Павлова с манго, маракуя и лайм

Вдъхновена от последната ми публикация и от напомнящата все по-често за себе си пролет, тази рецепта е страхотно съчетание от лека целувчена основа, сметана и вкусни, свежи плодове, носещи много слънчево настроение... без да е изненадващо - все пак това е десерт от кулинарния арсенал на Нова Зеландия... или Австралия (?!)... въпросът е спорен!

Няма да обяснявам защо целувчената торта с плодове се нарича Павлова, но ще кажа, че за известно време мисля това да ми е любимият десерт... просто ей така, слагам го на номер едно в личната си захарна класация, докато не се появи вдъхновение за нещо друго :-). Сигурно и от снимките става ясно колко лесно се приготвя. Само за голямата целувка трябва  малко търпение докато се наседи хубаво няколко часа в печката. После се разбива сметаната, плодовете се нареждат отгоре и накрая се получава един красив десерт с много празнично излъчване. 

И без да сме празнували нещо, имах усещането за един наистина специален ден, както когато човек реши да извади красивия сервиз с прибори за една съвсем обикновена вечеря или да си облече красиви дрехи и да излезне навън да се поразходи без особен повод, просто ей така, за повече вдъхновение и по-малко сиви отенъци през деня! 

Бях опитвала десерт павлова веднъж, в заведение - класическа комбинация с червени плодове и според очакванията ми, не беше никак впечатляващ. Чудех се как да забода вилицата в сухия целувчен блат, дали да не помоля за нож или направо да започвам с пръсти, с риск да се покрия цялата в трошащи се сладки парченца. За моя изненада домашно приготвената версия не създава такива главоболия - блатът е изключително лек и крехък и съм щастлива, че използвах излишните белтъци за тази рецепта (а не за френски макарони, както винаги е първото ми хрумване) и се оттърсих от предубеденото си мнение относно павлова-та. 

А остатъкът от яйчицата - жълтъците - беше част от изключително вкусния шоколадов мус на ByBy - повод да оползотворя малко от онази тумбеста бутилка Гран Марние, която си седи скрита в шкафа.

Заключението от всичко издърдорено до тук: домашно приготвените неща са най-вкусни... така пише и на една от черните дъски вкъщи :-).

Рецепта 
/от TheGBBakeOff/

За целувчената основа
3 белтъка от големи яйца, на стайна температура
1/2 ч. л. кремотартар*
щипка сол
175 гр. захар
1/2 ч. л. ванилов екстракт
1 и 1/2 ч. л. царевично нишесте


За топинга
300 мл. течна пълномаслена сметана, добре охладена
1-2 бр. манго /около 500 гр./
3 бр. маракуя
1 лайм


* Кремотартарът се използва за стабилизиране на белтъците и може да се замени с 1-2 капки прясно изцеден лимонов сок или друга подходяща за тази цел киселина като бял оцет например.
Белтъците е добре да са на стайна температура, за да може да се съкрати времето за разбиване. Моите дори бяха престояли в плътно затворена кутия в хладилника за около три дни, докато се чудех за какво точно да ги използвам :-).

1/ В голяма метална купа се поставят белтъците и се разбиват с миксер на средновисока скорост за 20 секунди. Добавят се солта и кремотартарът /или лимонов сок/ и се разбива на най-висока скорост докато се образуват меки връхчета. Когато бъркалките на миксера се вдигнат от купата, връхчетата трябва да могат да задържат формата си.

Лъжица по лъжица започва добавянето на половината от захарта. Другата половина е добре да се постави в отделен съд настрана. Заедно със захарта се добавя и ваниловият екстракт. Разбиването продължава само докато сместта започне да образува твърди връхчета. 

С лъжица се обира полепналата по стените на купата белтъчна маса и върху нея се пресяват останалата захар и царевичното нишесте. Внимателно се разбърква с метална лъжица като не трябва да се позволява на белтъците да изгубят обема си.

Плитка тава се покрива с хартия за печене и сместта се изсипва върху нея като с помощта на лъжицата се оформи внимателно в кръг с диаметър 23 см и височина 3 см. В центъра на кръга с обратната страна на лъжицата се издълбава съвсем плитко кладенче, а краищата се заравняват съвсем леко като не е нужно да се придава твърде съвършена форма на белтъчната смес. 

Пече се в предварително загрята на 140 С /120 С вентилаторна/ фурна за 1 час и 15 минути. Ако фурната е силна може температурата да се намали така че да не се получи изгаряне и целувченият блат да запази белия си цвят. След като изтече времето за печене, фурната се изключва и целувката се оставя вътре докато изстине и самата фурна. Това може да отнеме няколко часа. Краищата трябва да се получат хрупкави, а центърът да остане мек. 
Целувченият блат се изважда от студената фурна и се поставя в чиния за сервиране или ако ще се използва на следващия ден се слага в плътно затворена кутия, която се съхранява на сухо място - като например кухненския шкаф.  Аз сервирах павловата на следващия ден, така че блатът се беше запазил крехък и сочен по този начин в кутията. Мисля, че ако се остави да престои повече време, ще се получи наистина сух и не особено вкусен. 
2/ Добре охладената сметана се поставя в метална купа и се разбива докато се получат меки връхчета. Аз разбивам първо на средновисока скорост на миксера за около минута и после на най-висока скорост докато започне да се сгъстява. Оставя се в хладилника докато се обработват плодовете.
3/ Мангото се обелва и месестата част покрай семката се изрязва. Нарязва се на кубчета с дебелина около 2 см и се поставя в купа. Плодовете маракуя се разполовяват, с лъжица се издълбава вътрешността и се изсипва в купата с мангото. 
Кората на лайма се настъргва и след това плодът се разполовява и се изцежда сокът от едната половина. В купата с плодовете се добавят половината от настърганата кора и 1 ч. л. от сока.  Разбърква се добре и се добавят още малко кора и сок,  по желание.
4/ Купата със сметаната се изважда от хладилника, правят се едно-две завъртания с миксера, за да се сгъсти още малко и се  и изсипва в центъра на целувчения блат. Отгоре се изсипват плодовете, поръсва се с малко настъргана кора за декорация и се сервира.
---------------------------------------------------------------------------------
Бих искала да благодаря на Соня за тези две много мили и предизвикващи голяма усмивка handmade /:-)/ награди:

Минестроне с екзотични плодове и босилеков сироп

Почти съм спазила оригиналното заглавие на рецептата Minestrone de Fruits Frais au Basilic, с предпочитание пред леко подвеждащото 'Голяма супа с плодове и т.н...' Не е класическа супа, а разнообразие от нарязани на малки парченца плодове, залети със захарен сос, овкусен с пресен босилек и цитрусови корички... нещо като плодова салата, само че супа. 

Хареса ми идеята и това, че приготвянето на този пост не беше свързано с ръсене на брашно, чупене на яйца и теглене на захар, а просто едно кротко и чинно почистване и рязане на почти половин кило многоцветни плодове :-).... 

И моята първа среща с папаята, която изглежда красива, разрязана на две с тези лъскави топчести семенца. На вкус, сама по себе си, не успя да ме очарова. Присъствието й в голямата супа обаче е оправдано, поради внасянето на цвят, пълнеж и една съвсем леко доловима различност в нюанса на цялата (предназначена за хапване) картина. В рецептата съм написала за заместители, така че приготвянето може да мине и без нея. 
(ред. бел. тази салата е приготвена през зимата, когато папаята очевидно няма качествата, които притежава през топлите летни месеци. Опитах папая през август, вкусът й е съвсем различен от това, което съм описала по-горе - тъмнооранжева на цвят, много сочна и с приятна сладост. Самият плод трябва да бъде леко мек, за да се знае, че е добре узрял и това може да се провери още в магазина при самото пазаруване. Папаята съдържа ензим наречен папаин, който подпомага абсорбацията на протеините в организма и затова се препоръчва да се консумира при възстановяване след тежко заболяване. Папаинът също така има благотворно влияние при наличие на сенна хрема. Източник на информацията - книгата Medicinal Cookery)  

На снимката, в купата не се виждат нито ананас, нито манго. Изхитрих се и ги купих предварително нарязани. Има обаче два лайма, които взех за един сос с манго и люти чушчици /това от фюжън секцията/ за една друга рецепта и така се омотах с цялата екзотичност, царяща в хладилника, че погрешка ги добавих за снимката, но всъщност те не участват в списъка по-долу :-). 

Обожавам свежия аромат на босилек посред зима, и в една чиния с толкова много вкусни плодове. 

Сега нека покажа и аз най-сетне снега. До преди седмица го гледах само на снимки в красиви блогове. Отдалече и не наживо изглежда приказно, променя облика на сивия градски пейзаж, но стане ли дума за дълги преходи в преспите от точка до точка, бих предпочела съществуването му да остане на дистанция и само виртуално. 

Бях се настроила за безснежна зима тази година, но за мой лек ужас пухкава, бяла покривка се беше разстлала над целия град, преди малко повече от седмица, в късната вечер, по време на съботния класически концерт. Попързалях се из побелелите улици, колкото да се прибера вкъщи и това беше единствената близка среща с него. Снегът се появи еднократно и съвпадна с началото на моята отминаваща вече настинка, за това и успях да го снимам само през прозореца, а накрая и в един от последните му дни преди напълно да се стопи и изчезне дори и от покривите на къщите. 

Но пък се появи тъкмо навреме: 1) за да провокира апетита ми към високовитаминозна храна и в цветове създаващи веселост и позитивно настроение :-)... и 2) както казаха синоптиците, за да причини лек стрес на цъфналите вече пролетни цветя в южните райони.

Рецепта 

(от Laduree:SucreTheRecipes)

1 бр. папая /може да се замени с праскова, нектарина, манго/

1 бр. манго

1/2 голям ананас или  1 малък ананас /или както направих аз - около 200 гр. предварително нарязан пресен ананас/

3 бр. киви

2 бр. маракуя

3 портокала

2 грейпфрута

6 листа босилек

За босилековия сироп

1 лимон

1 портокал

250 мл. вода

150 гр. захар

4 листа босилек

Ако се правят някакви замествания на плодове /като например използване на ананас от консерва или използване на повече манго вместо папая/ е добре да се вземе под внимание тяхната сладост и да се приготви сироп с по-ниско захарно съдържание.

Аз приготвих половин доза минестроне. По-горе съм посочила количества за цяла доза - 8 порции.

Първо се приготвя сиропът.

С нож за белене на картофи се обелват по две лентички от кората на портокала и лимона. 

В голяма тенджера или дълбок тиган с капак се поставят водата, захарта, лентичките от кора и се оставят на средно силен огън докато течността започне да ври.

През това време се нарязват четирите листа босилек. Аз ги слагам едно в друго, навивам ги на руло и ги нарязвам на лентички. Така няма възможност да се залепят по дъската. Когато течността заври, тенджерата се снема от котлона, добавя се босилекът, покрива се с капака и се оставя в страни за половин час.

През това време започва обработването на плодовете в следния ред:

1/ Обелват се папаята, мангото, кивитата и ананасът. След нарязване, всеки плод се поставя в голяма купа или друг подходящ съд.

а/ Папаята се реже по дължина на две, отстраняват се семките и всяка половина се реже на четири ленти. След това напречно се режат парченца с дебелина около 1 сантиметър.

б/ Мангото се разрязва на две по дължина като се минава с ножа покрай костилката. Всяка половина се реже на три ленти и след това се режат напречно тънки парченца с дебелина около 2 мм.

в/ Кивитата се разполовяват. Всяка половина се реже на 8 ленти и след това напречно се режат по четири парченца. 

г/ Ананасът се реже на половина по дължина. Всяка половина се реже по дължина на 4 парчета, отстранява се сърцевината и се режат парченца с дебелина 3 мм. 

д/ Маракуята се реже на две и с лъжица се издълбава вътрешността. 

2/ Идва ред на портокалите и грейпфрутите, които се обработват, така че в купата с плодове да попадне само чистата месеста част, без ципата и бяла кожа, която се намира точно под кората. Добре е да се използва остър нож.

Първо се изрязват калпачетата по дължина в горната и долната част на плода. След това портокалът/ грейпфрутът се поставя с едната изрязана част надолу върху дъска и се изрязва останалата кора, заедно с бялата част под нея, по дължина като се следват извивките на плода. Така обеленият плод се поставя в лявата длан /или се хваща като тенис топка :-)/ и като се държи над купата /за да падат соковете в нея/ с останалите плодове се правят разрези между ципите така че да се отдели само месестата част на плода. Това се нарича сегментиране на цитрусови плодове и е изключително досадно нещо. Техниката е от моята дебела книга и понеже не съм сигурна, че с думи ясно съм я обяснила, прилагам и снимка.

След като е минал половин час за престояване на босилека в сиропа, течността се прецежда и се връща обратно в тенджерата.

Всички нарязани плодове се разбъркват с лъжица и се поливат с босилековия сироп. Останалите 6 листа босилек се нарязват на тънки лентички и се добавят към плодовете. Всичко се разбърква внимателно и купата се оставя за 2 часа в хладилник преди сервиране.

Според сезона може да се добавят банани, малини и ягоди точно преди сервиране.

Палачинки с Гран Марние и портокалови корички

Тази рецепта много се доближава до обичайната ми рецепта за палачинки, която преди много време тествах успешно от Малката голяма вегетарианска книга и от тогава използвам само нея. Единственото неудобство е, че ако примерно в събота сутрин съм решила, че искам палачинки, няма да мога веднага да ги приготвя, понеже има един леко досаден момент, в който сместта се оставя да престои за 1 час преди да започне пърженето. Оказа се, че досега съм приготвяла така наречените crêpes (по заведенията в Англия се предлага този вариант на палачинки и когато попитах 'а какво е pancake?', отговорът беше 'това е американска дума'... 'ах', въздъхнах, а крепс е толкова английска! :-)). Всъщност разликата е не само в думите, но и в плътността на самата смес - за крепс тя е по-течна и самите палачинки стават много тънки и крехки и трябва да се внимава, когато се обръщат и вадят от тигана. 
Днешната рецепта е от една малко по-различна и по-специална книга, която до сега гледах само отдалече и с леко страхопочитание, не смеейки дори да я извадя от кутията - книгата с рецепти на Laduree. 

Прелиствах я, възхищавайки се единствено на снимките и четейки от тук от там по някой ред. Всъщност рецептите не са никак сложни, само не са обяснени като за начинаещи, а по-скоро за хора с някакъв опит в приготвянето на сладкиши (аз много обичам указания, в които пише кое с каква лъжица да се разбърка, дали да е с бъркалка или миксер, колко пъти и в каква посока :-)). 

И така, когато стигнах до страницата с портокаловите палачинки, започна едно настойчиво умоляване от страна на моя приятел да ги приготвя... ако може още ей сега (и от въпросното 'ей сега' съм ги правила поне четири пъти). Понеже той имал детински спомени за вкуса на палачинки с Гран Марние, които продавали всяка година на панаира в Палермо и всички деца чакали нетърпеливо на опашка, за да се докопат до това изключително ароматно удоволствие. Чудя се сега как са им разрешавали да ги купуват, при положение че портокаловият ликьор си е сериозно нещо с 40% алкохолно съдържание :-).

Добавянето на ликьор и ром /с това последното не съм опитвала/ са по избор. Палачинките могат да се направят само с портокалови корички. Добре е да не се мажат със слако/конфитюр с високо захарно съдържание или пък плънката да се намаже пестеливо, понеже те така или иначе са достатъчно ароматни. 

Аз ги предпочитам с малиново сладко, защото сега това има в хладилника, но боровинки или ягоди също биха свършили работа. Опитах и с портокалово сладко, но не ми хареса, понеже то доминира над портокаловия вкус на самата палачинка. Опцията с разтопен на водна баня шоколад също не е за подминаване, но на мен плодовата ми е най-любима. Препоръката в книгата е да се поръсят със захар или да се консумират с парченца лимон, потопени в захар, но това последното не е нужно да се пробва, освен ако човек не страда от болно гърло :-) (та по тоя повод от два дни съм на ударна лимонова диета, включваща лимонов чийзкейк, лимоно руло с лимонов крем и въпросните палачинки с парченца лимон :-), защото не съм голям привърженик на традиционната медицина).  

Рецепта за 20 броя портокалови палачинки
/от  Laduree:SucreTheRecipes/

1 портокал
40 гр. масло
165 гр. самонадигащо се брашно /то е предварително пресято и съдържа набухватели/
40 гр. захар
4 яйца
500 мл пълномаслено прясно мляко
1 суп. л. зехтин или олио
1 суп. л. ром /добавя се по избор/
1 суп. л. Гран Марние или Коантро /добавя се по избор/


1/ Първо се настъргва кората на портокала и се оставя встрани. След това маслото се разтапя на бавен огън. През това време в голяма купа се пресява брашното, добавят се яйцата, настърганата портокалова кора и захарта. Разбиват се с миксер като постепенно се добавя прясното мляко. Разбиването може да стане и с телена бъркалка, но трябва хубаво да се разбърка, така че сместта да няма бучици. След като се добави цялото мляко, миксерът се спира и се прибавят разтопеното масло, зехтинът и алкохолът /ако такъв се използва/. Разбива се за кратко само докато се смесят.
Купата със сместта се оставя да постои на стайна температура за поне 1 час.

2/ Тиганът се намазва с масло и се оставя да се загрее хубаво преди да започне пърженето. Аз първо включвам на най-висока степен котлона за около минута и след това намалям силата до средна степен и тогава започвам да пържа. От сместта се изсипва колкото да покрие само дъното на тигана. Ако някаква част от нея попадне по долните части на стените на тигана, ще се образува суха и ронлива коричка. Пържи се от едната страна за около минута или докато палачинката стане златиста и внимателно се обръща като първо може края леко да се хване с пръст и след това да се обърне с лопатката. 

Палачинките се нареждат една върху друга в чиния, за да се запазят топли.
Сервират се с пестеливо количество плодово сладко или разтопен шоколад или просто се поръсват със захар. 

---------------------------------------------------------------------------------
Бих искала да благодаря на Мони и Кенди за това, че ми изпратиха тази мила награда: