блогове /вашите блогове :-)/ и сайтове, на които случайно съм попаднала от google. 
Кулинарни списания не си купувам. Гореописаните книги са ми достатъчно забавление за сега. На страничната масичка до дивана има едно непостоянно присъствие на интериорни списания, в които от време на време се намира по някоя привлекателна рецепта за опитване. 


Всъщност имам два стари броя на Elle Bistro - безплатни приложения към немското издание на Elle Decoration - с много красиви снимки /то на мен това май ми е по-интересно от готвенето :-)/. От там обаче съм опитвала само една рецепта за чийзкейк и после проклинах немците, че нищо не разбират от чийзкейкове :-)... е, просто не съм случила на комбинация, отговаряща на вкуса ми ...


На книгата с макароните съм отделила няколко реда още в зората на създаването на блога. 
А първите маслени бисквити, които направих от малката книжка с бързи и непретенциозни рецепти за чаено време, ме убедиха, че приготвянето на сладки може да бъде и лесно занимание...


Завършвам с моя трилистен списък с истински здравословни рецепти - никакви млечни продукти, никакви меса, риби, птици, готвена мазнина или сол, за захар да не говорим - присъства само под формата на чист мед. По този режим съм се прехласнала от месец. Не го спазвам стриктно, а само в първата половина на деня. Надявам се скоро да ми омръзне и гладът ми за нездравословна храна да се появи, за да мога да продължа воденето на блога.  


Ами, това е! Щафетата остава тук. Не водя отчет къде е отишла и къде не, но май е минала през доста места, за това ще си я запазя егоистично непредадена :-). Благодаря на Соня, че ме предизвика да напиша поредния си, изпълнен с много думи пост!

събота, април 21, 2012

Ню Йоркски чийзкейк срещу този от западното крайбрежие



Първият е толкова популярен, че няма какво да пиша за него. За втория обаче ако се напише west coast cheesecake в гугъл, намерената информация по същество няма да е с впечатляващо количество. Рецептата за него открих в книгата, за която обяснявам надълго и нашироко тук. А пък след като почти приключенското пазаруване на брашно и захар, документирано тук, доведе до добиването на повече от половин килограм трохи от грахамови крекери, достатъчни пък от своя страна за приготвянето на приличен брой чийзкейкове ... и докато стигна до това, което искам да кажа, косата ми започна да си променя цветя... а то е, че всичките тези грахами трохи бяха достатъчни за провеждането на моя малък чийзкейк проект. В продължение на месец в хладилника ми имаше перманентно присъствие на чийзкейк - с какао, с боровинки, с лимонов крем, с мандарини... и май това е.


Сега да обясня за разликите. Продуктите са почти едни и същи и за двете версии, но се забъркват по различен метод и трохите за основата се разпределят по различен начин - или само по дъното на формата, или по стените и дъното.
При Ню Йоркския чийзкейк крем сиренето и заквасената сметана се разбиват заедно с останалите необходими съставки, за да се образува една обща смес, която се изсипва върху основата и всичко се пече заедно. 


При т. нар. west coast чийзкейк първо се приготвя сместта с крем сиренето, пече се и след това се забърква друга смес, съдържаща заквасена сметана и се връща обратно във фурната за кратко изпичане заедно със съответния топинг. Както се вижда и от рецептите, количеството на яйцата е различно, а също и съотношението крем сирене/заквасена сметана. 
За Ню Йоркския чийзкейк съм използвала три малки формички, всяка с диаметър 11 см. 


Покрих го със сос от боровинки, но може просто да се декорира с тънко нарязани свежи плодове.


Западно-крайбрежния вариант направих с три различни топинга, всичките успешни. Последният с мандарините е леко необичаен. 


Забравих да купя ягодово сладко и си реших проблема с най-подходящото нещо, което имаше в хладилника.


За основата аз предпочитам грахамовите крекери, защото бидейки направени от мен знам добре какво съдържат, а и вкусът им не бих искала да сравнявам с този на каквито и да е бисквити, купени от магазина.


Рецепта за Ню Йоркски чийзкейк
(от TheProfessionalPastryChef)

200 гр. трохи от грахамови крекери*
70 гр. масло
570 гр. крем сирене Филаделфия, на стайна температура
170 гр. захар
29 гр. царевично нишесте
настъргана кора на четвърт лимон
1 ч. л. /5 мл/ ванилов екстракт
2 големи яйца, на стайна температура
1 жълтък
70 гр. заквасена сметана 

* Рецептата за трохите от грахамови крекери е в тази публикация. 

Дозата е подходяща за тава със закопчалка с диаметър около 18 см. За тази рецепта съм използвала три малки форми с диаметър 11 см, всяка. За по-голяма тава, с диаметър около 25 см, дозата се удвоява. 


1/ Маслото се разтапя на бавен огън и в блендер се смила заедно с грахамовите трохи. Сместта се изсипва в предварително намазнената форма и с обратната страна на лъжица се притиска равномерно по дъното и стените. Оставя се встрани докато се приготвя кремът.
2/ Крем сиренето и захарта се поставят в купа и се разбиват с миксер на най-ниска скорост, докато се получи гладка смес без бучици. Добавят се нишестето, лимоновата кора и ваниловият екстракт и се разбива отново на ниска скорост до получаване на гладка смес. Добре е сместта полепнала по стените на купата да се обира с лъжица от време на време. Добавят се яйцата и жълтъкът едно по едно като се разбива добре до пълно смесване след всяко добавено яйце. Прибавя се заквасената сметана и се разбърква хубаво с лъжица. Сместта се изсипва във формата. Пече се на 175 С /155 С вентилаторна/ фурна за 35-40 минути като вратата на фурната не се отваря. След като времето изтече, фурната се изключва и кейкът се оставя за 4-5 часа. Това се прави, за да не се напука повърхността от рязката смяна на температурата. След това се прехвърля в хладилник за поне една нощ. Преди сервиране, чийзкейкът се освобождава от стените на формата и се декорира с тънко нарязани пресни плодове или в моя случай - с боровинков сос. 


Рецепта за соса от боровинки
(от TheProfessionalPastryChef)

50 гр. захар
90 мл. прясно изцеден ябълков сок
няколко капки сок от лайм
1 суп. л. ром
1 ч. л. царевично нишесте
90 гр. боровинки
сок от малини или малинов ликьор за оцветяване на соса - по желание 

В тенджерка или друг подходящ съд се поставят захарта и ябълковият сок. В малка купа се смесват ромът с няколко капки сок от лайм. Добавя се нишестето и се разбърква докато се разтвори. Изсипва се в тенджерката със захарта и ябълковия сок и на средно силен огън сместта се оставя да заври. Оставя се така за 2-3 минути и се снема от огъня. Добавят се боровинките и малиновият сок или ликьор и се разбърква. 
Ако сосът няма да се използва веднага, се оставя да се охлади на стайна температура преди да се премести в хладилник за по-дълго съхранение.


Рецепта за west coast чийзкейк
(от TheProfessionalPastryChef)

114 гр. трохи от грахамови крекери*
42 гр. масло
391 гр. крем сирене Филаделфия, на стайна температура
2 големи яйца, на стайна температура
114 гр. захар

341 гр. заквасена сметана
50 гр. захар 

топинг по избор /след рецептата са посочени три различни варианта/

* Рецептата за трохите от грахамовите крекери е в тази публикация. 

Дозата е подходяща за тава със закопчалка с диаметър около 18 см.  За по-голяма тава, с диаметър около 25 см, дозата се удвоява. Моята тава е с диаметър 23 см и без да съм удвоявала количествата на продуктите, чийзкейкът се получи тънък и доста бърз за хапване :-).


1/ Маслото се разтапя на бавен огън и в блендер се смила заедно с грахамовите трохи. Сместта се изсипва в предварително намазнената форма и с обратната страна на лъжица се притиска равномерно по дъното. Оставя се встрани докато се приготвя кремът. 
2/ Крем сиренето се разбива на най-ниска скорост на миксера докато стане гладко. Не бива да се разбива твърде дълго, за да не стане крайната смес суха.
3/ В отделна купа се разбиват с телена бъркалка яйцата и 114 гр. от захарта. Тази смес се прибавя постепенно към крем сиренето като се бърка непрекъснато с миксера. От време на време стените на купата се обират с лъжица от полепналата смес. Трябва да се получи гладка смес без бучици. Изсипва се в приготвената форма и се пече на 190 С /170 С вентилаторна/ фурна за 35 минути. Когато се извади, самата смес ще бъде леко подвижна. Не бива да се пече по-дълго време, за да не се изсуши и напука. Оставя се за десетина минути на стайна температура докато се приготвя заквасената сметана.
4/ Заквасената сметана се поставя в купа и заедно с 50 гр. от захарта се разбърква с лъжица. Изсипва се равномерно върху кейка. От горе се шприцова един от топингите по избор /рецепти по-долу/. За шприца се използва обикновен накрайник с диаметър 4 мм. Моят е дори още по малък, може би 2 мм. Съответният топинг се шприцова като се започне от центъра на кейка и се продължи в кръг като спирала към периферията /ако не звучи съвсем ясно - като змия навита около опашката си :-)/.  След това с помощта на клечка или върха на остър нож леко се "чертаят" линии на разстояние една от друга, от центъра към края, така че да се получи нещо, което прилича на паяжина. 


5/ Чийзкейкът се връща обратно във фурната, на същата температура и се пече 8 минути. Изважда се и се оставя на стайна температура за около час преди да се премести в хладилник за през нощта. След изваждането от фурната, повърхността ще изглежда леко течна. От престояването ще се стегне, за това и няма нужда да се пече по-дълго време.


Топинг с конфитюр от ягоди
Използват се 2-3 чаени лъжици конфитюр, който се шприцова по повърхността на чийзкейка. Може да се използват и пресни ягоди, нарязани на тънки филийки и добавени преди сервиране. В такъв случай кейкът ще се изпече без топинг, а само със сместта със заквасената сметана. 


Както споменах по-горе, поради липса на ягоди, използвах мандарини и се получи чудесно, за това и могат да се добавят всякакви любими плодове по избор.

Топинг с какао


От горепосочените 341 гр. заквасена сметана се заделя 1 супена лъжица - около 15 гр. Останалите 326 грама+посочените 50 грама захар се разбъркват с 1 чаена лъжица какао и сместта се изсипва равномерно във формата. Върху нея се шприцова заделената супена лъжица сметана за оформяне на "паяжината" по гореспоменатия начин.


Топинг с лимонов крем


Използват се 2-3 чаени лъжици лимонов крем, който се шприцова. Това е т.нар. lemon curd, който съм приготвяла многократно, но не помня да съм публикувала рецепта. Може да се използва и всяка друга успешно приложена рецепта за приготвянето му. Моята е тази:


за 560 гр. лимонов крем
(рецепта от thegbbakeoff)

125 гр. масло, омекнало на стайна температура
225 гр. захар
настъргана кора и сок на 3 средно големи лимона
3 големи яйца, на стайна температура и след това леко разбити с вилица 

Маслото, захарта, настърганата кора и сокът на лимоните се поставят в купа, която издържа на топлина. Купата се поставя на водна баня като не трябва дъното й да опира водата в съда, върху който е поставена. Водата трябва да бъде съвсем леко къкреща. Сместта се бърка бавно с дървена лъжица докато се стопи и стане гладка. Захарта трябва напълно да се стопи и да не се усещат никакви бучици от нея.


Купата се отстранява от съда с водата и към сместта се добавят яйцата като се прецеждат през цедка. По този начин се пресяват мембрани от яйцето и случайно попаднали частици от черупката. Заниманието е леко досадно и може да се извърши с помощта на лъжица, с която да се помогне на яйцата да минат по-бързо през цедката.
Сместта се разбърква добре. Купата се връща над леко къкрещата вода и се бърка докато сместта стане гъста - отнема около 15 минути. Не бива да се ускорява процесът чрез увеличаване силата на котлона понеже яйцата може да се пресекат. Кремът се проверява дали е готов като се загребе малко с дървената лъжица и се прокара пръст през сместта - трябва да оставя ясна следа по повърхността на лъжицата.
Купата се остранява от огъня и кремът се прехвърля веднага в стъклен контейнер или буркан с плътно затварящ се капак. Може да се съхранява в хладилник до 2 седмици.

вторник, април 17, 2012

Суфле с банани и маракуя


Това беше последната част от моята кратка поредица опити със суфлета от най-различни плодове. Не публикувах тогава рецептата, понеже след като всички месеци от годината се изтъркаляха тихомълком, декември се зададе на хоризонта и започнах да пиша за разни коледни неща. 
По-значително важните празници отминаха и настроението ми да изхвърля десертите от наложилото се вкъщи за неопределен период от време здравословно меню, е вече тук. Моментът е съвсем подходящ за отваряне на архивите и публикуване на рецепти, висящи кротко на stand by.


Основата за това суфле, за разлика от предишните, е сладкарски крем. Добре е да се използват добре узрели плодове, маракуите да се оставят за няколко дни в хладилника хубаво да им се набръчка повърхността. Те са изключително ароматни, не знам от коя страна идват, но  винаги ми създават асоциации с палми, плажове, коктейли и слънце...


Рецептата е адаптирана от ето това видео и е за 4 порции ако се използват формички /може и чаши за чай, както се вижда на снимката/ с вместимост 200 мл. Могат да се използват и по-малки или по-големи формички в зависимост от това за колко човека се приготвя десерта. Също така на видеото се вижда, че съдовете се поръсват с шоколад. Сигурно е много вкусно така, но на мен никак не ми се занимаваше с произвеждане на шоколадови стърготини, за това използвах обичайната съставка захар.


За основата
150 мл. прясно мляко
100 мл. пълномаслена сметана
3 жълтъка от големи яйца
50 гр. /3.5 суп. л./ захар 
15 гр. /1 суп. л./ брашно
10 гр. /2 ч. л./ царевично нишесте


За плодовата смес
1 банан /около 100 гр./, добре узрял
2-4 маракуи, с набръчкана повърхност
прясно изцеден лимонов сок


За белтъчната смес
3 белтъка от големи яйца
50 гр. /3.5 суп. л./ захар
1-2 капки прясно изцеден лимонов сок


захар за поръсване и масло за намазване на формите
пудра захар за поръсване на готовото суфле


1/ Първо се приготвят формите. Маслото за намазване на формите се разтапя на бавен огън и с четка се намазват стените и дъното на всяка форма. Стените се мажат като се правят вертикални движения с четката отдолу нагоре. Това помага на суфлето да се издигне безпроблемно нагоре. Формите се оставят в хладилник за 5 минути. След това се изваждат и се намазват с втори пласт разтопено масло. Изсипва се на дъното малко захар и формичката се завърта под наклон така че захарта да покрие плътно стените. Оставят се встрани.
2/ Приготвяне на основата
Млякото и сметаната се поставят в дълбока тенджерка или друг подходящ съд и се оставят на средно силен огън до момента преди течността да заври. След това съдът се снема от котлона. През това време брашното и царевичното нишесте се пресяват и се оставят настрана. В отделна купа се слагат жълтъците и захарта и се разбъркват енергично с телена бъркалка. Добавят се пресетите брашно и нишесте и се разбърква добре. Прибавя се съвсем малко от горещата млечно-сметанова течност и се разбърква, за да се получи гладка смес. Това се прави, за да не се образуват бучици по-късно. След това се добавя и останалата част от млякото и се разбърква отново. Всичко се връща обратно в тенджерката и се оставя на от слаб до средно силен огън като се бърка енергично от 3 до 5 минути докато се сгъсти. Кремът се прехвърля в чиста купа и се покрива с прозрачно фолио, за да не изсъхва повърхността докато се приготвят плодовете и белтъците.


3/ Над купа се поставя голяма цедка. Маракуите се разполовяват и с лъжица се издълбава вътрешната месеста част . Изсипва се в цедката и хубаво с обратната страна на лъжица се притиска, за да се отдели сокът. 


Изсипва се в блендер, кухненски робот или шейкър. Добавя се начупеният на парчета банан заедно със съвсем малко прясно изцеден лимонов сок. Пасира се докато се получи гладка смес. Изсипва се в купата със сладкарския крем и се разбърква с телената бъркалка до пълно смесване. Оставя се встрани.
4/ Белтъците заедно с 1-2 капки прясно изцеден лимонов сок се поставят в метална купа и се разбиват на най-висока скорост на миксера. Когато сместта започне да става пухкава се добавя постепенно захарта и се разбива до получаването на твърди връхчета.


5/ Загребва се около 1/3 част от разбитите белтъци и се добавя към плодовата смес. Разбърква се енергично с телената бъркалка докато се получи гладка смес. Добавя се и останалата част от белтъчната смес и с шпатула всичко се размесва бавно и внимателно като се внимава да не спаднат белтъците.
6/ Готовата смес се разпределя в приготвените форми като се пълни до горе и повърхността се заравнява с нож. Полепналата по ръбовете смес се почиства внимателно с кухненска хартия или салфетка. Това помага на повърхността на суфлето да се повдигне равномерно. 


7/ Формите се поставят в плитка тава и се пекат за 12 минути на 190 С /170 С вентилаторна/ фурна. Вратата на фурната не се отваря по време на печене.  
Когато суфлетата са готови, се изваждат, поръсват се с пудра захар и се сервират веднага, иначе започват да спадат след около 5 минути.