Ню Йоркски чийзкейк срещу този от западното крайбрежие

Първият е толкова популярен, че няма какво да пиша за него. За втория обаче ако се напише west coast cheesecake в гугъл, намерената информация по същество няма да е с впечатляващо количество. Рецептата за него открих в книгата, за която обяснявам надълго и нашироко тук. А пък след като почти приключенското пазаруване на брашно и захар, документирано тук, доведе до добиването на повече от половин килограм трохи от грахамови крекери, достатъчни пък от своя страна за приготвянето на приличен брой чийзкейкове ... и докато стигна до това, което искам да кажа, косата ми започна да си променя цветя... а то е, че всичките тези грахами трохи бяха достатъчни за провеждането на моя малък чийзкейк проект. В продължение на месец в хладилника ми имаше перманентно присъствие на чийзкейк - с какао, с боровинки, с лимонов крем, с мандарини... и май това е.

Сега да обясня за разликите. Продуктите са почти едни и същи и за двете версии, но се забъркват по различен метод и трохите за основата се разпределят по различен начин - или само по дъното на формата, или по стените и дъното.
При Ню Йоркския чийзкейк крем сиренето и заквасената сметана се разбиват заедно с останалите необходими съставки, за да се образува една обща смес, която се изсипва върху основата и всичко се пече заедно. 

При т. нар. west coast чийзкейк първо се приготвя сместта с крем сиренето, пече се и след това се забърква друга смес, съдържаща заквасена сметана и се връща обратно във фурната за кратко изпичане заедно със съответния топинг. Както се вижда и от рецептите, количеството на яйцата е различно, а също и съотношението крем сирене/заквасена сметана. 
За Ню Йоркския чийзкейк съм използвала три малки формички, всяка с диаметър 11 см. 

Покрих го със сос от боровинки, но може просто да се декорира с тънко нарязани свежи плодове.

Западно-крайбрежния вариант направих с три различни топинга, всичките успешни. Последният с мандарините е леко необичаен. 

Забравих да купя ягодово сладко и си реших проблема с най-подходящото нещо, което имаше в хладилника.

За основата аз предпочитам грахамовите крекери, защото бидейки направени от мен знам добре какво съдържат, а и вкусът им не бих искала да сравнявам с този на каквито и да е бисквити, купени от магазина.


Рецепта за Ню Йоркски чийзкейк
(от TheProfessionalPastryChef)

200 гр. трохи от грахамови крекери*
70 гр. масло
570 гр. крем сирене Филаделфия, на стайна температура
170 гр. захар
29 гр. царевично нишесте
настъргана кора на четвърт лимон
1 ч. л. /5 мл/ ванилов екстракт
2 големи яйца, на стайна температура
1 жълтък
70 гр. заквасена сметана 

* Рецептата за трохите от грахамови крекери е в тази публикация. 

Дозата е подходяща за тава със закопчалка с диаметър около 18 см. За тази рецепта съм използвала три малки форми с диаметър 11 см, всяка. За по-голяма тава, с диаметър около 25 см, дозата се удвоява. 

1/ Маслото се разтапя на бавен огън и в блендер се смила заедно с грахамовите трохи. Сместта се изсипва в предварително намазнената форма и с обратната страна на лъжица се притиска равномерно по дъното и стените. Оставя се встрани докато се приготвя кремът.
2/ Крем сиренето и захарта се поставят в купа и се разбиват с миксер на най-ниска скорост, докато се получи гладка смес без бучици. Добавят се нишестето, лимоновата кора и ваниловият екстракт и се разбива отново на ниска скорост до получаване на гладка смес. Добре е сместта полепнала по стените на купата да се обира с лъжица от време на време. Добавят се яйцата и жълтъкът едно по едно като се разбива добре до пълно смесване след всяко добавено яйце. Прибавя се заквасената сметана и се разбърква хубаво с лъжица. Сместта се изсипва във формата. Пече се на 175 С /155 С вентилаторна/ фурна за 35-40 минути като вратата на фурната не се отваря. След като времето изтече, фурната се изключва и кейкът се оставя за 4-5 часа. Това се прави, за да не се напука повърхността от рязката смяна на температурата. След това се прехвърля в хладилник за поне една нощ. Преди сервиране, чийзкейкът се освобождава от стените на формата и се декорира с тънко нарязани пресни плодове или в моя случай - с боровинков сос. 

Рецепта за соса от боровинки
(от TheProfessionalPastryChef)

50 гр. захар
90 мл. прясно изцеден ябълков сок
няколко капки сок от лайм
1 суп. л. ром
1 ч. л. царевично нишесте
90 гр. боровинки
сок от малини или малинов ликьор за оцветяване на соса - по желание 

В тенджерка или друг подходящ съд се поставят захарта и ябълковият сок. В малка купа се смесват ромът с няколко капки сок от лайм. Добавя се нишестето и се разбърква докато се разтвори. Изсипва се в тенджерката със захарта и ябълковия сок и на средно силен огън сместта се оставя да заври. Оставя се така за 2-3 минути и се снема от огъня. Добавят се боровинките и малиновият сок или ликьор и се разбърква. 
Ако сосът няма да се използва веднага, се оставя да се охлади на стайна температура преди да се премести в хладилник за по-дълго съхранение.

Рецепта за west coast чийзкейк
(от TheProfessionalPastryChef)

114 гр. трохи от грахамови крекери*
42 гр. масло
391 гр. крем сирене Филаделфия, на стайна температура
2 големи яйца, на стайна температура
114 гр. захар

341 гр. заквасена сметана
50 гр. захар 

топинг по избор /след рецептата са посочени три различни варианта/

* Рецептата за трохите от грахамовите крекери е в тази публикация. 

Дозата е подходяща за тава със закопчалка с диаметър около 18 см.  За по-голяма тава, с диаметър около 25 см, дозата се удвоява. Моята тава е с диаметър 23 см и без да съм удвоявала количествата на продуктите, чийзкейкът се получи тънък и доста бърз за хапване :-).

1/ Маслото се разтапя на бавен огън и в блендер се смила заедно с грахамовите трохи. Сместта се изсипва в предварително намазнената форма и с обратната страна на лъжица се притиска равномерно по дъното. Оставя се встрани докато се приготвя кремът. 
2/ Крем сиренето се разбива на най-ниска скорост на миксера докато стане гладко. Не бива да се разбива твърде дълго, за да не стане крайната смес суха.
3/ В отделна купа се разбиват с телена бъркалка яйцата и 114 гр. от захарта. Тази смес се прибавя постепенно към крем сиренето като се бърка непрекъснато с миксера. От време на време стените на купата се обират с лъжица от полепналата смес. Трябва да се получи гладка смес без бучици. Изсипва се в приготвената форма и се пече на 190 С /170 С вентилаторна/ фурна за 35 минути. Когато се извади, самата смес ще бъде леко подвижна. Не бива да се пече по-дълго време, за да не се изсуши и напука. Оставя се за десетина минути на стайна температура докато се приготвя заквасената сметана.
4/ Заквасената сметана се поставя в купа и заедно с 50 гр. от захарта се разбърква с лъжица. Изсипва се равномерно върху кейка. От горе се шприцова един от топингите по избор /рецепти по-долу/. За шприца се използва обикновен накрайник с диаметър 4 мм. Моят е дори още по малък, може би 2 мм. Съответният топинг се шприцова като се започне от центъра на кейка и се продължи в кръг като спирала към периферията /ако не звучи съвсем ясно - като змия навита около опашката си :-)/.  След това с помощта на клечка или върха на остър нож леко се "чертаят" линии на разстояние една от друга, от центъра към края, така че да се получи нещо, което прилича на паяжина. 

5/ Чийзкейкът се връща обратно във фурната, на същата температура и се пече 8 минути. Изважда се и се оставя на стайна температура за около час преди да се премести в хладилник за през нощта. След изваждането от фурната, повърхността ще изглежда леко течна. От престояването ще се стегне, за това и няма нужда да се пече по-дълго време.


Топинг с конфитюр от ягоди
Използват се 2-3 чаени лъжици конфитюр, който се шприцова по повърхността на чийзкейка. Може да се използват и пресни ягоди, нарязани на тънки филийки и добавени преди сервиране. В такъв случай кейкът ще се изпече без топинг, а само със сместта със заквасената сметана. 

Както споменах по-горе, поради липса на ягоди, използвах мандарини и се получи чудесно, за това и могат да се добавят всякакви любими плодове по избор.

Топинг с какао

От горепосочените 341 гр. заквасена сметана се заделя 1 супена лъжица - около 15 гр. Останалите 326 грама+посочените 50 грама захар се разбъркват с 1 чаена лъжица какао и сместта се изсипва равномерно във формата. Върху нея се шприцова заделената супена лъжица сметана за оформяне на "паяжината" по гореспоменатия начин.


Топинг с лимонов крем

Използват се 2-3 чаени лъжици лимонов крем, който се шприцова. Това е т.нар. lemon curd, който съм приготвяла многократно, но не помня да съм публикувала рецепта. Може да се използва и всяка друга успешно приложена рецепта за приготвянето му. Моята е тази:

за 560 гр. лимонов крем
(рецепта от thegbbakeoff)

125 гр. масло, омекнало на стайна температура
225 гр. захар
настъргана кора и сок на 3 средно големи лимона
3 големи яйца, на стайна температура и след това леко разбити с вилица 

Маслото, захарта, настърганата кора и сокът на лимоните се поставят в купа, която издържа на топлина. Купата се поставя на водна баня като не трябва дъното й да опира водата в съда, върху който е поставена. Водата трябва да бъде съвсем леко къкреща. Сместта се бърка бавно с дървена лъжица докато се стопи и стане гладка. Захарта трябва напълно да се стопи и да не се усещат никакви бучици от нея.

Купата се отстранява от съда с водата и към сместта се добавят яйцата като се прецеждат през цедка. По този начин се пресяват мембрани от яйцето и случайно попаднали частици от черупката. Заниманието е леко досадно и може да се извърши с помощта на лъжица, с която да се помогне на яйцата да минат по-бързо през цедката.
Сместта се разбърква добре. Купата се връща над леко къкрещата вода и се бърка докато сместта стане гъста - отнема около 15 минути. Не бива да се ускорява процесът чрез увеличаване силата на котлона понеже яйцата може да се пресекат. Кремът се проверява дали е готов като се загребе малко с дървената лъжица и се прокара пръст през сместта - трябва да оставя ясна следа по повърхността на лъжицата.
Купата се остранява от огъня и кремът се прехвърля веднага в стъклен контейнер или буркан с плътно затварящ се капак. Може да се съхранява в хладилник до 2 седмици.