четвъртък, ноември 01, 2012

Мадлени с лешников шоколад



Тези шоколадови мадлени трябваше да са с джандуя, но Пиемонт е далече, а аз съм старомодна и не обичам да пазарувам по интернет... пазарувам, но само книги и музика и мед от Нова Зеландия :-)... Затова ги приготвих с каквото имаше наоколо... приготвих ги и ги потретих. Лешниковите шоколади са ми от любимите, а и на местния пазар има какво да се опита. 

a british way of gianduja
мадлени с нутела

Джандуята (gianduja) е шоколад, който съдържа лешникова паста и се произвежда в северна Италия, в Пиемонт, от някъде от средата на 19-ти век, когато правителството увеличило импортните такси върху какаото. Местните производители на шоколад започнали да опитват различни рецепти, включващи по-малко съдържание на какао и в добавка някакъв друг продукт, до който имали директен достъп в региона. Един от тези продукти са лешниците. Установили, че при многократното смилане на лешници, се получава гладка и кадифяна смес, която може да се прибави към шоколада, за да попълни недостига на какао. Крайният резултат бил повече от задоволителен и шоколадът с нов вкус и констиненция пожънал моментален успех. През 60-те години на 20-ти век един от производителите на джандуя преименувал продукта си на Нутела, за да може да го продава в по-комерсиални размери на световния пазар.  


Първите шоколадови мадлени ги направих именно с Нутела и понеже много ми харесаха реших да не спирам до тук ами да опитам и още няколко други типове лешников шоколад. Блокче обикновен млечен шоколад с лешников пълнеж, нещо от типа ноазет (noisette) ми беше достатъчно за втория опит и дори успяха да се образуват и малки "коремчета", това типично за мадлените подуване на повърхността по време на печене. 


Когато най-сетне стигнах до някакъв шоколад, носещ на етикета си името джандуя, бях толкова въодушевена, че ще ги опитам и с точния продукт по рецептата. Останах леко изненадана от това, което се получи, но пък и научих нещо от всичкото това повторно приготвяне на един и същи сладкиш. Джандуята, която аз използвах са всъщност едни кръгли бонбони с обвивка от черен шоколад с високо съдържание на какао и пълнеж от лешникова паста. 


Не се образуваха никакви "коремчета", което на мен никак не ми пречи, а и това зависи от начина, по който се разбиват белтъците /аз малко се увличам при тази стъпка/. Преобладаващият вкус е този на черния шоколад, което съвсем не е по идеята на рецептата. И не знам дали от по-високото съдържание на какао, но тези последни мадлени се получиха повече като мини хапки шоколадов кейк - сочни и с приятен, интензивен какаов вкус като им липсваше характерната за мадлените въздушна констиненция, която всъщност ги отличава от класическия пандишпан. 


Въпреки че Нутелата съдържа само 13% лешникова паста, я намирам за приемлив заместител на истинската пиемонтска джандуя, която е с поне 30 %-но съдържание на смлени лешници. Времето за консумиране на мадлените е от веднага щом изстинат до една седмица и колкото повече престояват в плътно затворена кутия, вкусът им става по-балансиран, а аромата - по-интензивен. Затова и след моменталната дегустация на 1-2 сладки, предпочитам да оставя по-голямата част от тях за поне една нощ, а след още един ден са готови за окончателно финиширане :-).



Рецепта за 12-14 броя мадлени с размери 7.5х5.5 см 
/от The Professional Pastry Chef/

100 гр. масло
115 гр. нутела или джандуя, или млечен шоколад с лешников пълнеж тип ноазет /да не се бърка с шоколад с цели или натрошени лешници!/
35 гр. брашно*
35 гр. лешници
2 белтъка от големи яйца
1 капка прясно изцеден лимонов сок
56 гр. захар
1/2 ч. л. ванилов екстракт
млечен шоколад /по желание, за потапяне на готовите мадлени/

* може да се използва обикновено брашно или брашно за хляб с високо протеиново съдържание, както е според източника на рецептата

1/ В първата стъпка правя няколко лесни неща едновременно.
Слагат се малко повече от стоте грама масло, някъде към 108 грама, да се стопят на много бавен огън и след това съвсем малка част, около супена лъжица се отделя и се използва да се намажат гнездата на формата. Така приготвената форма се оставя в хладилник за 15 минути да се стегне маслото. 


Докато чакаме маслото да се разтопи, на друг котлон се разтапя шоколадът на водна баня като се бърка от време на време. След като шоколадът се разтопи напълно, съдът с водата се снема от котлона, а съдът с шоколада се оставя, за да се запази топъл докато дойде време да го използваме. 


И така докато маслото и шоколадът се разтапят бавно, в кухненски робот се слагат лешниците заедно с една трета от захарта /18 грама/.  Захарта се добавя, за да не започнат ядките да отделят мазнина.
2/ Смлените ситно лешници се поставят в малка купа и се смесват с брашното с помощта на лъжица. 


В отделна купа се слагат белтъците заедно с една капка прясно изцеден лимонов сок и се разбиват на най-висока скорост на миксера за 30 секунди докато сместта стане на бяла и пухкава пяна. Постепенно се добавя захарта /останалите 38 грама/ и разбиването продължава за не повече от минута, само докато започнат да се образуват меки връхчета, които задържат формата си. Ако белтъците се разбиват твърде дълго, по време на печене мадлените няма да образуват характерните за тях обли "коремчета", което обаче в никакъв случай не пречи на вкуса на крайния продукт.


3/ Смесеното със смлени лешници брашно се прибавя към разбитите белтъци и се размесва внимателно с помощта на шпатула или метална лъжица /с шпатула е по-удобно/. След това се добавя изстиналото на стайна температура разтопено масло, отново се размесва. Накрая се прибавят топлият шоколад и ванилията и се разбърква. Така получената смес става леко течна затова е добре да се остави в хладилник за десетина минути да се стегне.


4/ Междувременно и след като са минали 15-те минути от стъпка 1/ намазаната с масло форма се изважда от хладилника и се поръсва с брашно. Обръща се върху парче хартия, за да падне излишното брашно и отново се връща в хладилника докато дойде време да се използва. 


5/ След като шоколадовата смес се стегне, се разпределя в гнездата на формата с помощта на лъжица или се прехвърля в полиетиленова торба за шприцоване. 


Върхът на торбата се отрязва така че да се получи отвор с размер 1 см и сместта се шприцова във всяко гнездо. После се заравнява повърхността леко с обратната страна на намокрена лъжица.
Добре е гнездата да не се пълнят догоре, а около 2/3 от размера им. 


6/ Пекат се за 15 минути в предварително загрята на 190 С /170 С вентилаторна/ фурна. Изваждат се и се оставят да изстинат преди да се отделят от гнездата. Могат да се съхраняват в плътно затворена кутия до една седмица. Добре е преди консумиране да се оставят за поне една нощ да престоят в кутията, за да се смесят добре вкусовете.
По желание може да се разтопи млечен шоколад на водна баня и при сервиране готовите мадлени да се потопят наполовина в него. 

29 коментара:

  1. Изглеждат много апетитно, това май ще е следващата рецепта която ще пробвам:)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Надявам се да ти харесат, Жани!
      Ще се радвам да видя блога ти :-)!
      Поздрави

      Изтриване
    2. О съжалявам не бях обърнала внимание на моя профил, сега можеш да видиш блога ми. Надявам се да ти хареса :)

      Изтриване
  2. Günaydın, ellerinize, emeğinize sağlık. Ne kadar güzel ve leziz görünüyor.

    Saygılar.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря ти за тези думи!
      Хубави почивни дни от мен!

      Изтриване
  3. Обичам мадлените....,а шоколадовите-двойно!Дени,просто си майстор:в обяснението,приготвянето и поднасянето!!!!Поздрави и честит празник!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря ти, Миленка, и аз много обичам мадленки :-)
      Честит празник и от мен със закъснение!

      Изтриване
  4. Аз да си призная, четох инфото за джандуя до момента където споменаваш че нутела е почти същото но с по малък процент лешникова паста. И понеже моята главица не може да побере подробности от сорта на къде е произведена и кой век, и обладана от красивите (вкусните) фотоси на шоколад, бонбони и мадлени, преминах на фаза съзерцаване на снимки, преглъщане, пак съзерцаване и възхищение за твоята информираност за всеки един продукт:)
    Наистина ти се възхищавам Дени!
    Прегръщам те и честит празник и от мен!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Е, ти почти всичко си прочела, значи :-) Радвам се, че харесваш шоколадовите снимки! Благодаря ти за тези думи, много ме радват всеки път :-)!
      Прегръдки и от мен!

      Изтриване
  5. Е, това е рецепта, изчерпателна отвсякъде! Страхотна презентация на мадлените!
    Аз още не съм правила тези бижута, но някой ден може би ще си украся блога и аз:)Страхотна си„ Дени!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря ти, Кенди! Май съм се увлякла с обясненията, но пък и помагат да се ограничи възможността за грешки :-)

      Изтриване
  6. Дени, винаги се радвам да чета постовете ти - с тези красиви снимки, добри думи, естетика и вкусни рецепти, ме спечели от първия път, когато влязох тук! Всички е чудесно! Сърдечни поздрави! :)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря ти, Дани! И аз се радвам на твоите постове.
      Поздрави и от мен

      Изтриване
  7. Ей, липсваше ми малко! Всичко е великолепно и нежно и страхотно! Поздрави!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. И аз си липсвах малко ама така се бях увлякла с тия мадлени и едни мусове, че съвсем подминах блога :-) Благодаря ти, Павлинка!
      Поздрави от мен

      Изтриване
  8. Невероятни-и мадлените и снимките и полезната информация,която изчетох на един дъх.Истинска наслада!

    ОтговорИзтриване
  9. Облизвах се, четох, облизвах се, четох,...., край нямаше. Прекрасни снимки, понаучих туй-онуй и вече компенсирах с две-три лъжички нутела преди сън;)
    Дали ще стане под друга форма, че не ми се купува още една за мадленки? Мини-мъфинки например?

    Прекарсни снимки, Дени!!!!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. След всичкото облизване, как да ти кажа сега, че няма да стане с форма за мъфини... Това са мадлени, мадам, идват от Франция, мъфините са от англоговорящия свят, знам ли какво ще стане като се съберат на едно място - еклектика някаква... Ако имаш желание за експерименти, ще се радвам да разбера до какви изводи си стигнала. Иначе Мария от FaitMaison беше направила един пост за мадлени с розмарин, в който обясняваше, че който няма форма за мадлени може да изпече тестото във форма за кейк, но и за по-дълго време, някъде към 40тина минути. Така че това е една идея.
      Благодаря ти, Марта!

      Изтриване
  10. И аз да си кажа, Дени страхотни мадлени и много благодаря за хубавото обеснения, защото сега си мечтая да си приготвя едно такова шоколадово вълшебство! Само да си намеря и купя формичката :)
    Разкошни снимки както винаги!
    Прекрасен уикенд ти пожелавам!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря ти, Ев! Дано да успееш да си намериш формичка. За жалост май тези ги има само извън страната или поне такова впечатление имам от стари коментари на читатели.
      Хубав остатък от седмицата!

      Изтриване
  11. Ей, Дени, тъкмо се чудех къде се изгуби!А ти, все по-дълбоко навлизаш в сладкарското изкуство!Майсторско изпълнение и чудесно професионално обяснение, което ни дава възможност да надникнем в сложния свят на кулинарията.Достави ми удоволствие целият пост, и снимките и подробностите за нутелата и мадлените, създадени с толкова старание и търпение към експеримента!Поздрави и да ни радваш с още нови рецепти!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Лутам се аз из света на сладкарството :-) Радвам се, че публикацията ти харесва и ти благодаря за позитивната оценка!
      Поздрави

      Изтриване
  12. Аха да напиша коментар и се отплесна по снимките : ) И така няколко пъти :) Страхотни са! Сега още повече осъзнавам колко съм загубила като до сега не съм опитвала домашни мадлени ... подозирам, че нямат нищо общо с това, което съм опитвала. Радвам се, че се завърна :) Хубава и усмихната вечер!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Габи, аз пък никога не съм опитвала купени мадлени. Дори до скоро не знаех, че се продават, докато не попаднах на някакво ревю за Laduree, в което беше спомената цената на една мадленка, която е почти колкото тази на един френски макарон. Добре че ме подсети, любопитна съм да разбера каква ще е разликата :-)
      Хубав утрешен ден на теб!

      Изтриване
  13. Откъде купихте формата за мадлени? Може ли да се намери на българския пазар? Благодаря предварително!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Zdraveite! Az ne jiveia v Bulgaria. Formata ia imam ot Lakeland/UK. Kusmet i hubava Koleda!

      Изтриване