понеделник, юли 25, 2011

Пластове алено, арабеск, кафе, ментовозелено, шоколад, розово с вкус на роза или как започна моята цветна лудост по френските макарони





В началото беше просто любопиство, което постепенно се превърна в истинска мания. Забелязах ги в един доста повърхностен, но водещ до пристрастяване сериал – Gossip Girl, в който две капризни  девойки /и основни характери в сериала/ от Манхатънския елит лекомислено похапват френски макарони в банята, анализирайки поредните заплетени и объркани детайли от любовните си връзки (сезон 4, епизод 8, някъде към 18-тата минута). Бях привлечена единствено от цветовете на тези сладкиши, понеже първата ми среща с тях беше чисто визуална. Нямах и най-малка представа за мекият им, топящ се в устата вкус и преживяване на почти ментално ниво, което предизвикват всеки път когато ги опитвам – истински празник за сетивата. Порових се малко из интернет и реших да включа посещение на някои от френските бутици, в които се продават основно еклери и макарони, при следващото си пътуване до Лондон (това е най-близкият град до моето местонахождение, в който мога да открия истински френски макарони). След първата „дегустация” на 6 различни вкуса /а те са стотици и всеки сезон се появяват нови, нещо като модните тенденции при дрехите/ в Ladureé, се отправих с бърза крачка и към щандовете на Pierre Hermé и La Maison du Chocolat в Selfridges за още бадемово-захарни преживявания. Толкова бях очарована от вкуса на френските макарони, че започнах да пресмятам как и кога да се върна отново в Лондон само и само да задоволя кулинарния си каприз. Осъзнавайки икономическата неизгода на тези потенциално разточителни пътувания /като изключим цената на билета, един макарон, който е точно една хапка, струва £1.60/ реших, че може би не е невъзможно да се приготвят в домашни условия. Тогава това ми се струваше по-сложно и от ядрена физика. Прибрах се вкъщи, прекарах един цял ден в четене и он-лайн research :-) и два дни по-късно резултатът беше налице – лъскаво сияещи, боядисани в червено макарони с пълнеж от маскарпоне и малинов конфитюр. 

Съставките са четири, ключът е в техниката на изпълнение, точното премерване на количествата и понякога май и късмета! Перфектен резултат трудно се постига, но ако беше толкова лесно надали и цената им щеше да е толкова сладка :-) . Казват, че от тях косите ти могат да побелеят/не от яденето, а от приготвянето/. След четири опита /само засега, иначе въобще и не смятам да се отказвам – тези сладки вече се превърнаха в любимия десерт вкъщи/ от фурната съм изкарвала цяла тава с напукани черупки, а тавата след нея с перфектно оформена основа и гладка повърхност. Или пък първата тава излиза перфектна, а от втората ми се усмихват ето тези грозилчета, на които крачетата им се разтекоха по мистериозни за мен причини /пост фактум разбрах, че шоколадовите макарони се правят най-трудно, но за тях по-късно ще разказвам/: 

Въпреки понякога стресиращия външен вид, вкусът им е толкова прекрасен, че веднага забравям за визуалните несъвършенства.
И така, поместила съм рецепта от FoodNouveau с основната техника на изпълнение, цветът и пълнежът са въпрос на вкус и импровизация.
*Редакционна добавка, след повече от година: понеже тази е най-дългата ми публикация за френските макарони, реших да добавя още малко редакционни бележки към самите инструкции и натрупана от личен опит информация тук, вместо да седи разпиляна из различни публикации.  За тази една година направих още доста опити за френски макарони и установих, че успехът на крайния резултат има малко общо с климатичните условия навън, затова и изтрих всички метеорологични коментари от тази и други публикации, в които съм ги споменавала. Един развенчан мит относно перипетиите по приготвянето на тези сладки и още девет като него са синтезирани в BraveTart - един чудесен сайт, с подобавъщо количество полезна информация именно за приготвянето на френски макарони. Споменала съм по-долу в коментарите за двете най-важни стъпки - макаронажът и печенето. Това са слабите места при правенето на макарони. Трябва добре да "познаваме" собствената си фурна, за да знаем на коя точно минута черупките няма да са нито прегорели, нито недоизпечени и залепващи по хартията. Това се постига с опит или "улучването" им от първия път е въпрос на щастлив късмет. Макаронажът, или смесването на разбитите белтъци със сухите съставки с помощта на шпатула, трябва да се види как става, дори и да е обяснен на думи, трудно става ясно какво точно се изисква да се направи, за да не се напукат черупките при печене или да не се получат прекалено твърди, с констиненция на ореховки. Постнала съм по-долу, в обясненията, линкове към няколко клипчета в youtube. Останалите действия от типа на пресяване, разбиване на белтъци /без значение дали използваме белтък на прах за стабилизиране или не/ и шприцоване са доста по-лесни и бързи за овладяване



Продукти

3 белтъка
210 гр пудра захар
125 гр много ситно смлени филирани бадеми /или бадемово брашно/*
30 гр захар
Боя с цвят по избор, най-добре е да се използва боя на прах

*ако се използват смлени в малка кафемелачка филирани бадеми или пък бадемовото брашно се смели предварително в малка кафемелачка, повърхността на черупките става по-гладка като на тези жълтите по-горе

или се използва добре работещата, поне за мен, пропорция 1:1,3:1,6:0,8, където 1 е количеството белтък, 1,3 е количеството бадемово брашно, 1,6 е количеството пудра захар и 0.8 е количеството захар или ако имаме 50 грама белтък и направим съответните умножения ще получим следното:

50 гр белтък
65 гр бадемово брашно
80 гр пудра захар
40 гр захар

За пълнеж може да се използва сладко или конфитюр, шоколад или крем, който е достатъчно плътен, за да не изтича отстрани.

1/ Първо и изключително важно нещо е белтъците да се отделят поне 1 ден по-рано и да се съхраняват в хладилник в затворена кутия. Могат да се съхраняват не повече от 5 дни. Аз ги държа един ден, ако съм по-търпелива ги оставям най-много за три дни. Това е свързано с т.нар. „остаряване” и влажността, която се съдържа в белтъците. Престоявайки така, белтъците „изтъняват”, белтъчното вещество се концентрира и се намалява водното съдържание, вследствие на което при разбиване увеличават обема си по-лесно. Ето тук има една хубава таблица и снимки с възможни проблеми и тяхното избягване http://misohungrynow.blogspot.com/2011/01/troubleshooting-macaron.html
На сутринта в деня, в който ще се приготвят макароните, белтъците се изваждат от хладилника и се оставят на стайна температура за около 2-3 часа.
2/Всички съставки се измерват с везна /ако е електронна – още по-добре/ за по-голяма прецизност
3/Бадемовото брашно и пудрата захар се слагат в блендер и се разбиват за 1-2 минути, след това стените и дъното на купата на блендера се остъргват хубаво и се разбиват за още една минута. 

Това се прави с цел да се размесят двете съставки добре и да се разбият по-едрите  частици на бадемовото брашно. Дори и да не се използва блендер, трябва захарта и брашното много добре да се размесят в купа, за да може повърхността на черупките да се получи гладка и плътна.

4/Така разбитите съставки се пресяват в голяма купа. Ако са размесени, без да са минали през блендер е добре да се пресеят поне два пъти. След пресяване трябва да остане съвсем малко количество едри частици, които се изхвърлят – не повече от една супена лъжица.

5/В голяма метална купа се изсипват белтъците /металната купа спомага за това белтъците да станат пухкави и плътни при разбиване/ и се разбиват за около 1-2 минути на средно висока скорост /моят миксер е със скорости от 1 до 5, аз ги разбивам на 3 или 4/.  За това време трябва да са започнали да образуват мехурчета и да са бели на цвят. Разбиването продължава като се прибави бавно една супена лъжица от захарта. В рамките на следващата около една минута се добавя бавно и останалата захар. След това скоростта се увеличава и разбиването продължава още около 1-2 минути докато се образуват твърди връхчета на повърхността и сместта е кремкава и гъста.

6/ Сега е време да се добави боята. При първоначалното писане на тази публикаци съм използвала течна, но съвсем пестеливо – не повече от 15 капки /около една четвърт чаена лъжица/. Впоследствие преминах на боя на прах и разликата е очевидна - черупките се получават плътни и без тенденция да се напукват. Размесва се с шпатула съвсем бавно и внимателно като хубаво се обира по стените на купата и се минава през дъното, като сместа се обръща от долу на горе. Аз правя около десетина завъртания. Друг вариант, който намирам за по ефективен е да се размеси с миксера като се направят няколко завъртания докато напълно се оцвети цялата белтъчна смес.
7/ Добавя се сухата смес от бадемово брашно и пудра захар на 4-5 части. След като се прибави първата част, се размесва с шпатулата също както боята – бавно и внимателно, по стените на купата и после през дъното сместта се обръща от долу нагоре. Правят с около десет завъртания, до пълно попиване на сухите съставки. След това се прибавя втората част и размесването се повтаря по същия начин и така до пълно поемане на цялата суха смес. Това е така наречения макаронаж - първата важна стъпка за успешен резултат.
/Ред. добавка: ето тук едно видео http://www.youtube.com/watch?v=SHcIE0higBM - то е на френски и аз разбирам около 10% от това, което се говори, но в този случай е важно да се гледа. Смесването на разбитите белтъци със сухите съставки започва на 2:32 минута.
И тук още едно видео http://www.youtube.com/watch?v=-2iCocPw_Qo&feature=related на френски. Макаронажът започва на 4:09 минута/
Накрая всичко трябва да изглежда ето така - кремкава и лъскава смес, която като се загребе с шпатулата да се спуска бавно надолу - две снимки от различни успешни опити:




8/ Приготвят се плитки тави за печене и се покриват с пергаментова хартия, не е нужно да се мажат с мазнина.
9/ Приготвя се пош с накрайник с отвор от около 1 см.

  
Закрепя се в мерителна чаша или друг подходящ съд, като накрайника се завърта настрани, за да може като се пълни торбата, сместта да не изтича от другата страна. 


10/ Сместта се шприцова върху пергаментовата хартия на кръгчета с диаметър около 3,5-4 см /могат да се шприцоват по-големи или по-малки кръгчета по-желание/ като върхът на поша се държи с лявата ръка вертикално на долу съвсем близо до хартията, с дясната ръка се държи торбата и се завърта за да натисне сместта, така че да излезе надолу, след това върхът веднага се повдига и се шприцова следващото кръгче на не много голямо разстояние, понеже сместта е гъста и няма опасност да се разтече по хартията. На мен шприцоването ми беше най-досадно от цялата процедура, но с практика се  овладява. Ето тук едно видео http://www.youtube.com/watch?v=t_RfiFoWZKQ естествено не е нужно да се спазва тази скорост :-) добре е кръгчетата да са с горе долу еднакви размери. 


Дори и да имат връхчета при шприцоването, при престояването те спадат надолу. Ако сместта е много гъста, може с мокър пръст леко да се докоснат връхчетата, за да се заравнят.
11/Така, сега е нужно черупките да се оставят за около половин час до два часа да престоят, за да може при печенето да се оформят „крачетата” – така се нарича леко шуплестата основа. Аз ги оставям за около 50 минути и през това време измивам съдовете и оправям хаоса, който съм сътворила в кухнята :-). Преди да се сложат във фурната, черупките се проверяват като се докоснат леко с пръст по повърхността отгоре и отстрани - трябва сместта да е достатъчно плътна и твърда, а не мокра и лепкава. Това гарантира образуването на твърда черупка по време на печене./Редакционна добавка - при наличие на фурна с вентилатор, може да се включи само вентилатора и черупките да се изсушат така за около половин до един час/.
12/Пекат се на температура от 130 до 150 С. Моята фурна е доста силна за това ги пека на 130 С за 13 минути. Времето за печене е от 13 до 17 минути в зависимост от самата фурна. Добре е преди 12-тата минута вратата на фурната да не се отваря. След това трябва стриктно да се следят, за да не изгорят. Дори и да са малко прегорели, не е проблем, особено ако боята е в тъмен цвят или са шоколадови. /редакционна добавка - ако се използва обикновена и лека плитка тава, черупките изгарят по-лесно, за това е добре да се сложат една в друга няколко тави от този тип и така да се изпекат черупките, за да може топлината да се разпределя по-равномерно. От както започнах да ги пека в анодизирана тава  вече нямам никакви проблеми с изгарянето и отлепянето, така че може да се използва и такава, но и цената й беше доста главозамайваща!/ /втора редакционна добавка - намерих за по-удачно печенето във вентилаторна фурна на по-ниски градуси и за по-дълго време, съответно 23 минути на 120 градуса или 21 минути на 130 градуса, на както съм споменала в интродукцията, трябва добре да познаваме фурната, в която ще печем черупките и да преценим оптималната температура и време за печене/
13/ След като се изпекат черупките, се оставят да изстинат на решетка заедно с пергаментовата хартия за около 30 минути и след това се отлепят. Ако се отлепят трудно, се слагат върху навлажнена кърпа заедно с хартията за няколко секунди. /редакционна добавка - след още няколко опита установих, че ако просто се оставят върху решетка да изстинат заедно с хартията за поне половин час, са отлепят по-лесно; ако все още се отлепят трудно, черупките могат да се оставят и за по-дълго време/.


14/След като са изстинали хубаво, черупките се сглобяват като се мажат с крем или сладко по избор от едната страна и се слепят с горе долу еднакви по големина черупки. Поставят се в пластмасова кутия с капак и се оставят да престоят (препоръчително) в хладилник поне 24 часа преди консумиране, за да може да се смесят хубаво вкусовете и да се постигне перфектна констиненция.  Ако сме по-нетърпеливи да ги опитаме, могат да се оставят в хладилник и за 2-3 часа.


Тези макарони са с пълнеж от смокиново сладко и шоколад, който на мен лично никак не ми хареса, затова и не съм правила публикация за тях. Хареса ми начина, по който се получиха черупките - гладки и почти съвършени, чудесни за снимка. При този опит не ми стигна бадемовото брашно и се наложи да смеля малко филирани бадеми в кафемелачката и така установих как са постига гладка и ненабраздена повърхност. Впоследствие започнах да смилам готовото бадемово брашно в кафемелачка, преди да го разбия в кухненския робот с пудрата захар.

9 коментара:

  1. Имам един неуспешен опит, няма да се откажа само отлагам във времето. Ще ползвам твоите инструкции, когато се мотивирам отново! Всички са прекрасни!

    ОтговорИзтриване
  2. Привет, Марияна!
    От всичките ми опити с френски макарони съм се убедила, че е най-важно как се прави:1) макаронажът(прибавянето на сухите съставки към белтъците)- ще трябва май да постна линк към някое видео от youtube, понеже само с думи не знам дали става ясно как точно се прави;2) и последната стъпка - печенето, с всичките си перипетии - "характера" на фурната (моята е доста своенравна), кога точно да се отвори вратата, дали са достатъчно опечени или има нужда от още 1-2 минути и т.н. Нищо от това не е сложно, просто изисква внимание и търпение и май късмет, понякога :-).
    Благодаря ти за милите думи и ти пожелавам да направиш едни много красиви и вкусни макарони, когато имаш настроение за тях :-)!

    ОтговорИзтриване
  3. Невероятни макаронени изкушения предлагаш всеки път! Отдавна са ми в списъка с рецепти, които искам да опитам, но все отлагам :-) Ентусиазмът ти е заразителен и може да се реша най- накрая и аз да ги опитам тези капризни макарони :-)

    Усмихнат уикенд :-)
    Поздрави, Милена

    ОтговорИзтриване
  4. Милена, като гледам красивите и честно казано за мен доста сложни изпълнения в твоя блог, въобще не се съмнявам че ще успееш да направиш и прекрасни френски макарони!
    Поздрави и хубав уикенд

    ОтговорИзтриване
  5. Страхотни макарони, чудесно изпълнение и много подробни обяднения!
    Аз имам един провал с тях и честно казано още не съм набрала смелост да пробвам пак :)
    Сърдечен поздрав!

    ОтговорИзтриване
  6. Лети, благодаря ти за хубавите думи!
    Моите кулинарни "провали" /честно казано тази дума е доста силна, нещата никога не могат да бъдат толкова трагични :-)/ само са ме мотивирали да опитвам отново, докато всичко се получи, както аз искам. Бих се радвала ако безкрайните обяснения тук допринесат за следващият ти успешен опит!:-)
    Поздрави

    ОтговорИзтриване
  7. Съвършенство!Други думи нямам...

    ОтговорИзтриване
  8. Толкова подробно и прецизно описание за направата на френски макарони не съм срещала до сега - като започнем от пропорциите 1:1,3:1,6:0,8 и завършим с времето за печенето им! Благодаря! Стриктно следвах всички указания и се получиха перфектни! Радвам се, че първата ми среща с направата на френски макарони беше чрез Вашия блог. Бъдете винаги такъв професионалист за да раздавате сладост в душите на хората.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Мариана, благодаря Ви за коментара. Радвам се, че успешно сте се справила с приготвянето на тези капризни сладкиши. Поздрави

      Изтриване