събота, декември 17, 2011

Канела, бахар, карамфил, индийско орехче... бренди... портокалови корички...


... това е ароматът на моите коледни френски макарони...


6 часа сутринта, сънена и още по пижама, с бързи стъпки и почти на пръсти се отправям директно към кухнята, отварям хладилника, изваждам купата с "остарели" белтъци и ги оставям на кухненския плот,  за да се адаптират няколко часа към  температурата в стаята... Така започна денят ми, отреден за приготвяне на макарони, с една малка част от всички ритуални приготовления, които изискват тези сладкиши. Чак след това беше ред на обичайните сутрешни занимания.  


Почти половин година бях в очакване на това да опитам тази рецепта, с всички ароматни коледни подправки и топлия дъх на бренди, скрит в масления крем. Подготвянето на подправките и портокаловите корички ми отне повече време отколкото очаквах, понеже трябваше да смеля някои от тях в моята малка и доста немощна кафемелачка. Успях да открия готови смлени всички подправки без карамфила. Според рецептата, която е от What the fruitcake? една вечер преди да се направят макароните трябва да се настърже половината от кората на 1 портокал и да се остави върху чиния за през нощта, за да изсъхне. 

На следващия ден изсушените корички се смилат до получаване на фина прах. В моят хладилник беше останал само един портокал, който явно от дълго е отлежавал там и кората беше насъбрала доста влага, та като се опитах да я настържа, ефектът беше следи от оранжева каша по рендето. За това я изрязах с нож /ако се прибегне до тази стъпка е добре да се внимава да не се отреже бялата част от ципата, понеже тя горчи/ на парченца и след това всяко парченце нарязах на колкото се може по-ситно. И понеже не бях сигурна дали така приготвените парчета ще успеят да се изсушат само за през нощта, ги оставих във вентилаторната фурна /само на включен вентилатор/ за около час. Когато ги извадих ми се сториха дори готови, но все пак ги оставих върху чинията на открито за цялата нощ. Всичко това не е чак толкова съществено, понеже когато правих портокаловите макарони, добавих към сместта свежи портокалови корички и се получи добре. Тази стъпка (със смилането на всичко, което трябва да се смели) може да се направи и много по-рано, не е нужно да се чака деня на приготвяне на макароните. 

За самата смес за черупките съм използвала пропорцията 1(белътци):1,3(бадемово брашно):1,6(пудра захар):0,8(захар) понеже установих, че е с по-малка сладост от обичайната и може би най-разпространена пропорция. Това е въпрос на предпочитания и може да се използва и  всяко друго успешно приложено съотношение на основните съставки. По отношение на подправките също може да се импровизира и да се добавят всякакви любими коледни или неколедни такива, но мисля че тази рецепта съдържа всички популярни за сезона. 
И накрая за масления крем. Малко е капризен - швейцарски маслен крем. Белтъци и захар се разбиват на водна баня, после се приготвя целувчен крем, и накрая маслото, кубче по кубче... трябва да се внимава на всяка стъпка. Като за първи опит се получи добре. Ароматизира се с коняк и ванилия, но и това също е въпрос на вкус. В рецептата има предложение вместо алкохол да се добавят плодови аромати от типа на круша, ябълка и червена боровинка. И също така може да се приготви съвсем обикновен маслен крем - с пудра захар и масло и да се ароматизира по желание.



Рецепта за черупките

90 гр. белтъци, престоели в хладилник
72 гр. захар
144 гр. пудра захар
117 гр. бадемово брашно или ситно смлени бадеми
1/4 ч. л. смляна канела
1/4 ч. л. смляно индийско орехче
1/8 ч. л. смлян карамфил
1/8 ч. л. смлян бахар
настъргана портокалова кора от половин портокал
боя с цвят по желание


Белтъците трябва да са престоели в плътно затворен контейнер в хладилник поне 24 часа, но не повече от пет дни. В деня на приготвяне на макароните, белтъците се изваждат от хладилника и се оставят на стайна температура за поне 2-3 часа.
Портокаловата кора се настъргва поне една нощ по-рано и се оставя в чиния да се изсуши. Смила се до фина прах в малка електрическа кафемелачка.  
 1/Първо е добре да се приготвят тавите за печене. Покриват се с пергаментова хартия и за по-лесно могат да се начертаят кръгчета от обратната страна /ако са от горната страна, се отпечатват после върху самата черупка/ с желания размер /около 2.5-3 см/ на черупките. След това се приготвя пошът като се завинтва накрайник с отвор около 1 см; закрепя се във висока чаша или друг удобен съд, за да се пълни по-лесно след това.
2/Бадемовото брашно, пудрата захар, смляната портокалова кора и всички смлени подправки се слагат в блендер и се разбиват за 1-2 минути, след това стените и дъното на купата на блендера се остъргват хубаво с шпатула или лъжица и се разбиват за още една минута.  


След това всичко се пресява в голяма купа, за да се отстранят едрите частици. Добре е да се пресеят два пъти, но след толкова мелене на карамфил и портокалови кори просто не ми останаха сили. 


3/В метална купа се поставят белтъците и се разбиват за около две минути на средно висока скорост на миксера докато станат пухкави. Добавя се постепенно, в рамките на около две минути обикновената захар и след това разбиването продължава за още 1-2 минути на най-висока скорост, докато се образуват твърди връхчета, които задържат формата си. Добавя се боята - аз съм използвала такава на прах и сложих половин чаена лъжица. Разбърква се с миксера докато се смеси напълно.


4/Сухите съставки се прибавят на 3-4 пъти последователно към белтъците, като след всяко добавяне се смесват до пълното им поемане. Това се прави с шпатула като хубаво се минава по стените на купата през дъното и се обръща сместта отдолу нагоре, бавно и внимателно се правят около 10 завъртания след всяко добавяне на суха смес. Крайният резултат трябва да бъде смес с констиненция на лъскава лава и като се загребе да пада много бавно надолу. Може да се пробва дали сместта е готова като се вземе съвсем малко количество и се сложи в чиния - ако образува връхче, което не спада надолу след няколко секунди, значи има нужда да се направят още няколко завъртания с шпатулата. Трябва да се внимава да не се бърка твърде много, иначе при печене повърхността на черупките може да се напука.
5/ Сместта се прехвърля в поша, със завит настрани накрайник, за да не изтече от другата страна докато се пълни.
Върху приготвената хартия се шприцоват кръгчета с горе-долу еднакви размери на разстояние едно от друго.
Дори и първоначално да образуват връхчета, те спадат след няколко секунди. Ако не спаднат напълно може да се потупат леко с мокър пръст. Мисля, че е добре при шприцоването поша да се държи вертикално надолу и съвсем близо до хартията, а не под лек наклон, за да може после крачетата да не почнат да бягат настрани, а да се образуват вертикално точно под самата черупка. Не съм съвсем сигурна, че двете действия са свързани, но съм забелязала, че ако ги шприцовам леко под наклон, тогава и крачетата тръгват на една страна.



Оставят се да престоят около час, може и за по-кратко /поне за 20 минути/, за да може по време на печене да се образуват крачета в основата. Може да се изсушат и във вентилаторна печка. Важно е преди да се изпекат да са напълно сухи. Това се проверява като се докоснат леко с пръст отгоре и отстрани. Аз ги суша във вентилаторната печка за около час и може би за това все се получават такива високи крачета :-). Май половин час би бил напълно достатъчен.
6/ Фурната се загрява до 150 С и черупките се пекат 10-15 минути, в зависимост от фурната. Моята е много силна, за това пека на 130С за 12 минути. Добре е преди 10-тата минута вратата на фурната да не се отваря, а след това да се следят всяка минута, за да не изгорят.
От както установих, че вентилаторната фурна пече малко по-равномерно от обикновената, започнах да използвам нея. Също така вратата й е прозрачна и мога да наблюдавам какво се случва във всеки един момент. Тези черупки са изпечени на 130С за 21 минути.

 
7/ След като се изпекат черупките, се прехвърлят заедно с хартията върху решетка и се оставят за поне половин час преди да се отлепят. За мое учудване, този път се отлепиха много лесно, дори и не съм ги оставяла да престояват върху хартията.


Изстиналите черупки се мажат с крем и се сглобяват.



Рецепта за масления крем 

2 белтъка
100 гр. захар
175 гр. масло
1/2 ч. л. ванилов екстракт
5-6 ч. л. бренди или коняк

Маслото се нарязва на кубчета и се поставя в чиния. Оставя се настрана докато се обработват белтъците. В кухнята беше доста топло и омекна бързо, но по принцип трябва да е на стайна температура.
1/ В стъклена или метална купа се поставят белтъците и захарта. Купата се оставя на водна баня  като се слага над тенджера или дълбок тиган, пълен с леко къкреща вода. Дъното на купата не трябва да докосва водата. Белтъците и захарта се разбиват с телена бъркалка за около три минути докато захарта се стопи напълно. Това се проверява като се щипне съвсем малко от сместта и се разтрие между палеца и показалеца - не трябва да се усеща захар на гранули.
2/ Купата се отстранява от съда с водата и сместта се прехвърля в друга чиста купа. Разбива се с миксер на високи обороти докато се получи лъскава и плътна смес като за целувки. 
3/ Постепенно се прибавя маслото - кубче след кубче, като след всяко добавяне се разбива с миксера до пълно смесване преди да се премине към следващото парченце. Разбиването става на средно висока скорост на миксера. Някъде към средата сместта започва да изглежда леко зърнеста и сякаш нещо не й е наред, но след като се добави всичкото масло, се разбива още около 1-2 минути докато стане кремкава и гладка.
4/ Добавят се ванилията и алкохолът и се разбиват докато се смесят напълно.  
 

26 коментара:

  1. Леле, Дени, прекрасни са станали, какви полички имат, при мен са все още минижупчета. Искрено ти се възхищавам! Снимките ти са великолепни, толкова добре декорирани, толкова Коледни!
    Excellent!!!

    ОтговорИзтриване
  2. Страхотни ще да са! :)
    спечели ме още със заглавието, после и с всичко останало!
    Поздрави!

    ОтговорИзтриване
  3. Дени, няма да правя макарони скоро, само ще ползвам същите подправки :)). С интерес прочетох всичко за тези красоти, :) снимките ти са страхотни!
    Поздрави!

    ОтговорИзтриване
  4. Я, Дени, днес сме на не една, а на цели две общи вълни ;) Великолепни макарони и май отново само мен ме е страх от тях, но някой ден, може би.. :))
    Снимките ти отново са чудесни, поздравления!
    Хубав уикенд от мен! :)

    ОтговорИзтриване
  5. Дени, толкова добре си описала подготовката, че усетих всички аромати и се опияних :)
    Чудесен цвят на макароните и заедно с ароматния крем е станало божествено!
    Сърдечни прегръдки и ароматна неделя!

    ОтговорИзтриване
  6. Кенди, забелязала съм, че когато се шприцоват по-малки кръгчета, тогава и поличките стават по-дълги. Естествено и времето за изсушаване е добре да е поне час.

    Диди, наистина са страхотни - изненадващо коледни и ароматни!

    Мариянка, тези подправки са изключително ароматни и как ми напомнят, за топло греяно вино...

    Мари, аз пък изпитвам почти страхопочитание към онези прекрасни френски багети, но съвсем скоро ще се престраша да ги направя :-).

    Дани, чудесно е как понякога думите описват толкова добре неща, че ги правят почти осезаеми за сетивата!

    Искрено благодаря за тези мили коментари! Хубава неделя!

    ОтговорИзтриване
  7. Лелее, страхотни са!Толкова красиви!Нежни, елегантни и ароматни...просто великолепни.А снимките са чудесни, заедно с подробното описание все едно съм ги опитала:).Правенето на тези сладки ми изглежда висш пилотаж в кулинарията и ти си се справила перфектно!Поздравления, възхищавам ти се!
    Приятни празници!

    ОтговорИзтриване
  8. Дени,толкова подробно си описала всичко,че май е време да запрятам ръкавите.Ще ми е за първи път-дано се справя.И кантарче електронно си купих заради тях....
    Хубав неделен ден!

    ОтговорИзтриване
  9. Соня, не е толкова сложно, просто човек трябва да се настрои психически да похаби един цял ден да се занимава с това и да приеме по философски факта,че въпреки всичките усилия и старания, крайният резултат може и да не е съвсем впечатляващ :-).

    Живе, дано да ти се получат красиви от първия опит! Единственото, което мога да ти препоръчам е да жертваш няколко часа в четене на всичко, което ти попадне по темата преди да се впуснеш в приключение! :-)

    Много ви благодаря за коментарите! Хубава седмица!

    ОтговорИзтриване
  10. Дени, напълни ми душата с тези макарони! Това са едни от най-добрите, които съм виждала!И като изпълнение и като избор на цвят и аромати.
    ПРЕКРАСНИ,ПРЕКРАСНИ,ПРЕКРАСНИ!
    Днес и аз ще се боря с Коледни макарони, дано се получат! И на мен ми куцат "поличките".Ако имаш някакъв съвет с радост бих го приела!

    Сърдечен поздрав и благодаря за доставеното удоволствие!

    ОтговорИзтриване
  11. Мила Леви, как само ме накара да се усмихна при този коментар! Благодаря ти от сърце!
    За поличките си мисля, че трябва шприцованите кръгчета да се оставят да престоят поне час преди печене. И за да не се разливат настрани самите полички по време на печенето, мисля че е съществено това, което съм споменала в стъпка 5 - пошът да се държи вертикално и близо до хартията.
    Пожелавам ти успешно преборване с макароните днес :-)!
    Поздрави

    ОтговорИзтриване
  12. Ох, Дени разкошни са тези макарони! Не съм ги опитвала, но изглеждат адски вкусни! Ще пробвам най-скоро време някоя от твоите рецепти, но не макараните не съм задобряла толкова като теб.
    Поздрави и весела коледа! Мая

    ОтговорИзтриване
  13. Благодаря ти, Майче! Много мило, че се отбиваш тук!
    Поздрави и хубава коледа и на теб!

    ОтговорИзтриване
  14. Дени,макароните безспорно са уникално красиви,няма начин и вкуса да не е разкош,но като цяло публикацията и снимките много ме впечатлиха,имаш талант!

    Пожелавам уютна вечер и щастлива Коледа!
    Роси

    ОтговорИзтриване
  15. Роси, искрено ти благодаря за тези думи! Макароните бяха /за жалост свършиха страшно бързо/ с много приятен канелено-конячно-коледен вкус, може би в топ 3 на любимите ми макаронени аромати :-)!

    Поздрави, с пожелания за прекрасни коледни празници!

    ОтговорИзтриване
  16. Дени, Дени......влязох в твоята публикация и....не мога да излеза....
    Не мога да се нагледам на снимките , които си направила- толкова ми харесват!
    Твоите коледни френски макарони изглеждат не само чудесно, а.....и до тук усещам аромата им!
    Никога не съм опитвала подобна рецепта и....ми беше много , много интересна! Благодаря ти!
    Желая ти много коледно настроение, много приятни емоции и щастие!
    Сърдечни прегръдки!

    ОтговорИзтриване
  17. Благодаря ти, Албенка! Пожелавам ти прекрасни коледни празници, изпълнени с много топлина и усмивки!
    Поздрави

    ОтговорИзтриване
  18. Дени, страхотно обяснение на приготвянето на тези сложни сладки, придружени със съвсем професионални снимки! Все още не се решавам да ги направя, но ако продължа да гледам твоите червенушки може и да се реша :) Просто съм пристрастна към този цвят особено по Коледа :) Прегръдки и Весела Коледа!

    ОтговорИзтриване
  19. О, боже, страхотни са!!!!!
    Твоята рецепта изглежда най-подробната, която съм чела, затова си я записвам нея, че един ден като се реша на макарони, да си я ползвам;-)
    Колкото до онази част с кафемелачката и после на ръка- добре дошла в моя свят;-))) Нямам никаква подпомагаща техника освен един миксер, което често ме докарва до твоето положение;-) Но нали желанието е най-важното:-)

    Много весели празници ти желая!!!

    ОтговорИзтриване
  20. Габи, такива прекрасни торти приготвяш ти, та едни макарони надали ще ти се опрат :-).

    Мъхче, дано направиш много красиви макарони, когато събереш решителност.
    Понякога така ми идва до гуша от моята стара и немощна техника в кухнята, но напълно съм съгласна с това, което казваш,ентусиазмът ми е толкова много, че нищо не може да ме спре :-)!

    Благодаря ви за прекрасните думи! Пожелавам ви една много весела и усмихната Коледа!

    ОтговорИзтриване
  21. Дени, макароните ти изглеждат повече от чудесни!
    Утре запрятам ръкави и дано ми се получат:),за да зарадвам и изненадам домашните любимци!;) Весели празници и лека вечер ти желая!

    ОтговорИзтриване
  22. Светли празници! Мир и любов в дома ви!

    ОтговорИзтриване
  23. По принцип Не харесвам вкуса на френския макарон, но тези снимки ме грабнаха! Браво за чудесното представяне на рецептата и снимките!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Не знам какъв тип макарони си опитвала, защото вкусът на домашните има малко общо с изкуствено подсиления вкус на тези, които се продават из бутиците за макарони и щандове за сладкиши. Тази рецепта е с по-ниско съдържание на захар, а и коледните подправки и масленият крем придават по-различно очарование на макароните :-)
      Радвам се, че харесваш снимките!
      Поздрави

      Изтриване
  24. Изглеждат невероятно вкусни!

    ОтговорИзтриване