петък, януари 27, 2012

Чийзкейк с маскарпоне и основа от грахамови крекери и бадеми

Много ми се искаше да изпълня една рецепта от дебелата книга - мини шоколадови кейкчета с крем от маскарпоне, шоколад, кестени, ром...шоколадов сос за капак... шоколадови стърготини... захаросани кестени... Цветната снимка към тази рецепта беше голям бонус насред стотиците страници, изпълнени с букви и схеми. В края на януари обаче, нямам вече никакви шансове да открия сурови кестени, а с кестенова паста не ми се работеше, защото се бях запънала, че искам да изпълня цялата рецепта от нулата. Което би означавало да започна от изрязването на малки хиксчета по повърхността на поне половин кило кестени и да продължа с приготвянето на шоколадов кейк за основа, два вида крем и два вида сос и да приключа с една шеметна декорация от карамелизирани кестени и някакви златни листенца. Поне ми беше интересно да науча, че кестените се класифицират като плод, а не ядка, поради високото съдържание на нишесте и ниско съдържание на мазнини...
...Та идеята беше да използвам колкото се може по-бързо една опаковка от маскарпоне, понеже времето неспирно се придвижваше към крайната дата на годност. Преместих се стотина страници напред към чийзкейк с крем от маскарпоне и топинг от пана кота с ликьор от касис. Това последното за моя изненада лесно го открих, но като се зачетох в рецептата 
/разгърната на цели три страници в доста голям формат и ситен шрифт/ за пореден път си припомних, че това не е готварска книга за амбициозни домакини с приключенски дух, а истински учебник за бъдещи професионалисти. И ако съм решила да приготвя нещо от страница 504 трябва преди това да съм минала през предговора заедно с всичките 503 страници след него :-). Така в крайна сметка приготвих единствено трохите от грахамови крекери за основата, които са на страница 20 и то цялата доза, от която се получават около 600 грама трохи. Понеже издържат няколко седмици плътно затворени в кутия и са достатъчни за моето мини чийзкейк проучване, за което няма да пиша сега, отделих време за еднократно клепане на пръстите с мед и масло. Толкова досадно и лепкащо точене и рязане на тесто не съм имала, но пък меденият аромат, който излиза от кутията всеки път щом я отворя е просто несравним с качествата на обичайните бисквити, купени от магазина. 
Четенето дори и на тази кратка и елементарна рецепта отново беше на път да ме откаже. Инструкциите за приготвянето са обяснени с условието, че се използва една от онези големи машини от типа на KitchenAid - миксер с купа, какъвто в моята кухня няма :-). За това се наложи да включа компютъра и да потърся в интернет елементарен начин за приготвяне на тестото. Много лесно - с кухненски робот, ама кога ли да ми хрумне като така се бях концентрирала върху дешифрирането на значенията на трите вида брашно, изброени в рецептата - брашно за кейк, брашно за хляб и пълнозърнесто. Единствените видове брашно, които дотогава бях използвала са обикновено и от онова с набухвателите, самонадигащото се. Прибрах се от магазина с три кила брашно в торбата и след 25 минути прекарани на щанда с въпросния продукт, понеже разнообразието е толкова голямо, че може да предизвика леко главоболие и слабост в краката. 


И като за капак книгата е адаптирана за американския пазар и имената на всички продукти са дадени на ... английски, само че по начина, по който се използва в САЩ, който пък от своя страна е малко по-различен от, този който се използва в Англия :-).  Добре че поне думите за сол, пипер, масло и вода са едни и същи (това да се разбира единствено в комичен смисъл), понеже имах няколко момента на двоумене дали брашно за кейк и самонадигащо се брашно са едно и също нещо и дали пълнозърнестото брашно е същото като едро смляното брашно :-). Радвам се, че се отказах да приготвям пълнежа по същата тази рецепта, съдържащ три вида сметана, за имената на които се използват отново различни (според държавата) думи, сходни, но все пак различни и веднъж като свикнеш с едни понятия, после е малко трудно да зацепиш, че тежката сметана (heavy cream) е всъщност двойна (double cream) такава или както се казва на български - пълномаслена :-). Няма да се оплаквам колко време ми отне докато избера кафявата захар, само ще кажа, че се използва от онази ситната, нерафинирана, и много тъмнокафява, от типа на тъмнокафяво Мусковадо или захар обогатена с меласа. 
Да се върна пак на брашното (понеже малко писах за него :-)) и да вметна, че в ето тази рецепта, от която използвах инструкциите  за начина на приготвяне на тестото, се използва единствено обикновено брашно. В рецепти се комбинират равни части самонадигащо се брашно /около 7% протеиново съдържание/ и брашно за хляб /около 12 % протеиново съдържание/ с цел да се постигне средно протеиново съдържание от 10%, което  всъщност важи за обикновеното брашно /процентите варират в зависимост от производителя на продукта /. На мен просто ми беше любопитно да разбера дали в шкафа ще се намери място за два допълнителни пакета с продукти, чийто значими по количество остатъци сега въобще нямам идея за какво да използвам. 
Чийзкейкът може би ще се получи и с бисквити, но крекерите на д-р Греъм (който, между другото, е смятал че консумирането на кетчуп и горчица води до лудост) са нещо като малко по-здравословна версия. Всъщност рецептата съм я адаптирала от тук. В добавка към основата има и смлени бадеми, чийто вкус добре се усеща ако се пропусне шоколадовият топинг. Направих половин доза, за да се получи един малък и тънък чийзкейк, от който могат да се нарежат пристрастявщо много елегантни парченца. Разбира се може да се използват пълните количествата от източника на рецептата, аз някак си успях да ги разделя на две.

И в добавка към седемте неща от предишния пост бих могла да кажа, че за мен е предизвикателство да направя една публикация само с рецепта и снимки и нито дума от обичайните ми обяснения в стил "а сега отворете врата на кухнята, влезте, затворете я, отворете шкафа, извадете брашното, захарта, бакпулвера... и така докато извадим кейка от фурната..." 


Рецепта за 600-700 грама трохи от грахамови крекери
(от TheProfessionalPastryChef)


170 гр. брашно за хляб /12% протеиново съдържание/
170 гр. самонадигащо се брашно
55 гр. пълнозърнесто брашно
(трите вида брашно могат да се заменят с обикновено брашно като се добавят 2 ч. л. бакпулвер)
55 гр. тъмнокафява, ситна, нерафинирана захар 
4 гр. сода бикарбонат
5 гр. сол
85 гр. безсолно масло, на стайна температура
120 мл или 170 гр. мед
1 ч. л. /5 мл/ ванилов екстракт
80 мл. вода


В купата на блендер или кухненски робот се слагат трите вида брашно, захарта, содата и солта и се разбиват за 2-3 секунди, колкото да се смесят. Добавя се омекналото масло и се разбива за секунда, спира се и пак се разбива за секунда. 
В малка купа се разбъркват с телена бъркалка медът, водата и ваниловият екстракт. Прибавят се в купата с брашното и се разбива като копчето на блендера се включва и изключва няколко пъти докато се получи гладко тесто. 
Повърхността, върху която ще се разточи тестото се набрашнява хубаво и се изсипва тестото. Набрашнява се отгоре, понеже е много лепкаво и се разточва на кора с дебелина 3 мм /точилката също се набрашнява/. На мен ми беше по-лесно да разрежа тестото на 4 части и да разточа отделно всяка от тях. Разточеното тесто се нарязва на малки парченца, които се прехвърлят в тава, покрита с хартия за печене и се пекат до златисто кафяво /отнема около 25 минути/ в предварително загрята на 160 С/140 С вентилаторна/ фурна. Могат да се пекат няколко тави наведнъж. Аз успях да напълня  4 тави и половина. 
След като се извадят от фурната, се оставят да изстинат за няколко минути в тавата и се прехвърлят върху решетка. Оставят се да изстинат напълно преди да се смелят в блендер или кухненски робот. Смилането отнема малко повече време, понеже крекерите са твърди. Аз ги смилах на малки порции, за около 2-3 минути всяка. Важното е в сместта да няма много едри частици и да стане колкото е възможно по-фина.


Рецепта за половин доза чийзкейк с маскарпоне и нутела
(от foodnetwork)


за основата
70 гр. бланширани бадеми
50 гр. трохи от грахамови крекери
2 суп. л. захар
1-2 ч. л. разтопено масло


за пълнежа
240 гр. сирене Филаделфия, на стайна температура
240 гр. маскарпоне, на стайна температура
125 гр. захар
1 ч. л. прясно изцеден лимонов сок
1/2 ч. л. ванилов екстракт
2 големи яйца, на стайна температура


за топинга
3-4 суп. л. нутела
1-2 суп. л. пълномаслена сметана


Използвала съм тава със закопчалка с диаметър 23 см.
Кейкът се пече на водна баня. Това е един от начините за предотвратяване на напукването на повърхността. Не го бях опитвала преди и се оказа доста успешен и по-бърз в сравнение с това, което аз обичайно правя - да 'забравя' кейка във фурната за 4-5 часа след като съм я изключила. 
1/Тавата се опакова (само от външната страна) с поне два пласта алуминиево фолио, които плътно се прилепват към стените и дъното, така че да не пропускат вода и да не се наводни кейкът. 
2/ В отделна плитка тава се поставят на един ред бадемите и се пекат за десетина минути на 170 С като се разбъркват от време на време, понеже тези по края се изпичат по бързо от ядките по средата. Изваждат се и се оставят да изстинат.
3/ В кухненски робот се разбиват трохите, захарта и бадемите докато се смесят добре. Сместта се изсипва в купа, добавя се разтопеното масло и се размесва. Изсипва се в приготвената тава и се разпределя хубаво като се притиска само по дъното. Може да се използва лъжица, но ако се направи с пръсти, се усеща по-добре дали равномерно е разпределена основата. Пече се за 12 минути на 180 С /160 С за вентилаторна фурна/. Изважда се и се оставя да се охлади докато се приготвя кремът.


4/ На най-ниска скорост на миксера се разбиват сиренето Филаделфия, маскарпонето и захарта, за да се получи гладка смес. С шпатула се обират стените на купата, за да се смеси всичко добре. Не трябва да се разбива твърде дълго, а само колкото сместта да няма бучици. Добавят се лимоновия сок и ваниловия екстракт. След това се прибавят яйцата - едно по едно като след всяко добавяне се разбива само докато се смеси напълно.
5/ Кремът се изсипва в тавата с основата и повърхността се заглажда с обратната страна на лъжица. Така приготвената форма се поставя в голяма, дълбока правоъгълна тава. Налива се гореща вода в правоъгълната тава докато стигне почти до средата на кръглата тава с кейка. Внимателно се поставя във фурната и се пече за около час на 170 С /за вентилаторна фурна 150 С/. 


Ако фурната е достатъчно пространствена е добре първо да се извади кръглата тава и да се остави на решетка, за да изстива кейка. След това се изважда и голямата тава с водата. Ако това не е възможно, внимателно се изваждат двете тави заедно. Чийзкейкът се оставя да изстине за час върху решетката преди да се сложи в хладилник за престояване поне 8 часа. Алуминиевото фолио се отстранява едва, когато кейкът е готов да се разреже и сервира.
6/ Топингът се приготвя като се разтопят на водна баня шоколадът и сметаната при непрекъснато разбъркване, за да се получи течен сос. Аз добавих още 1-2 суп. л. сметана по време на бъркането, за да се получи малко по втечнена сместта. Всяко парче чийзкейк се залива с шоколадовия сос преди сервиране. Може да се сервира и без топинг, но това е въпрос на предпочитания.


37 коментара:

  1. Леле, това изкушение съдържа толкова любими продукти, че чак си представям вкуса му! Невероятен чийзкейк, невероятен! Благодаря за рецептата, Дени! Хубав петък от мен!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря ти, Кенди! Наистина беше много вкусен :-).
      Хубави почивни дни!

      Изтриване
  2. Дени, толкова видове брашно при нас не може да се намери
    в магазините.
    И аз не съм наясно, когато чета рецепти с различни брашна
    каква е разликата между брашно за кейк и брашно за хляб!
    По-важното е, че си проявила невероятно търпение и си направила безумно вкусен чийзкейк :)
    Чудесен е!
    Сърдечни прегръдки и един хубав петък!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. И аз до сега не бях обръщала внимание, но се оказва че си има брашно за различните видове тестени произведения. Всъщност брашната за хляб също са няколко вида и се различават по процентното съдържание на протеин, което от своя страна е по-високо от това на обикновеното брашно. Нямам представа какво е значението му за качеството на крайния продукт, понеже още не съм се занимавала с правене на хляб и признавам, съвсем нищо не съм чела по темата. А брашното за кейк си е самонадигащо се брашно - предварително пресято и с набухватели.
      Благодаря ти, Дани!
      Хубави почивни дни!

      Изтриване
  3. Дени, много обичам чийзкейк! Маскарпоне, нутела, грахамови крекери - любими и вкусни съставки, които предвещават празник за сетивата.:-)) Чудесен е!!!!!
    Сърдечни пожелания, хубав петък и прекрасен следващ уикенд!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Чийзкейкът за мен е като тирамису - обичам го във всякакви разновидности, а версията с маскарпоне наистина се получи страхотна.
      Благодаря ти, Мони!
      Поздрави и хубав уикенд от мен!

      Изтриване
  4. Мила, Дени явно и ти като мен имаш достатъчно време за своите кулинарни занимания!Само че аз искрено ти се възхищавам на търпението, което прилагаш при изпълнението на толкова дълги и сложни рецепти!При мен това е невъзможно - всичко трябва да е раз-два , готово!
    Поздравления за поредния ти експеримент и за поредната покорена кулинарна висота!Желая ти още успехи, а ние ще четем и ще се ти се радваме!Е, ако може ще си открадвам по някоя идея:)
    Има много видове брашна и при нас, Дани.Наскоро се заглеждах в ''Била'', там има много предварително приготвени миксове за различни неща.
    Приятни почивни дни , Дени!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Имам аз време, щото мъжът ми ме търпи да не работя и понеже много ме обича, ме е оставил да преследвам така наречените си творчески пориви :-).
      Иначе ако трябваше да карам по стария режим - на работа от понеделник до неделя от 9-19 ч, надали щях да успявам да произведа тези дълги монолози :-).
      Тъкмо за това ги пиша тук идеите - за да са достъпни за всички :-)!
      Благодаря ти, Соня, и хубави почивни дни!

      Изтриване
  5. Дени, перфектен чийзкейк! Поздравявам те за увлекателния пост и разяснението за различните продукти, удоволствие е да те чета!

    ОтговорИзтриване
  6. Дени, кейка е чудесен!
    Прегръдки:)

    ОтговорИзтриване
  7. Дени, направо потънах в морето от аромати и вкусове на този чийзкейк!Не знам дали бих могла да се справя и да го направя - най-малкото нямам твоето търпение при издирването на необходимите продукти :), а и липсата на блендер или кухненски робот също са проблем, но това не е пречка да се наслаждавам на прекрасните снимки и увлекателният начин, по който представяш всяка рецепта :) Прегръдки и хубави почивни дни!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Мила, Габи, направо ти се чудя как си успяла да забъркаш шоколадовия кейк без блендер. Аз ако нямам нещо, което не е посочено в рецептата, въобще не се захващам с нея. Трябва да те поздравя за експериментаторството :-)!
      Благодаря ти и хубави почивни дни!

      Изтриване
  8. Дени,
    май си решила да ни представиш цялата книга в нейните колко... 600? 800 страници?;-)
    Завиждам ти за търпението, за упоритостта да намериш точните продукти, за това да ни приготвиш тези десерти в безброй стъпки. Всъщност май кулинарното майсторство е нещо такова. Аз обаче нямам времето за това, така че ще наминавам оттук да се възхищавам на твоите творения;)
    Чийз-ът ти е страхотен!
    Много красив уикенд ти желая!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Всичките 800 /а те всъщност са хиляда :-)/няма да успея, но поне мога да опитам :-)!
      Търпението ми вече е на изчерпване, но пък инат имам много, така че забавленията в кухнята продължават :-)
      Благодаря ти, Мъх!
      Усмихнат уикенд от мен!

      Изтриване
  9. Страхотен пост!Чудесна презентация и невероятна вкусотия!ПОЗДРАВЯВАМ те, Дени!Весел уикенд ти желая:)

    ОтговорИзтриване
  10. Дени,Дени,как ми зарадва очите и душичката с тези снимки!
    Като един горещ любител на чайзкейк ги оцених подобаващо и много им се насладих!
    Нямам съмнение колко е бил вкусен!

    Сърдечен поздрав!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря ти, Роси!
      Вкусен беше много :-)
      Хубаво начало на седмицата!

      Изтриване
  11. Es una tentación exquisita adoro el chocolate y feliz de verlo derramado,bellas imágenes,abrazos y abrazos.

    ОтговорИзтриване
  12. Разкошен еееееееееееееее!
    Обожавам чийзкейк, а този е толкова примамлив ммммм....


    Прегръдки,Деничка!

    ОтговорИзтриване
  13. Дени, пак съм аз.:-) При мен в блогчето имам награда, която искам да споделя с теб. Очаквам те!
    Сърдечни поздрави и хубава нова седмица!

    ОтговорИзтриване
  14. Absolutely yummy cake!!!! I love it!Kisses from Spain

    ОтговорИзтриване
  15. Поздрави за поста, Дани! Толкова подробно, детайли, снимки! Получил се е прекрасен резултат! Браво!Хубава вечер и много усмивки:)))

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Много ти благодаря за тези думи, Цвети!
      Поздрави

      Изтриване
  16. О, Дени, не знам дали някой ден ще мога да стигна такова ниво! Страхотен десерт представяш, ужасно много ми харесва идеята да се направи нещо от-до от нулата, без полуготови продукти, то там всъщност е истината! Аз все още се чувствам неуверена в себе си с десертите, но ти се справяш великолепно, браво, много ти се радвам, да знаеш и много добре описваш малките подробности, с удоволствие ще се уча от твоя опит!
    Желая ти хубава вечер и до скоро! :)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Какво ти ниво, Мари, аз само прелиствам дебелите книги и си тествам възможностите на разни (не)възможно сложни неща :-).
      Благодаря ти за тези думи!
      Не знам за десертите, но тестените ти произведения са превъзходни и мога само да им се възхищавам!
      Поздрави и хубав уикенд!

      Изтриване
  17. I had company over last night so I decided to make this, it was a huge hit and no left overs :) thanks for sharing!!!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Oh, I am really pleased to hear that! :-) Thanks so much for posting a comment!
      That's actually one of my favourite cheesecakes...with that melted nutella on top...mmm... you can never have enough of it :-)

      Изтриване
  18. Дени,тук има само едно брашно за хляб а самонадигащото е пълен провал.
    Ако заменя белите брашната, които си описала с 170 бяло брашно + 170 бяло брашно + 1 ч.л. бакпулвер дали ще се отрази на качеството на трохите?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Не съм опитвала с обикновено брашно, но в един от линковете, които съм посочила по-горе, рецептата е дадена по този начин - само със сода, без бакпулвер и с обикновено брашно - http://www.101cookbooks.com/archives/000126.html Има различни рецепти за грахамови крекери, в повечето се използва обикновено брашно. Моят източник е книга за професионалисти и реших да се опитам да приготвя трохите по малко по-различен начин. Каквато и рецепта да избереш, със сигурност ще направиш нещо, което е класи над бисквитите от магазина :-)
      Ако се чудиш за протеиновото съдържание, на опаковката на самото брашно трябва да са посочени стойности за 100 гр. продукт, примерно - белтъчини, въглехидрати, мазнини и пр. Ако пише 12 гр. белтъчини, значи протеиновото съдържание е 12%.
      Ако имаш други въпроси, ще се радвам да отговоря. Крекерите са досадни за приготвяне, понеже самата смес лепне много от меда, но пък се приготвят само веднъж и после ще има достатъчно за поне 5 чийзкейка.

      Изтриване
  19. Дени, много ти благодаря за подробния отговор, когато приготвям крекерите ще изникнат още въпроси :)
    Успешна седмица!

    ОтговорИзтриване