понеделник, януари 21, 2013

Малък ябълков* сладкиш с галета и канелена поръска, идващ заснежен от пудра захар и в добавка крем англез


Имам една недовършена история със скони от лятото, която трябваше да приключи към края на септември с последни кадри от любимо място край морето. Септември ме отвя до едно друго море и ми хрумна "оригиналната" идея да си оставя една слънчево-синя публикация за януари, когато ще е много студено и много мрачно и ще е идеално за стоплящи очите спомени. Януари, обаче, никак не го намирам за мрачен. Светнал е от сняг и въпреки това мирише на пролет. 


И на зюмбюли. Седя си в кухнята и пека ябълков сладкиш. Идеално съчетание... сконите и те ще дойдат, някой друг път :-). 


Първите преспи за сезона, всъщност за няколко зимни сезона назад.


И в по-мрачните нюанси на снежната седмица... почти със скандинавски привкус...


Малък традиционен кейк, идващ от Швеция, вариация на ябълков пай, със сготвени и пюрирани ябълки и между тях само галета, смесена с разтопено масло и ароматизирана с ванилов екстракт. 


В миналото се е приготвял само с трохи от стар хляб, намазани с пластове от домашно ябълково сладко - бързо и семпло. А в тази версия, за да се завърши външния вид е добавена и канелена поръска. 


Кремът англез може да се пропусне. Аз го приготвих за упражнение като за първи опит. Ваниловият му аромат е очарователен. Придава допълнителна сочност на кейка, който е така или иначе с мека констиненция.
Понеже и канелената поръска, и кремът издържат дълго време в хладилник, могат да се приготвят поне един ден по-рано. А и количествата им са достатъчни за поне два сладкиша. 


Продуктите в рецептата по-долу могат да се използват наполовина, за да се получи един наистина тъничък десерт, от който да се опитат малки хапки със следобедния чай. 


*Сладкишът може да се приготви и с круши. Този на снимките по-долу е с продукти за половин доза и затова изглежда толкова тъничък, а крушите които съм използвала са сладки  и сочни и затова намалих малко количеството захар, според вкуса.

половин доза, с круши


Рецепта за кейк с диаметър около 20 см
(от the professional pastry chef)

около 700 гр. ябълки Грани Смит или Златна Превъзходна, това са 4 средно големи ябълки
170 гр. захар
150 мл вода
прясно изцеден сок на четвърт лимон
42 гр. масло, разтопено на бавен огън
142 гр. галета
1/2 ч. л. ванилов екстракт
112 гр. канелена поръска /канелен щройсел/ - рецептата е по-долу
пудра захар 
360 мл крем англез - рецептата е по-долу
канела на прах, по желание

Първо е добре да се приготвят канелената поръска и кремът англез, защото те могат да се съхраняват в хладилник дълго време и дори могат да се направят поне ден преди самото приготвяне на кейка.

Продукти за около 300 грама канелена поръска /канелен щройсел/
(за ябълковия сладкиш е нужно по-малко от половината количество, затова остатъка може да се използва за приготвянето на още един такъв кейк или за поръсване на тарти, мъфини и сладкиши с бутер тесто)


45 гр. светлокафява захар
45 гр. захар
80 гр. масло
1 ч. л. канела
1/2 ч. л. сол
1/4 ч. л. ванилов екстракт
130 гр. брашно

Маслото трябва да е студено, извадено директно от хладилника и после нарязано на кубчета. Поставя се в купа заедно с двата вида захар, канелата, солта и ваниловия екстракт и се разбива с миксер на ниски обороти. Разбива се внимателно понеже маслото е твърдо и отнема малко време на сухите съставки да се втрият в него. След това се добавя брашното и се разбърква с лъжица докато се образуват трохи.
Съхранява се в хладилник като купата се покрива с фолио, за да не изсъхнат трохите.

Продукти за 360 мл крем англез


3 жълтъка
70 гр. захар
половин ванилова шушулка, разрязана по дължина на две
120 мл прясно мляко
120 мл течна сметана с около 18% масленост
1/4 ч. л. ванилов екстракт

В купа се поставят жълтъците и захарта и се разбиват с телена бъркалка докато се получи пухкава, лека и светла на цвят смес.
В тенджерка се смесват млякото и сметаната, добавя се ваниловата шушулка и се оставят на средно силен огън. 
През това време се приготвя друг подходящ съд за водна баня - тенджерка или дълбок тиган се пълнят с вода около 2 пръста, така че купата която ще се сложи после отгоре да не опира във водата. Оставя се на котлона докато водата започне леко да къкри. 
Тенджерката с млякото и сметаната се снема от котлона преди сместта да е завряла. Изсипва се бавно в купата с разбитите жълтъци при непрекъснато разбъркване. Купата с цялата смес се поставя над съда, който е приготвен за водна баня и се бърка непрекъснато с дървена лъжица докато започне да се сгъстява и да се наплъстява по обратната страна на лъжицата. Това отнема около десетина минути. Водата отдолу в тенджерката трябва съвсем леко да къкри и трябва да се внимава да не се загрее млечната смес твърде много, за да не се пресече.
Кремът се снема от съда за водна баня и се прехвърля веднага в друга чиста купа. Бърка се непрекъснато още една минута. Ваниловата шушулка се изхвърля и се добавя ваниловият екстракт. Разбърква се и купата се оставя, за да изстине кремът. Разбърква се с лъжица от време на време. Когато изстине напълно, купата се покрива с фолио и се съхранява в хладилник до 7 дни.  

Приготвяне на кейка

1/ Ябълките се измиват, обелват, нарязват на четвъртини и сърцевините се почистват. Ако имаме нож за издълбаване на сърцевини, първо може тази стъпка да се направи. Четвъртините се нарязват на кубчета, поставят се в тендежрка заедно с водата, захарта и лимоновия сок. 


Всичко се разбърква и се оставя на средно силен огън за двайсетина минути след завиране. Разбърква се от време на време. 


Омекналите ябълки се прехвърлят в кухненски робот и се пюрират. 


2/ От разтопеното масло се взема малко колкото да се намажат дъното и стените на формата за кейка. Аз съм използвала форма с диаметър около 20 см и повдигащо се дъно. 
В купа се поставя галетата и се смесва с остатъка от разтопеното масло и ваниловия екстракт. 


3/ Половината от галетата се поръсва равномерно по дъното на формата и се притиска с обратната страна на лъжица. 


Отгоре се разпределя половината от ябълковото пюре.


След това се поръсва равномерно останалата галета и се заглажда леко с обратната страна на лъжица.


Накрая се разпределя останалата половина от ябълковото пюре. 


Покрива се с канелената поръска.


Пече се 12 минути в предварително загрята на 200 С /180 С вентилаторна/ фурна или докато повърхността започне леко да променя цвета си. Изважда се от фурната и формата се оставя върху решетка да изстине на стайна температура. 


Ябълковото пюре, няма да се разтече понеже се стяга от пектина, съдържащ се в ябълките. 
Понеже моята форма е с повдигащо се дъно, изваждането на кейка става лесно. В противен случай с объл нож се минава по стените на формата, за да се освободи сладкишът. После се обръща върху чиния за сервиране и след това се обръща още веднъж върху друга чиния, за да може канелената поръска да бъде отгоре. Поръсва се с пудра захар. Нарязва се на парчета и се сервира като пожелание се залива с крем англез и се поръсва с канела.


Ако сладкишът не може да се изконсумира в деня на приготвяне, остатъкът се поставя в кутия с капак и преди сервиране може леко да се затопли във фурна за около 5 минути, но няма проблем да се консумира и със стайна температура.


А така изглеждаше моят сладкиш минути след като му направих снимките :-)...

понеделник, януари 14, 2013

Bulgarian Flavour


На английски ми е заглавието, но ще пиша за български неща днес. За българския магазин в Норич, който съществува от почти половин година, а пък аз го преоткрих преди около два месеца и докато се наканя да направя публикация за него, още един месец е на път да се изтъркули. Не е само магазин, ами и нещо като corner coffee shop - красиво и елегантно място, където можеш да седнеш и да изпиеш един сгряващ чай в студения януарски петък или да се отбиеш само за едно еспресо, пиенето на което вместо две минути на мен ми отне веднъж към два часа. Така е, когато смехът и доброто настроение са постоянна част от цветния интериор, забравям за неизбежните ограничения на времето. 


Няма да изпадам в носталгични размишления за чубрицата или лютеницата, нито пък за печените чушки, които между другото са толкова сладки и вкусни и особено в класическата комбинация с яйце и сирене като плънка за бутер тесто, в което всъщност има масло и ухае всеки знае как /за сравнение, по-голямата част от британското е с растителна мазнина и вкусът му е... ъъъ/.  


Ще напиша вместо това за ястията, които приготвих до сега с нещата, които пазарувам от там. И въпреки че не е според концепцията на блога започвам със солените. Палачинките на Маги и Георги. Нямам снимки, но пък техните са достатъчно привлекателни, за да предизвикат моментално желание да се приготвят веднага. Смлени печени чушки и ситно нарязани зелени маслини, добавени към основната смес за тестото - хареса ми идеята, много. А в съчетание с пълнеж от сирене и катък ми звучи като една съвсем новаторска комбинация от две ястия - миш маш и палачинки. Страхотно хрумване - радващо погледа и вкусно.
Опитвам се, предизвикателно е, но не спирам да се оптивам, че даже ми се и получава доста добре, да не мисля или говоря за нещата, които не харесвам, не обичам и не понасям или ме дразнят. Това състояние автоматично ме праща в хейтърската група, където е безцветно и еднопосочно. Сега обаче ще кажа, че аз сарми не обичам. Нито зелеви, нито лозови. Лозовите имат все пак малка преднина пред зелевите, защото ми е вкусно да им ям листата :-). Имам обаче 2 рецепти за лозови сaрми с пълнеж от сирене, ядки, чушки и маслини /и някои други добавки с вариации за съответната рецепта/, едните на скара, а другите мариновани в зехтин - много, много вкусно нещо. На тези просто не мога да се спра докато не омета поне половин доза. Рецептите са от тази книга на Иван Звездев, която вече не се продава, но съдържа чудесни идеи за безмесни, включващи и нови вариации на добре познати ястия. За нея съм споменала и тук, към края. И на сармичките няма снимки, но пък, който е стигнал до този параграф от публикацията е научил нещо за мен :-). 


Локумени сладки с орехи за десерт. Ето това за мен е истински старомоден сладкиш. 


Не са нито бисквитите с фъстъчено масло, нито домашната сладоледена торта с корнфлейкс, за които нямам никаква памет от далечното минало. Не бях ги приготвяла никога и първите, които опитах бяха интерпретацията на Мария с маково семе. 


Пристрастяващият им ефект не се губи с каквото и да се направят - с олио или масло, с орехи или мак, положението е същото като това със сармичките със сирене, а локумът може да изчезне мистериозно от кутията дори и да не е скрит в сладкиш.


Това е вкусът за днес. Чаят вече го изпих и съм отворила вратата да си ходя :-)...