сряда, ноември 14, 2012

Мъфини с райска ябълка, фурми, меласа и мед


Пропуснах тази година хелоуинското боядисване на блога в оранжево. Няма какво да се залъгвам, това не е моят празник. Но пък празнувам всеки сезон, празнувам есента. Пия чай от мента и дафинов лист, пия много чай, не ми е студено, просто искам да ми е есенно. През ден приготвям от онези супи, оранжевите, с бета каротен, с пресен джинджифил. Пазят тялото силно и далече от досадни настинки. Понякога ми се искаше да пишех блог за супи, салати и риба, но какво да се прави, преди година други идеи съм имала. 


Супата с тиква наистина е много вкусна, казвам го като човек, който до преди три седмици дори и не си помисляше да опита от това оранжевото, дето трудно се бели. Мъфините с тиква, обаче са ми все още в категорията за напреднали фенове, но пък ми беше любопитно да опитам версията на тези с райска ябълка. Вкусът й, както и този на фурмите не е доминиращ, за сметка на вълшебната комбинацията от кафява захар, мед и меласа, подсилена от ароматни подправки - истинска есен в кухня...

идеята за свещите е от винтидж блога на Нели

Използвала съм мед с интензивен аромат на мащерка, който иначе не харесвам, но за готвене върши чудесна работа. 


Мъфините по рецепта трябваше да са с шапчици или като гъбки, но за да се постигне това, трябва височината на кошничките да е същата като височината на гнездата на формата. Затова е добре да се използват малки кошнички за къпкейкс. Не държа на формата, а по-скоро исках да разбера какъв ефект ще се получи и съм използвала и от двата вида кошнички, а и нямам навика преди хапване да "разглобявам" мъфина на две като отделя шапчицата. 


Тази рецепта е вариация на рецепта за мъфини с тиква и стафиди вместо райска ябълка и фурми. Така че може да се опита и по този начин като вместо 56 гр. фурми се използва същото количество стафиди и вместо пюрето и парченцата от райска ябълка се сложи 90 мл тиквено пюре.

Рецепта за 7 големи или 9-10 малки мъфина 
/от The Professional Pastry Chef/

115 гр. масло, омекнало добре на стайна температура
92 гр. светлокафява захар
1 яйце, на стайна температура
42 гр. меласа 
42 гр. мед
1/4 ч. л. сол
1/4 ч. л. смлян сух джинджифил
1/4 ч. л. канела
1/4 ч. л. бахар
1/4 ч. л. индийско орехче
3 гр. бакпулвер
3 гр. сода
227 гр. брашно /обикновено или ако има възможност брашно за хляб, с високо протеиново съдържание/
56 гр. фурми
75 мл пюре от райска ябълка /добива се като плодът се обели и нареже на кубчета и се смели в кухненски робот или с пасатор/
56 гр. райска ябълка, нарязана на малки парченца, с рамер на стафиди 
1/4 ч. л.  ванилов екстракт
90 мл прясно мляко+1 ч.л. прясно изцеден лимонов сок /може да се използва и бътърмилк, но аз реших този път да си го направя сама/
брашно и масло за намазване на формата ако ще правим мъфини тип гъбка

За тази доза мъфини съм използвала 2-3 малки райски ябълки, всяка с тежина около 80 грама. 


1/ В купа се смесват брашното, солта, сухите подправки, содата и бакпулверът и се пресяват. Фурмите се нарязват на дребни парченца, с размери на стафиди и се добавят към сухата смес, така че добре да се набрашнят от всички страни. По този начин няма да потънат на дъното на сместта за мъфини като се добавят по-късно.
2/ В чаша се изсипва прясното мляко и към него се добавя прясно изцеден лимонов сок. Оставя се така за десетина минути, за да се пресече млякото и да се сгъсти. Това е заместител на т.нар. бътърмилк, за който съм писала тук.
3/ В метална купа се поставят добре омекналото масло и захарта и се разбиват за около 3 минути с миксер на средна скорост докато сместта стане светла на цвят. От време на време полепналата по стените смес се обира с лъжица, за да се смесва всичко равномерно. 


Добавят се яйцето, медът и меласата и се разбърква на ниска скорост на миксера само докато всичко се смеси добре.


4/ В купичка се смесват сгъстеното вече прясно мляко заедно с ваниловия екстракт, пюрето и парченцата райска ябълка. 


Половината от тази смес се добавя към маслената смес и се разбърква с лъжица до хомогенност. 


После се добавя половината от сухата брашняна смес и пак се разбърква с лъжица до хомогенност. Същото се повтаря и с остатъка от двете смеси като се редуват пак така - първо течна смес и накрая брашняна.


5/ Ако ще използваме големи кошнички за мъфини, чийто стени са по-високи от тези на формата, направо започваме да разпределяме сместта в тях като се използва или лъжица за сладолед или се шприцоват с пош с накрайник 1.5 см като се слага по 115 грама във всяка кошничка. Това е според начина в рецептата. Предполагам, че не би имало проблем сместта да се разпредели с помощта на две лъжици и без да се тегли точно. Пече се в предварително загрята на 190 С /170 С вентилаторна/ фурна за 30-35 минути.


Ако искаме да се получат шапчици тип гъба, тогава е добре да се използват малки кошнички за къпкейкс, чиято височина е почти същатата като тази на гнездата на формата. Кошничките се слагат в гнездата не едно до друго, а през едно като отгоре самата форма покрай гнездата се маже с разтопено на бавен огън масло, смесено с малко брашно, за да не залепнат шапчиците на мъфините, които ще се образуват по време на печене. 
След като се изпекат, мъфините се оставят да изстинат за около 5 минути на решетка и са готови за сервиране.

сряда, ноември 07, 2012

Краят на вечерята: лек мус с лайм и френски макарони с бледи цветове и цитрусов вкус


Случи ми се неотдавна да приготвя вечеря за гости и въпреки че вече се научих да избирам леки менюта, състоящи се от разумни количества храна, стигането до десерта продължава да става с известни трудности. Преяждането никак не е на мода, но аз си сервирам всичко, което съм си сготвила и накрая връщам обратно в кухнята полупълните съдове. Колкото и лека да я бях планирала тая последна вечеря като дойде време за десерта, гостите, с почти уплашено изражение на лицата казаха "ама ние нямаме повече място", при което другите "ние" се заобяснявахме как имаме един супер лек мус, който е много свежарски и няма да им отнеме никакво място. 


Макароните се появиха само за кратко на масата, за да предизвикат ефекта "уау"  и час по-късно бяха опаковани за вкъщи. Мусът беше ометен съвсем набързо и не е от онези мусове, които се приготвят по два часа - с желатин и сготвени яйца, а просто бита сметана, ароматизирана с настъргана кора и сок на съответния цитрусов плод, който сме избрали. 


Комбинацията с портокал или лимон е еднакво успешна, дори оригиналната рецепта е за лимонов мус, но аз напоследък се увличам с лайма, или може би е от рецептите, на които попадам, но накрая като теглих чертата, за приготвянето на цялата вечеря отидоха към 7 лайма. 


Та този цитрусов мус с всичката си семплост е идеален за завършек и на тежка вечеря. Френските макарони /които са мохито макароните и тези с цитрусови плодове/ са моя импровизация, така че може да бъде сервиран и с някаква друга сладка добавка.  


Рецепта за 4 порции мус
/от BBCGoodFood/

300 мл течна пълномаслена сметана за разбиване, добре охладена
ситно настъргана кора и сок на 1 лайм или 1 лимон или половин портокал
60 гр. захар 
2 белтъка /те се добавят сурови и са за повече плътност и обем на муса и по желание може да се пропуснат/

В голяма купа се поставят добре охладената сметана, кората на лайма /или лимона или портокала/ и захарта и се разбиват на висока скорост на миксера докато сметаната започне да се сгъстява. Добавя се прясно изцеденият сок от избрания плод и се разбива още веднъж докато се сгъсти като се внимава да не се получи прекалено суха смес, защото след това трудно ще се смеси с белтъците. 


В отделна купа се разбиват белтъците докато образуват меки връхчета и се добавят към разбитата сметана. Разбъркват се внимателно с лъжица до еднородна смес и се изсипват или шприцоват в чаши. Оставят се в хладилник да се охладят и по желание преди сервиране се декорират с допълнително настъргана кора от плода, който сме избрали.

четвъртък, ноември 01, 2012

Мадлени с лешников шоколад



Тези шоколадови мадлени трябваше да са с джандуя, но Пиемонт е далече, а аз съм старомодна и не обичам да пазарувам по интернет... пазарувам, но само книги и музика и мед от Нова Зеландия :-)... Затова ги приготвих с каквото имаше наоколо... приготвих ги и ги потретих. Лешниковите шоколади са ми от любимите, а и на местния пазар има какво да се опита. 

a british way of gianduja
мадлени с нутела

Джандуята (gianduja) е шоколад, който съдържа лешникова паста и се произвежда в северна Италия, в Пиемонт, от някъде от средата на 19-ти век, когато правителството увеличило импортните такси върху какаото. Местните производители на шоколад започнали да опитват различни рецепти, включващи по-малко съдържание на какао и в добавка някакъв друг продукт, до който имали директен достъп в региона. Един от тези продукти са лешниците. Установили, че при многократното смилане на лешници, се получава гладка и кадифяна смес, която може да се прибави към шоколада, за да попълни недостига на какао. Крайният резултат бил повече от задоволителен и шоколадът с нов вкус и констиненция пожънал моментален успех. През 60-те години на 20-ти век един от производителите на джандуя преименувал продукта си на Нутела, за да може да го продава в по-комерсиални размери на световния пазар.  


Първите шоколадови мадлени ги направих именно с Нутела и понеже много ми харесаха реших да не спирам до тук ами да опитам и още няколко други типове лешников шоколад. Блокче обикновен млечен шоколад с лешников пълнеж, нещо от типа ноазет (noisette) ми беше достатъчно за втория опит и дори успяха да се образуват и малки "коремчета", това типично за мадлените подуване на повърхността по време на печене. 


Когато най-сетне стигнах до някакъв шоколад, носещ на етикета си името джандуя, бях толкова въодушевена, че ще ги опитам и с точния продукт по рецептата. Останах леко изненадана от това, което се получи, но пък и научих нещо от всичкото това повторно приготвяне на един и същи сладкиш. Джандуята, която аз използвах са всъщност едни кръгли бонбони с обвивка от черен шоколад с високо съдържание на какао и пълнеж от лешникова паста. 


Не се образуваха никакви "коремчета", което на мен никак не ми пречи, а и това зависи от начина, по който се разбиват белтъците /аз малко се увличам при тази стъпка/. Преобладаващият вкус е този на черния шоколад, което съвсем не е по идеята на рецептата. И не знам дали от по-високото съдържание на какао, но тези последни мадлени се получиха повече като мини хапки шоколадов кейк - сочни и с приятен, интензивен какаов вкус като им липсваше характерната за мадлените въздушна констиненция, която всъщност ги отличава от класическия пандишпан. 


Въпреки че Нутелата съдържа само 13% лешникова паста, я намирам за приемлив заместител на истинската пиемонтска джандуя, която е с поне 30 %-но съдържание на смлени лешници. Времето за консумиране на мадлените е от веднага щом изстинат до една седмица и колкото повече престояват в плътно затворена кутия, вкусът им става по-балансиран, а аромата - по-интензивен. Затова и след моменталната дегустация на 1-2 сладки, предпочитам да оставя по-голямата част от тях за поне една нощ, а след още един ден са готови за окончателно финиширане :-).



Рецепта за 12-14 броя мадлени с размери 7.5х5.5 см 
/от The Professional Pastry Chef/

100 гр. масло
115 гр. нутела или джандуя, или млечен шоколад с лешников пълнеж тип ноазет /да не се бърка с шоколад с цели или натрошени лешници!/
35 гр. брашно*
35 гр. лешници
2 белтъка от големи яйца
1 капка прясно изцеден лимонов сок
56 гр. захар
1/2 ч. л. ванилов екстракт
млечен шоколад /по желание, за потапяне на готовите мадлени/

* може да се използва обикновено брашно или брашно за хляб с високо протеиново съдържание, както е според източника на рецептата

1/ В първата стъпка правя няколко лесни неща едновременно.
Слагат се малко повече от стоте грама масло, някъде към 108 грама, да се стопят на много бавен огън и след това съвсем малка част, около супена лъжица се отделя и се използва да се намажат гнездата на формата. Така приготвената форма се оставя в хладилник за 15 минути да се стегне маслото. 


Докато чакаме маслото да се разтопи, на друг котлон се разтапя шоколадът на водна баня като се бърка от време на време. След като шоколадът се разтопи напълно, съдът с водата се снема от котлона, а съдът с шоколада се оставя, за да се запази топъл докато дойде време да го използваме. 


И така докато маслото и шоколадът се разтапят бавно, в кухненски робот се слагат лешниците заедно с една трета от захарта /18 грама/.  Захарта се добавя, за да не започнат ядките да отделят мазнина.
2/ Смлените ситно лешници се поставят в малка купа и се смесват с брашното с помощта на лъжица. 


В отделна купа се слагат белтъците заедно с една капка прясно изцеден лимонов сок и се разбиват на най-висока скорост на миксера за 30 секунди докато сместта стане на бяла и пухкава пяна. Постепенно се добавя захарта /останалите 38 грама/ и разбиването продължава за не повече от минута, само докато започнат да се образуват меки връхчета, които задържат формата си. Ако белтъците се разбиват твърде дълго, по време на печене мадлените няма да образуват характерните за тях обли "коремчета", което обаче в никакъв случай не пречи на вкуса на крайния продукт.


3/ Смесеното със смлени лешници брашно се прибавя към разбитите белтъци и се размесва внимателно с помощта на шпатула или метална лъжица /с шпатула е по-удобно/. След това се добавя изстиналото на стайна температура разтопено масло, отново се размесва. Накрая се прибавят топлият шоколад и ванилията и се разбърква. Така получената смес става леко течна затова е добре да се остави в хладилник за десетина минути да се стегне.


4/ Междувременно и след като са минали 15-те минути от стъпка 1/ намазаната с масло форма се изважда от хладилника и се поръсва с брашно. Обръща се върху парче хартия, за да падне излишното брашно и отново се връща в хладилника докато дойде време да се използва. 


5/ След като шоколадовата смес се стегне, се разпределя в гнездата на формата с помощта на лъжица или се прехвърля в полиетиленова торба за шприцоване. 


Върхът на торбата се отрязва така че да се получи отвор с размер 1 см и сместта се шприцова във всяко гнездо. После се заравнява повърхността леко с обратната страна на намокрена лъжица.
Добре е гнездата да не се пълнят догоре, а около 2/3 от размера им. 


6/ Пекат се за 15 минути в предварително загрята на 190 С /170 С вентилаторна/ фурна. Изваждат се и се оставят да изстинат преди да се отделят от гнездата. Могат да се съхраняват в плътно затворена кутия до една седмица. Добре е преди консумиране да се оставят за поне една нощ да престоят в кутията, за да се смесят добре вкусовете.
По желание може да се разтопи млечен шоколад на водна баня и при сервиране готовите мадлени да се потопят наполовина в него.