неделя, август 28, 2011

Шоколадово суфле - Souffle au Chocolat (две рецепти за самотно прекарване на един мрачен и дъждовен летен ден)



Шоколадовото вдъхновение ме сполетя от един кратък престой /съвсем малко повече от уикенд/ в един изключително елегантен английски град - Bath, 


в който се оказа, че има повече италиански ресторанти отколкото в Италия :-), както се шегувахме докато се разхождахме из слънчевите улици... Та в един от тях опитах този доста привлекателен / Гордън Рамзи го нарича дори секси/ френски десерт. Честно казано не бях особено впечатлена, не знам дали заради оскъдното му количество или поради факта, че си беше по-скоро лава кейк, а не класическо суфле.  Преди няколко дни се захванах с приготвянето на "елегантния, въздушно-лек" десерт вкъщи. Помествам две различни, но еднакво успешно тествани рецепти. И от двете направих доза за един човек - от там идва и заглавието на поста, но помествам и рецепта с пълна доза за четири порции.


Шоколадово приключение: първи опит

Приготвянето отнема около час, поради това, че се забъркват три разлини смеси в различни съдове/малко е досадно след това с миенето, но изкуството изисква жертви :-), колкото и клиширано да звучи/ и накрая всичко се събира заедно, за да се получи шоколадовата магия.


Моите формички за суфле са с вместимост 300 мл и приготвих дозата за един човек /т.е. мен :-)/ в една такава, но количеството е достатъчно за двама души, така че могат да се използват и по-малки форми. Важно е шоколадът да е черен, със съдържание на какао поне 70%, за да може да се усети добре шоколадовия вкус. Може да се  използва и шоколад дори с по-голямо какаово съдържание - при смесването му с другите съставки, горчивия вкус се размива и изчезва и финалния вкус на суфлето се получава доста мек и деликатен. Рецептата на Гордън Рамзи е от британското издание на BBCGoodFood.


Рецепта за дозата,                                                       Рецепта за 4 порции        
която аз направих

За поръсване на формата                                           За поръсване на формите               
12 гр. /1-2 суп. л./ масло                                                                      25 гр. масло
захар за поръсване                                                                              захар за поръсване  
За крема                                                                       За крема 
1 суп. л. брашно                                                                                    2 суп.л. брашно
1 суп. л. захар                                                                                        2 суп.л. захар
1/4 ч. л. царевично нишесте                                                              1/2 ч.л. цар. нишесте
1 жълтък+1/2 белтък                                                                             1 жълтък
2 суп. л. прясно мляко                                                                         1 средно голямо яйце
                                                                                                                 4 суп. л. прясно мляко
1 ч. л. гъста сладкарска сметана                                                       1 суп.л. гъста сметана
12 гр. черен шоколад                                                                           25 гр. черен шоколад
1 ч.л. какао                                                                                              1 суп.л. какао
За белтъчната смес                                                     За белтъчната смес         
3 белтъка от средно големи яйца                                                    6 белтъка от средно големи яйца
42 гр./3 суп. л./ захар                                                                         85 гр. захар                                
За шоколадовия ганаш                                                За шоколадовия ганаш
2 суп. л. гъста сладкарска сметана                                                 4 суп.л. гъста сметана
25 гр. черен шоколад                                                                         50 гр. черен шоколад
1 ч.л. какао                                                                                             1 суп. л. какао 

1/Приготвяне на формичките:
Маслото се разтапя на бавен огън и след това с него се намазват формите. 


Оставят се в хладилник за 5 минути, колкото да се стегне маслото и след това се изваждат и се намазват с втори пласт масло. Слага се малко захар в основата на всяка форма. След това формата се накланя леко настрани и се завърта, така че захарта да покрие добре дъното и стените отвътре. Формите се оставят настрана, докато се приготвя сместта за суфлето.


Маслото спомага за това суфлето да не залепне по стените на формата при печене, а захарта е важна за това суфлето да не се омазни твърде много от маслото. 
2/ Приготвяне на крема:
В малка купа се смесват брашното, захарта и царевичното нишесте.


За следвашите стъпки е добре да се изплозва телена бъркалка за смесване на съставките.
В голяма купа се слагат яйцето и жълтъкът /ако се прави доза за 4 порции/ или жълтъкът и белтъкът /ако се прави половин доза/ и се разбъркват с телена бъркалка. Добавят се половината от сухите съставки и се разбъркват до хомогенност. След това се прибавя и останалата половина от сухата брашнена смес и се разбъркват добре. Оставят се настрана.


В малък дълбок тиган се поставят млякото и сметаната и се оставят на средно силен огън. 


В момента, в който сместта започне леко да ври, се снема от огъня и се добавя натрошения на парченца шоколад. Разбърква се докато целият шоколад се стопи и сместта стане гладка, без бучки.


Шоколадовата смес се изсипва бавно в яйчната смес. След това всичко се връща обратно в тигана и се вари на средно силен до слаб огън за 5 минути като се бърка непрекъснато, докато се получи гъста, твърда смес. Снема се от огъня и се оставя напълно да се охлади.


3/ Приготвяне на шоколадовия ганаш:
В малък дълбок тиган се поставя сметаната и се оставя на слаб огън. Снема се от огъня точно преди да започне да ври и се добавя натрошения на малки парченца шоколад. Сместта се бърка енергично като в същото време постепенно се добавя какаото до пълното му разтваряне. Сместта се бърка, докато се получи гладка, кадифяна маса. Оставя се встрани да изстине.


4/Приготвяне на белтъците:
Сега е добре да се включи фурната, на 190 С.
В голяма купа се слагат белтъците и се разбиват с миксер за минута, докато започнат да се образуват пухкави връхчета. Прибавя се постепенно захарта и разбиването продължава до оформянето на твърди връхчета, около 2 минути. Така разбитите белтъци на сняг са отговорни за придаването на обем и "въздушност" на суфлето.


5/ Смесване:
Шоколадовият ганаш се смесва с шоколадовия крем в голяма купа. Добяват се 1-2 супени лъжици от белтъците на сняг и се разбъркват енергично с лъжица.


След това бавно и внимателно се размесва с шпатула една трета от белтъчната смес в шоколадовата като се внимава белтъците да не спаднат. След това на два пъти се добавят останалите белтъци като след всяко добавяне се размесват до пълно поемане.


6/ Внимателно се изсипва шоколадовата смес във формата като не трябва лъжицата или шпатулата, с която се прехвърля сместта да докосва стените на формата, за да не се отрони захарта. Пълни се 3/4 от обема на формичката, след което повърхността се заглажда с лъжица и леко се притиска надолу, за да излезнат балончетата въздух. Добавя се още шоколадова смес почти до ръба на формата, потупва се леко повърхността с лъжицата и след това с нож се заглажда цялата повърхност от край до край, така че да стане напълно равна.


С малко парче от салфетка или кухненска хартия внимателно се почиства шоколада по ръба на формата. Това е важно да се направи, за да не загори излишният шоколад и за да може суфлето свободно да се повдигне нагоре. Ето така трябва да изглежда формата преди печене:


Пече се 15-20 минути. Ако вратата на фурната е прозрачна, може да се наблюдава през цялото време как суфлето се надига :-). Изважда се и се сервира веднага, понеже в рамките на 2 минути започва да спада и губи от обема си.


Моето суфле изпекох за по-кратко време, понеже ми хрумна странната идея, че може да залепне за реотана на печката. Добре е да се изпече, докато увеличи до 2/3 от височината си. Въпреки това пак се получи вкусно, с течна шоколадова сърцевина.



Шоколадово приключение: втори опит

Рецептата е от един "слънчев" сайт, който открих на скоро - Cherry Menlove:The Stuff of Life и изисква шоколадовата смес да се приготви един ден по-рано, за да може след това да престои за една нощ в хладилник. В деня на печене само се приготвя белтъчната смес, разбърква се всичко и се мята във фурната. Тази рецепта на мен ми хареса май повече, понеже се използват по-малко съдове, което означава и по-малко миене :-). Крайната смес се получи доста по-гъста, в резултат и суфлето стана по-плътно, но пък и не успя да се повдигне много на горе и зае като цяло странна форма, всъщност центърът леко потъна надолу, а страните се повдигнаха заедно със захарта:


Но пък декаденсткият му вкус беше просто пленителен и вървеше страхотно със силно еспресо. Открих една особенност, въпреки това, в рецептата - към белтъците се добавя бита сметана, която води до всичко друго, но не и до получаване на белтъци на сняг. За това и суфлето не стана толкова "въздушно" като при първия опит, но както вече споменах на мен плътно ми хареса повече :-). Рецептата е за дозата, която аз направих - помести се в една формичка с вместимост 300 мл. Ако формите са по-малки, тази доза може да се използва и за две порции. Оригиналната рецепта е за 8 малки порции /могат да се използват и чаени чаши/, аз само разделих количествата на четири и сметката се получи така:

Продукти за шоколадовата смес, която се прави един ден по-рано
75 гр. черен шоколад /с поне 70% какаово съдържание/
25 гр. масло
25 гр./2 суп. л./ брашно
75 мл прясно мляко
щипка сол
25 гр./2 суп. л./ захар
1/4 ч. л. екстракт от ванилия или 1-2 ванилии на прах
1 жълтък от голямо яйце

Продукти, които се използват в деня на приготвяне

1 белтък от голямо яйце
15 мл /1 суп. л./ плътна сладкарска сметана
12 гр. /1 суп. л./ захар


1/За шоколадовата смес:
Шоколадът се натрошава на малки парченца. 
В дълбок тиган се поставя вода и се оставя да заври на средно силен огън. В него се поставя по-голяма метална купа или друг удобен, достатъчно дълбок съд, в който се разтапя маслото/като на водна баня/. 



Брашното се пресява директно в купата с маслото, добавят се млякото и солта и се разбъркват бързо с телена бъркалка, докато сместта се сгъсти.


Купата се отстранява от огъня, добавя се шоколадът и се разбърква, докато се стопи напълно.


Добавят се ванилията и захарта и се разбива с миксер до гладкост. След това се прибавя жълтъкът - 


и всичко се разбива с миксера на ниска скорост до пълно смесване.


Така получената смес се прехвърля в купа, покрива се с фолио и се оставя да престои в хладилник за една нощ.


2/ В деня на печене:
Фурната се наглася на 180-190 градуса.
Шоколадовата смес се изважда от хладилника.
Приготвят се формите: маслото се разтапя и се намазват формите; оставят се в хладилник за 5 минути, колкото да се стегне маслото и след това се изваждат и се намазват с втори пласт масло: cлага се малко захар в основата на всяка форма и след това формата се накланя леко настрани и се завърта, така че захарта да покрие добре цялата форма отвътре; така приготвените формчки се оставят встрани.



В голяма купа се разбива белтъкът /белтъците - ако се прави по-голяма доза/ за около минута, докато образува меки връхчета. Прибавя се постепенно захарта и разбиването продължава до получаване на твърди връхчета. Добавя се сметаната и продължава да се разбива. 


В този момент пухкавите ми белтъци спаднаха и се получи течна смес, към която се добавя изстудената шоколадова смес.

 

Разбиват се двете смеси на най-ниската скорост с тип бъркалки, които се виждат горе на снимката /не знам как точно се наричат, по-принцип се използват за по-плътни смеси, а шоколадът след престояването в хладилник се втвърдява и не е много удобно да се разбива с нормалните бъркалки на миксера/ до получаване на кадифяна смес. 


След това  с шпатулата размесих допълнително, за да стане по-хомогенна сместта.


Тази се получи много различна от сместта в първия опит! Беше толкова вкусна, че направо ми идеше да я изям сурова :-)!
Разпределя се сместта във формичките, като се внимава лъжицата, с която се изсипва да не докосва стените, за да не се отрони захарта. Почиства се и се заглажда ръбът на формичката ако има полепнало от сместта. Заглажда се повърхността с лъжица и се пече 20-25 минути.




След като суфлето е готово, се сервира веднага, понеже "шапчицата" започва да спада след втората минута.


Сърцевината е мека и плътна, а не почти течна както при първия опит. Хубавото на този десерт е, че може да се приготви предварително и да се изпече точно преди сервиране като част от празнична вечеря.


2 коментара:

  1. Дени,
    аз поръсвам формичките с какао, а не със кристална захар. Рецептата, която е в моя блог е точно на Гордън Рамзи и става невероятно. Снимката не е много впечатляваща, но скоро ще приготвя отново суфле и ще снимам обърнато такова. За вкуса - ти знаеш, много е добър.

    ОтговорИзтриване
  2. Здравей Дани,
    по рецептата на Гордън Рамзи, формичките наистина се поръсват със ситно настърган шоколад /предполагам с какао резултатът е подобен, не знаех, че може и така/, но признавам, че на мен въобще не ми се занимаваше с това. Видях няколко други рецепти, в които формите бяха поръсени просто със захар и реших да опитам така.
    Аз пък междувременно си взех малки формички като тези от твоите снимки, така че ще има поне още един опит и благодаря за идеята с какаото!
    ...И вкусът е, да...ммм...

    ОтговорИзтриване