сряда, февруари 13, 2013

Сърчица край тротоара

целувчени гнезда с кафява захар, покрити с какао, сметана, нутела и лешници

Целувчени гнезда, приготвени с кафява захар вместо с бяла за карамелен вкус и цвят, пасващ на този на шоколада. Отгоре бита сметана, а върху нея просто шприцована Нутела. Всичкото, поръсено с нарязани лешници. Бърза импровизация, която може да се изпълни с всякакви други любими шоколади или шоколадови ганаши, ядки и плодове. Преди печене поръсих гнездата с какао.


За целувчената основа може да се използва всяка успешно приложена рецепта за целувки. Захарта е светлокафява Мусковадо. След като се сглобят гнездата, може да се оставят в пластмасова кутия с капак за около 2 часа да омекнат целувките и да "слегнат" вкусовете. Могат и да се консумират веднага, когато основата е още хрупкава и преобладаващият вкус е този на Нутелата. Аз предпочитам първия начин.


Иначе ние св. Валентин не празнуваме. Просто не ни влече :-)

понеделник, февруари 11, 2013

Скони с последните лъчи на миналото лято


Съчинявам хайку на английски. Сконите в тигана смеят ми се на акцента.

скони със златен сироп, сода и кремотартар в тестото

Все навън се размотавам. С фотоапарата. Ходя на едни фотографски уъркшопове, на които идеята им е да мислиш и после да снимаш, после пак да мислиш и накрая да напишеш това, дето си измислил. И тъй прописах хайку - нещо, към което никога не съм имала интерес. Кухнята ми няма врата, но тия дни креативността ми другаде се разпилява :-).

скони от тесто, съдържащо мед и бакпулвер

Една идея за неангажиращо хоби - снимане, с каквото и да е - с камерата на телефона, с апарат-сапунерка, с апарат с вграден обектив, с апарат с китов обектив, с какъвто ще да е обектив ... техниката не е важна... важно е да гледаш и да виждаш, без значение дали си в пущинака или на шумния тротоар пред мола... 

Кеймбридж, преди седмица, през прозореца на кафето до пазара 

Отнесена съм понякога. Минавам по едни и същи улици, ходя на едни и същи места, а вниманието ми поема по собствен път. Размотава се нейде из града, или из някой друг град. Случва се да отскочи и до Корнуол за крем чай, въпреки че такъв се предлага и в кафето в супермаркета в квартала. Ежедневието ми е пълно с малки открития и революции. Поне физическото ми пътуване до края на сушата провокира траен интерес към сконите - 


и към честите отскачания до морето, което никога не е твърде далече, когато си на остров... 


Последна разходка по притихналите, над синята водна безкрайност, улици - дни преди прага на есента, още едно завъртане в чашките за чай...

скона от тесто, съдържащо златен сироп, сода и кремотартар
johnny loves rosie

Първите ми скони -

скони от тесто, съдържащо златен сироп, сода и кремотартар

приготвят се за минути и се наричат още шотландски палачинки (scotch pancakes или drop scones). Консумират се по-скоро вместо препечени филии - с масло и мед или масло и сладко, и са по-далече от семейството на палачинките, идващи от най-различни страни. При сервиране няма нужда да са горещи. Може да се консумират и в рамките на следващия ден. 


Също така вместо с масло могат да се поднесат с бита сметана с висока масленост /тази от снимките е с 62 %/. Могат да се консумират директно със сладко или мед или дори с Нутела или друг течен шоколад. Въпрос на вкус и въобръжение. 


Традиционно се пържат на сач, но и обикновен тиган с незалепващо покритие върши работа. 


Към тестото се добавя и супена лъжица златен сироп (или т. нар. golden syrup), който съдържа малко по-малко въглехидрати от меда и се използва като негов по-лек заместител. Има леко прегорял, карамелен вкус и в малко количество се използва като продукт за приготвяне на различни десерти, които досега съм се въздържала да публикувам, понеже не съм сигурна до каква степен се разпростира популярността му извън страната. Бети, обаче го беше включила в една своя публикация  и беше посочила като заместител глюкоза. На мен това не ми хрумна навреме и затова направих сконите веднъж с мед. 

скони с мед в тестото, изпържени на силен огън

Още едно откритие по повод съставките на рецептата - прословутият кремотартар. В рецепти за определен тип тесто кремотартарът обикновено се използва в комбинация със сода, за да се получи ефект, който е по-силен от този на обикновения бакпулвер. Затова ако искаме да направим заместване просто трябва да се използва по-голямо количество бакпулвер. Формулата е шантава и изисква наличието на калкулатор, по-долу в рецептата съм посочила крайния резултат от изчисленията. И все пак: 1 ч. л. бакпулвер се замества с 1/4 ч. л. сода + 5/8 ч. л. кремотартар. В заключение - тестото приготвено с мед и бакпулвер се получава малко по-плътно и тежко от тестото със златен сироп, кремотартар и сода, което от своя страна пък е шуплесто и леко. Дребни подробности за късогледи готвачи като мен :-) и в двата случая скони за следващия ден не останаха.


Рецепта за 16 скони
(от the gb bake off)

110 гр. / или около 5 препълнени супени лъжици/ брашно  
щипка сол
3/4 ч. л. сода бикарбонат*
1 и 1/2 ч. л. кремотартар*
* или 3 ч. л. бакпулвер вместо сода и кремотартар
1 суп. л. захар
1 суп. л. златен сироп или глюкоза или мед
1 голямо яйце
125 мл прясно мляко
масло за намазване на тигана

В купа се пресяват брашното, солта, содата, кремотартарът /или вместо сода и кремотартар - бакпулвер/ и захарта. Към тях се прибавят златния сироп /или меда или глюкозата/, яйцето и млякото и с телена бъркалка всичко се разбърква докато се смеси напълно. Не бива да се бърка дълго, за да не се наруши въздушната плътност на сконите. 


На средна степен на котлона се оставя да се загрее тиганът. Добавя се съвсем малко масло, колкото да покрие дъното. С лъжица се взема от тестото и се изсипват по една и половина супени лъжици, за да се получи кръгче с диаметър около 7-8 см. 

скони с мед и бакпулвер в тестото

Наведнъж се пържат по 3-4 скони, по 2 минути от всяка страна. Времето за пържене и степента на котлона могат да се регулират на око. На силен огън сконите се пържат за секунди, но и цветът им няма да е равномерен, както се вижда на снимката по-горе. Сервират се топли, с масло /или бита сметана/ и сладко или мед. 


понеделник, февруари 04, 2013

Слънчева киноа с цитрусови плодове, сушени кайсии, стафиди, мед ...


... и лъжичка канела за финал. Пълна с витамините на портокалите и лимоните, енергийната киноа, погледната откъм сладката й страна може да се превърне в закуска, която да се опакова и отнесе на работно място /както препоръчва книгата, от която е рецептата/ или според индивидуалния начин на живот да се консумира, когато имаме нужда от сладки и сравнително здравословни калории. 


Сварена с анасонови звездички за допълнителен аромат към очарователната комбинация от сушени и цитрусови плодове и подсилена накрая от сладостта на меда и канелата...


Продукти за 4 порции
(рецепта от the 100 foods you should be eating)

225 гр. киноа
3 анасонови звездички
3 портокала
1 лимон
1/2 лайм
175 гр. сушени кайсии, нарязани
100 гр. светли стафиди
1/2 ч. л. канела
3 суп. л. мед


Ако искаме просто да тестваме рецептата:

Продукти за 1 порция

1/2 ч. ч. или около 5 суп. л. киноа
1 анасонова звездичка
1 портокал, 1 лимон, 1 лайм /кората и сокът на тези няма да се използват целите/
40 гр. сушени кайсии, нарязани
25 гр. светли стафиди
1/4 ч. л. канела
1 суп. л. мед

1/ Киноата се поставя в голяма цедка и се изплаква със студена вода на чешмата. Прехвърля се в тенджерка, прибавят се вода и анасоновите звездички и се вари според указанията на опаковката. 


Тези последните аз ги пропускам и я варя според указанията от една книга. На една част киноа добавям 2 части студена вода. Оставям на котлона, покривам с капак и след завиране на водата намалям силата на огъня и варя 15-тина минути, докато са абсорбира всичката вода. 
Сварената киноа се прехвърля в цедка или някакъв удобен съд и се оставя да изстине. Анасоновите звездички се заделят за декорация.


2/ Докато киноата ври на котлона, се настъргват кората на 2 портокала, 1 лимон и 1/2 лайм. 


Поставят се в купа заедно със стафидите и нарязаните сушени кайсии и се разбърква. Изцеждат се соковете на 1 портокал, половин лимон и половин лайм и се прибавят в купата със сушените плодове и коричките. Добавят се канелата и медът и се разбърква добре. 
3/ Охладената киноа се поставя в голяма купа и към нея се добавя сместта със сушените плодове. Разбърква се внимателно.
4/ От третия портокал се нарязват парченца като се отстраняват кората и ципата. Начина на сегментиране на цитрусови плодове съм показала в тази публикация в стъпка 2 от рецептата, на предпоследната снимка съвсем в края.  
Портокаловите парченца се добавят към киноата и се разбърква отново, внимателно.
5/ Разпределя се в малки купички. Декорира се с анасоновите звездички, пожелание. 


Също пожелание може да се сервира с кисело мляко. 

понеделник, януари 21, 2013

Малък ябълков* сладкиш с галета и канелена поръска, идващ заснежен от пудра захар и в добавка крем англез


Имам една недовършена история със скони от лятото, която трябваше да приключи към края на септември с последни кадри от любимо място край морето. Септември ме отвя до едно друго море и ми хрумна "оригиналната" идея да си оставя една слънчево-синя публикация за януари, когато ще е много студено и много мрачно и ще е идеално за стоплящи очите спомени. Януари, обаче, никак не го намирам за мрачен. Светнал е от сняг и въпреки това мирише на пролет. 


И на зюмбюли. Седя си в кухнята и пека ябълков сладкиш. Идеално съчетание... сконите и те ще дойдат, някой друг път :-). 


Първите преспи за сезона, всъщност за няколко зимни сезона назад.


И в по-мрачните нюанси на снежната седмица... почти със скандинавски привкус...


Малък традиционен кейк, идващ от Швеция, вариация на ябълков пай, със сготвени и пюрирани ябълки и между тях само галета, смесена с разтопено масло и ароматизирана с ванилов екстракт. 


В миналото се е приготвял само с трохи от стар хляб, намазани с пластове от домашно ябълково сладко - бързо и семпло. А в тази версия, за да се завърши външния вид е добавена и канелена поръска. 


Кремът англез може да се пропусне. Аз го приготвих за упражнение като за първи опит. Ваниловият му аромат е очарователен. Придава допълнителна сочност на кейка, който е така или иначе с мека констиненция.
Понеже и канелената поръска, и кремът издържат дълго време в хладилник, могат да се приготвят поне един ден по-рано. А и количествата им са достатъчни за поне два сладкиша. 


Продуктите в рецептата по-долу могат да се използват наполовина, за да се получи един наистина тъничък десерт, от който да се опитат малки хапки със следобедния чай. 


*Сладкишът може да се приготви и с круши. Този на снимките по-долу е с продукти за половин доза и затова изглежда толкова тъничък, а крушите които съм използвала са сладки  и сочни и затова намалих малко количеството захар, според вкуса.

половин доза, с круши


Рецепта за кейк с диаметър около 20 см
(от the professional pastry chef)

около 700 гр. ябълки Грани Смит или Златна Превъзходна, това са 4 средно големи ябълки
170 гр. захар
150 мл вода
прясно изцеден сок на четвърт лимон
42 гр. масло, разтопено на бавен огън
142 гр. галета
1/2 ч. л. ванилов екстракт
112 гр. канелена поръска /канелен щройсел/ - рецептата е по-долу
пудра захар 
360 мл крем англез - рецептата е по-долу
канела на прах, по желание

Първо е добре да се приготвят канелената поръска и кремът англез, защото те могат да се съхраняват в хладилник дълго време и дори могат да се направят поне ден преди самото приготвяне на кейка.

Продукти за около 300 грама канелена поръска /канелен щройсел/
(за ябълковия сладкиш е нужно по-малко от половината количество, затова остатъка може да се използва за приготвянето на още един такъв кейк или за поръсване на тарти, мъфини и сладкиши с бутер тесто)


45 гр. светлокафява захар
45 гр. захар
80 гр. масло
1 ч. л. канела
1/2 ч. л. сол
1/4 ч. л. ванилов екстракт
130 гр. брашно

Маслото трябва да е студено, извадено директно от хладилника и после нарязано на кубчета. Поставя се в купа заедно с двата вида захар, канелата, солта и ваниловия екстракт и се разбива с миксер на ниски обороти. Разбива се внимателно понеже маслото е твърдо и отнема малко време на сухите съставки да се втрият в него. След това се добавя брашното и се разбърква с лъжица докато се образуват трохи.
Съхранява се в хладилник като купата се покрива с фолио, за да не изсъхнат трохите.

Продукти за 360 мл крем англез


3 жълтъка
70 гр. захар
половин ванилова шушулка, разрязана по дължина на две
120 мл прясно мляко
120 мл течна сметана с около 18% масленост
1/4 ч. л. ванилов екстракт

В купа се поставят жълтъците и захарта и се разбиват с телена бъркалка докато се получи пухкава, лека и светла на цвят смес.
В тенджерка се смесват млякото и сметаната, добавя се ваниловата шушулка и се оставят на средно силен огън. 
През това време се приготвя друг подходящ съд за водна баня - тенджерка или дълбок тиган се пълнят с вода около 2 пръста, така че купата която ще се сложи после отгоре да не опира във водата. Оставя се на котлона докато водата започне леко да къкри. 
Тенджерката с млякото и сметаната се снема от котлона преди сместта да е завряла. Изсипва се бавно в купата с разбитите жълтъци при непрекъснато разбъркване. Купата с цялата смес се поставя над съда, който е приготвен за водна баня и се бърка непрекъснато с дървена лъжица докато започне да се сгъстява и да се наплъстява по обратната страна на лъжицата. Това отнема около десетина минути. Водата отдолу в тенджерката трябва съвсем леко да къкри и трябва да се внимава да не се загрее млечната смес твърде много, за да не се пресече.
Кремът се снема от съда за водна баня и се прехвърля веднага в друга чиста купа. Бърка се непрекъснато още една минута. Ваниловата шушулка се изхвърля и се добавя ваниловият екстракт. Разбърква се и купата се оставя, за да изстине кремът. Разбърква се с лъжица от време на време. Когато изстине напълно, купата се покрива с фолио и се съхранява в хладилник до 7 дни.  

Приготвяне на кейка

1/ Ябълките се измиват, обелват, нарязват на четвъртини и сърцевините се почистват. Ако имаме нож за издълбаване на сърцевини, първо може тази стъпка да се направи. Четвъртините се нарязват на кубчета, поставят се в тендежрка заедно с водата, захарта и лимоновия сок. 


Всичко се разбърква и се оставя на средно силен огън за двайсетина минути след завиране. Разбърква се от време на време. 


Омекналите ябълки се прехвърлят в кухненски робот и се пюрират. 


2/ От разтопеното масло се взема малко колкото да се намажат дъното и стените на формата за кейка. Аз съм използвала форма с диаметър около 20 см и повдигащо се дъно. 
В купа се поставя галетата и се смесва с остатъка от разтопеното масло и ваниловия екстракт. 


3/ Половината от галетата се поръсва равномерно по дъното на формата и се притиска с обратната страна на лъжица. 


Отгоре се разпределя половината от ябълковото пюре.


След това се поръсва равномерно останалата галета и се заглажда леко с обратната страна на лъжица.


Накрая се разпределя останалата половина от ябълковото пюре. 


Покрива се с канелената поръска.


Пече се 12 минути в предварително загрята на 200 С /180 С вентилаторна/ фурна или докато повърхността започне леко да променя цвета си. Изважда се от фурната и формата се оставя върху решетка да изстине на стайна температура. 


Ябълковото пюре, няма да се разтече понеже се стяга от пектина, съдържащ се в ябълките. 
Понеже моята форма е с повдигащо се дъно, изваждането на кейка става лесно. В противен случай с объл нож се минава по стените на формата, за да се освободи сладкишът. После се обръща върху чиния за сервиране и след това се обръща още веднъж върху друга чиния, за да може канелената поръска да бъде отгоре. Поръсва се с пудра захар. Нарязва се на парчета и се сервира като пожелание се залива с крем англез и се поръсва с канела.


Ако сладкишът не може да се изконсумира в деня на приготвяне, остатъкът се поставя в кутия с капак и преди сервиране може леко да се затопли във фурна за около 5 минути, но няма проблем да се консумира и със стайна температура.


А така изглеждаше моят сладкиш минути след като му направих снимките :-)...