четвъртък, август 04, 2011

Шоколадови френски макарони



Първият ми опит за шоколадови макарони беше леко ужасяващ – не от вида или вкуса им, а поради това че повече докарваха на браунис отколкото на макарони. Сместта се получи доста гъста и малко трудно се шприцоваше, връхчетата така и не спаднаха по време на едночасовото престояване, което беше знак, че нещо май няма да ми се получат, както трябва. Аз и сама съм си виновна, понеже не добавих течна кафява боя, както беше по рецепта. Реших, че е излишно – те така или иначе си се оцветяват в кафяво от какаото. Явно няколко капки течност са били от значение за плътността. Крайният резултат – макароните се получиха толкова плътни и твърди, че трябваше да се топят в кафе или горещо какао, за да могат да се сдъвчат :-).


Но толкова по-добре за кафето, в моя случай – какаото :-). И то май спаси бадемовите черупки /в буквалния смисъл/ от заминаването им в кофата. 


После на макароните от втората тава им се разтекоха крачетата, но за тази мистерия споменах в първия постинг за френските макарони.  Ето така се оцъклиха -

и после се чудих как да ги слепвам. Пост фактум започнах да търся из интернет за евентуални причини за този лек кулинарен кошмар. И най-важното нещо, което разбрах е, че шоколадовите макарони са най-трудни за правене. Аз пък отначалото се хвърлих точно на тях. Амбицирах се още повече и за втория опит избрах рецепта от блога на Дейвид Лебовиц. Резултатът беше чудесен – хубави, оформени крачета, лесна за шприцоваше смес и след престояване в хладилник за една нощ текстурата им беше просто перфектна.  


Вместо шоколадов ганаш, този път реших да опитам „екзотичния” вариант на шоколадов крем с коняк и сушени сливи. Помествам две рецепти за пълнеж след основната рецепта за черупките. Естествено при френските макарони кремът е въпрос на фантазия – може да се намажат и с готова Нутела от магазина. За основни насоки за техниката за приготвяне на макароните тук.

Продукти

100 гр пудра захар
50 гр ситно смлени бадеми или бадемово брашно
25 гр /3 супени лъжици/ какао
2 белтъка
65 гр /5 супени лъжици/ обикновена кристална захар

Препоръчително /даже май задължително/ е продуктите да се претеглят на кухненска везна. Белтъците трябва да са отделени поне 24 часа преди приготвяне на макароните – за това време се съхраняват в затворен контейнер в хладилник. В деня на приготвяне се изваждат от хладилника и се оставят на стайна температура за около 3 часа.

Първо се приготвят тавите за печене, като се покриват с пергаментова хартия. След това се приготвя пошът – завинтва се обикновен накрайник с отвор от около 1-1,5 см.

1/ В блендер или кухненски робот се слагат пудрата захар, бадемовото брашно и какаото. 


 Разбиват се за около 2 минути, за да се смесят добре. След това се пресяват, за да се получи по-фина смес. 


Количеството, което остава накрая след пресяването е по-малко от една супена лъжица, така че това не пречи на пропорцията на съставките.


2/ В метална купа се разбиват белтъците на средно-висока скорост за 2 минути. След това започва прибавянето на обикновената захар – бавно и постепенно, в рамките на 2 минути. След като се прибави всичката захар, скоростта се увеличава и разбиването продължава поне още 2 минути, за да може накрая да се получи кремкава и плътна смес, с оформящи се връхчета.


3/ Пресетите сухи съставки се добавят към разбитите белтъци на 3-4 части, не наведнъж. Разбъркват се с шпатула бавно и внимателно – по стените на купата и се загребва сместта от долу нагоре до пълно поемане на сухите съставки. Накрая сместта трябва да е гладка и като се загребе с шпатулата да пада надолу като лава. 


4/ Пошът се закрепва във вертикална чаша или купа със завинтен край на една страна, за да не изтече сместта от другата страна и се пълни.


5/ Шприцоват се върху пергаментовата хартия кръгчета с диаметър около 4 см на разстояние едно от друго. Ако имат връхчета, след шприцоване те трябва да спаднат. Ако това не се случи, просто се потупват леко отгоре с мокър пръст. За да излезнат балончетата от шприцованата смес, тавата се удря 2-3 пъти, не много силно върху масата или работния плот. След това черупките се оставят да престоят така от 20 минути до 2 часа /в зависимост от търпението/, за да се оформят крачета по време на печенето. Моите ги оставих този път за около час и половина.


6/ По принцип времето за печене на шоколадовите черупки е малко по-дълго от времето за печене на стандартните черупки. Фурната се загрява до 170-180 градуса и сладките се пекат от 13 до 18 минути.  Моята фурна е доста силна, за това ги изпекох на 170 градуса за 13 минути и накрая крачетата бяха съвсем леко прегорели, но при шоколадовите макарони това не е от голямо значение, за разлика от, макароните с по-светъл цвят /като лимоновите или ваниловите, например/, където това може да проличи и да изглежда не много красиво.  Така че времето и температурата на печене като цяло се избира според „характера” на самата фурна.

7/ След като се изпекат черупките се изваждат и се оставят за около 5 минути да изстинат, както са в тавата.


След това се прехвърлят върху решетка и се оставят да изстинат напълно. Ако се отлепят трудно от хартията, може да се сложат, както са върху хартията на леко навлажнена кърпа или да се напръска леко с вода тавата под хартията. Само трябва да се внимава да не се „наводнят” макароните.


8/ Черупките се сглобяват /комбинират се горе долу с еднаква големина/ като се мажат от едната страна с пълнежа. Ако са попрегорели може да се сложи повече крем.


Сглобените макарони се поставят в кутия с капак и се оставят да „отлежат” в хладилник за около 24 часа, за да придобият желаната текстура. Ако се консумират веднага са доста твърди и наистина имат вкус повече на браунис, отколкото на макарони. 


Супер десерт за кафе, или горещ шоколад или за изненада на гостите след вечеря. Голямо търпение изискват тези красавици, но и се отплащат накрая с прекрасен вкус.



И забравих да спомена, че този път имах късмет и времето беше слънчево и топло и черупките не се напукаха при печене. За влиянието на климатичните условия върху приготвянето на френски макарони пак тук



За шоколадовия пълнеж със сушени сливи и коняк



50 гр млечен шоколад /не е задължително да е Линд/
90 гр сушени сливи
1-2 супени лъжици арманяк или друг коняк /бренди/ по избор


Сливите се режат на четвъртинки, поставят се в купа и се заливат с гореща вода, колкото да ги покрие. Купата се покрива с чиния и се оставя така докато сушените сливи омекнат – около десетина минути. След това се прецеждат, като хубаво се притискат с лъжица, за да се отстрани колкото се може повече течност. Поставят се в блендер или кухненски робот и се смилат. Така получената паста докарва малко на мармалад, така че мисля и това може да се изплозва, за да се спести една стъпка от приготвянето на пълнежа. На водна баня се разтапя шоколадът заедно с арманяка като се бърка докато се получи еднородна смес. Изсипва се при пюрето от сливи и се разбърква добре. Пълнежът се оставя да изстине и да се сгъсти. Може да се сложи и в хладилник за 15-тина минути за по-бързо сгъстяване.


Кремът трябва да е достатъчно гъст, за да може ако се постави макаронът полегнал на една страна да не изтича.


За шоколадовия ганаш отново в първия пост почти към края - финалния абзац. Може да се използва и млечен или бял шоколад, според вкуса.


И voila! Не знам дали могат да се консумират с бренди, но със супер сладкия си вкус за силно двойно еспресо са перфектни!




2 коментара: