Шоколадово суфле

Шоколадово приключение: първи опит

Моите формички за суфле са с вместимост 300 мл и приготвих дозата за един човек /т.е. мен :-)/ в една такава, но количеството е достатъчно за двама души, така че могат да се използват и по-малки форми. Важно е шоколадът да е черен, със съдържание на какао поне 70%, за да може да се усети добре шоколадовия вкус. Може да се  използва и шоколад дори с по-голямо какаово съдържание - при смесването му с другите съставки, горчивия вкус се размива и изчезва и финалния вкус на суфлето се получава доста мек и деликатен. Рецептата на Гордън Рамзи е от британското издание на BBCGoodFood.

Рецепта за дозата,                                                       Рецепта за 4 порции        

която аз направих

За поръсване на формата                                           За поръсване на формите               

12 гр. /1-2 суп. л./ масло                                                                      25 гр. масло

захар за поръсване                                                                              захар за поръсване  

За крема                                                                       За крема 

1 суп. л. брашно                                                                                    2 суп.л. брашно

1 суп. л. захар                                                                                        2 суп.л. захар

1/4 ч. л. царевично нишесте                                                              1/2 ч.л. цар. нишесте

1 жълтък+1/2 белтък                                                                             1 жълтък

2 суп. л. прясно мляко                                                                         1 средно голямо яйце

                                                                                                                 4 суп. л. прясно мляко

1 ч. л. гъста сладкарска сметана                                                       1 суп.л. гъста сметана

12 гр. черен шоколад                                                                           25 гр. черен шоколад

1 ч.л. какао                                                                                              1 суп.л. какао

За белтъчната смес                                                     За белтъчната смес         

3 белтъка от средно големи яйца                                                    6 белтъка от средно големи яйца

42 гр./3 суп. л./ захар                                                                         85 гр. захар                                

За шоколадовия ганаш                                                За шоколадовия ганаш

2 суп. л. гъста сладкарска сметана                                                 4 суп.л. гъста сметана

25 гр. черен шоколад                                                                         50 гр. черен шоколад

1 ч.л. какао                                                                                             1 суп. л. какао 

1/Приготвяне на формичките:
Маслото се разтапя на бавен огън и след това с него се намазват формите. 

Оставят се в хладилник за 5 минути, колкото да се стегне маслото и след това се изваждат и се намазват с втори пласт масло. Слага се малко захар в основата на всяка форма. След това формата се накланя леко настрани и се завърта, така че захарта да покрие добре дъното и стените отвътре. Формите се оставят настрана, докато се приготвя сместта за суфлето.

Маслото спомага за това суфлето да не залепне по стените на формата при печене, а захарта е важна за това суфлето да не се омазни твърде много от маслото. 

2/ Приготвяне на крема:

В малка купа се смесват брашното, захарта и царевичното нишесте.

За следвашите стъпки е добре да се изплозва телена бъркалка за смесване на съставките.

В голяма купа се слагат яйцето и жълтъкът /ако се прави доза за 4 порции/ или жълтъкът и белтъкът /ако се прави половин доза/ и се разбъркват с телена бъркалка. Добавят се половината от сухите съставки и се разбъркват до хомогенност. След това се прибавя и останалата половина от сухата брашнена смес и се разбъркват добре. Оставят се настрана.

В малък дълбок тиган се поставят млякото и сметаната и се оставят на средно силен огън. 

В момента, в който сместта започне леко да ври, се снема от огъня и се добавя натрошения на парченца шоколад. Разбърква се докато целият шоколад се стопи и сместта стане гладка, без бучки.

Шоколадовата смес се изсипва бавно в яйчната смес. След това всичко се връща обратно в тигана и се вари на средно силен до слаб огън за 5 минути като се бърка непрекъснато, докато се получи гъста, твърда смес. Снема се от огъня и се оставя напълно да се охлади.

3/ Приготвяне на шоколадовия ганаш:

В малък дълбок тиган се поставя сметаната и се оставя на слаб огън. Снема се от огъня точно преди да започне да ври и се добавя натрошения на малки парченца шоколад. Сместта се бърка енергично като в същото време постепенно се добавя какаото до пълното му разтваряне. Сместта се бърка, докато се получи гладка, кадифяна маса. Оставя се встрани да изстине.

4/Приготвяне на белтъците:

Сега е добре да се включи фурната, на 190 С.

В голяма купа се слагат белтъците и се разбиват с миксер за минута, докато започнат да се образуват пухкави връхчета. Прибавя се постепенно захарта и разбиването продължава до оформянето на твърди връхчета, около 2 минути. Така разбитите белтъци на сняг са отговорни за придаването на обем и "въздушност" на суфлето.

5/ Смесване:

Шоколадовият ганаш се смесва с шоколадовия крем в голяма купа. Добяват се 1-2 супени лъжици от белтъците на сняг и се разбъркват енергично с лъжица.

След това бавно и внимателно се размесва с шпатула една трета от белтъчната смес в шоколадовата като се внимава белтъците да не спаднат. След това на два пъти се добавят останалите белтъци като след всяко добавяне се размесват до пълно поемане.

6/ Внимателно се изсипва шоколадовата смес във формата като не трябва лъжицата или шпатулата, с която се прехвърля сместта да докосва стените на формата, за да не се отрони захарта. Пълни се 3/4 от обема на формичката, след което повърхността се заглажда с лъжица и леко се притиска надолу, за да излезнат балончетата въздух. Добавя се още шоколадова смес почти до ръба на формата, потупва се леко повърхността с лъжицата и след това с нож се заглажда цялата повърхност от край до край, така че да стане напълно равна.

С малко парче от салфетка или кухненска хартия внимателно се почиства шоколада по ръба на формата. Това е важно да се направи, за да не загори излишният шоколад и за да може суфлето свободно да се повдигне нагоре. Ето така трябва да изглежда формата преди печене:

Пече се 15-20 минути. Ако вратата на фурната е прозрачна, може да се наблюдава през цялото време как суфлето се надига :-). Изважда се и се сервира веднага, понеже в рамките на 2 минути започва да спада и губи от обема си.

Моето суфле изпекох за по-кратко време, понеже ми хрумна странната идея, че може да залепне за реотана на печката. Добре е да се изпече, докато увеличи до 2/3 от височината си. Въпреки това пак се получи вкусно, с течна шоколадова сърцевина.

Шоколадово приключение: втори опит

Продукти за шоколадовата смес, която се прави един ден по-рано

75 гр. черен шоколад /с поне 70% какаово съдържание/

25 гр. масло

25 гр./2 суп. л./ брашно

75 мл прясно мляко

щипка сол

25 гр./2 суп. л./ захар

1/4 ч. л. екстракт от ванилия или 1-2 ванилии на прах

1 жълтък от голямо яйце

Продукти, които се използват в деня на приготвяне

1 белтък от голямо яйце

15 мл /1 суп. л./ плътна сладкарска сметана

12 гр. /1 суп. л./ захар

1/За шоколадовата смес:

Шоколадът се натрошава на малки парченца. 

В дълбок тиган се поставя вода и се оставя да заври на средно силен огън. В него се поставя по-голяма метална купа или друг удобен, достатъчно дълбок съд, в който се разтапя маслото/като на водна баня/. 

Брашното се пресява директно в купата с маслото, добавят се млякото и солта и се разбъркват бързо с телена бъркалка, докато сместта се сгъсти.

Купата се отстранява от огъня, добавя се шоколадът и се разбърква, докато се стопи напълно.

Добавят се ванилията и захарта и се разбива с миксер до гладкост. След това се прибавя жълтъкът - 

и всичко се разбива с миксера на ниска скорост до пълно смесване.

Така получената смес се прехвърля в купа, покрива се с фолио и се оставя да престои в хладилник за една нощ.

2/ В деня на печене:

Фурната се наглася на 180-190 градуса.

Шоколадовата смес се изважда от хладилника.

Приготвят се формите: маслото се разтапя и се намазват формите; оставят се в хладилник за 5 минути, колкото да се стегне маслото и след това се изваждат и се намазват с втори пласт масло: cлага се малко захар в основата на всяка форма и след това формата се накланя леко настрани и се завърта, така че захарта да покрие добре цялата форма отвътре; така приготвените формчки се оставят встрани.

В голяма купа се разбива белтъкът /белтъците - ако се прави по-голяма доза/ за около минута, докато образува меки връхчета. Прибавя се постепенно захарта и разбиването продължава до получаване на твърди връхчета. Добавя се сметаната и продължава да се разбива. 

В този момент пухкавите ми белтъци спаднаха и се получи течна смес, към която се добавя изстудената шоколадова смес.

 

Разбиват се двете смеси на най-ниската скорост с тип бъркалки, които се виждат горе на снимката /не знам как точно се наричат, по-принцип се използват за по-плътни смеси, а шоколадът след престояването в хладилник се втвърдява и не е много удобно да се разбива с нормалните бъркалки на миксера/ до получаване на кадифяна смес. 

След това  с шпатулата размесих допълнително, за да стане по-хомогенна сместта.

Тази се получи много различна от сместта в първия опит! Беше толкова вкусна, че направо ми идеше да я изям сурова :-)!
Разпределя се сместта във формичките, като се внимава лъжицата, с която се изсипва да не докосва стените, за да не се отрони захарта. Почиства се и се заглажда ръбът на формичката ако има полепнало от сместта. Заглажда се повърхността с лъжица и се пече 20-25 минути.

След като суфлето е готово, се сервира веднага, понеже "шапчицата" започва да спада след втората минута.

Сърцевината е мека и плътна, а не почти течна както при първия опит. Хубавото на този десерт е, че може да се приготви предварително и да се изпече точно преди сервиране като част от празнична вечеря.

Френски макарони с вкус на парфюм

Продукти                                                 Продукти               

с белтък на прах                                                                         без белтък на прах
90 гр бадемово брашно                         60 гр бадемово брашно

/или добре смлени бадеми/                 110 гр пудра захар

120 гр пудра захар                                  2 белтъка от големи яйца

70 гр белтъци                                         20 гр захар

                                                                розова или червена боя

1-2 гр белтък на прах

1 гр сол

40 гр захар

няколко капки червена или 

розова течна боя/ гелообразна

или на прах

Пропорциите на съставките в двете рецепти са различни, както са различни и от пропорциите в предишните ми постове за френски макарони. Реших за разнообразие да опитвам различни неща, а не да се придържам към една единствена рецепта. Не съм установила разлика във вкуса на черупките до сега, а и вкусът на самия макарон зависи в най-голяма степен от вкуса на пълнежа. В този случай той е добре да се направи преди черупките понеже трябва да се изстудява около час в хладилник.

За шоколадовия крем с розова вода

75 гр бял шоколад

1-2 супени лъжици бита сметана 

2 супени лъжици розова вода

Шоколадът се разтапя на водна баня и хубаво се разбърква.

В друг съд се слагат сметаната и розовата вода и се загряват на средно силен огън докато сместа започне съвсем леко да бълбука. Отстранява се от огъня

и се излива в купата с шоколада. Размесват се добре, за да се получи гъст крем,който се оставя в хладилника да се стегне за около час.

 Приготвяне на черупките

Белтъците трябва да са престоели в плътно затворен контейнер в хладилник поне 24 часа, но не повече от пет дни. В деня на приготвяне на макароните се изваждат от хладилника и се оставят на стайна температура за поне 2-3 часа.

1/В блендер или кухненски робот се размесват бадемовото брашно, пудрата захар и солта /ако се използва първата рецепта/ за 1-2 минути. 

 

2/Следващата стъпка не е задължителна, но аз понеже съм любопитна, минах и през нея. Така получената суха смес се поставя в тава и се пече на 150 С за не повече от 5 минути, за да не изгори. Понякога бадемовото брашно седи някак влажно и е добре да се изсуши по този начин. 

3/Пресяват се в голяма купа, за да се отстранят по-големите несмлени частици бадеми. Накрая остава по-малко от супена лъжица едри частици, които се изхвърлят.

4/Белтъците заедно с белтъкът на прах се разбиват в метална или стъклена купа на средно висока скорост на миксера за около 2 минути докато станат пухкави. Прибавя се постепенно /в рамките на около 2-3 минути/ обикновената захар. Скоростта се увеличава и разбиването продължава докато се получат твърди връхчета /още около 2 минути/. След това добавих 3-4 капки червена боя, вместо 10 капки розова - както направих при първия опит, за да огранича течните съставки в сместта. Ако се използва суха боя е добре след като се добави към белтъците да се направят няколко завърания с миксера, за да се размеси добре. 

5/ Време за макаронаж! На 4-5 части се прибавят сухите съставки, като след всяко добавяне се правят не повече от 10 внимателни завъртания с шпатулата до пълното им поемане от белтъците. Хубаво се минава по стените и дъното на купата, за да се смеси всичко добре.

Накрая сместта трябва да прилича на лъскава лава, както пише в повечето рецепти - едва ли някой е виждал такава на живо, но трябва да изглежда приблизително така:

6/Приготвя се пош с накрайник с отвор около 1 см като се закрепя в чаша или друг удобен съд, така че сместа да не изтича от другата страна при пълнене.

Пошът се пълни и се шприцоват кръгчета с размер около 4 см, а може и по-големи /въпрос на избор/ на разстояние едно от друго върху хартия за печене. За по-голяма лекота може да се начертаят кръгчета от обратната страна на хартията - досадно занимание, но наистина помага да се получат еднакви по размери черупки.

Оставят се за около час да престоят, за да може след това при печене да се оформят "крачетата".

7/Температурата за печене е между 130 и 150 градуса с време от 13 до 18 минути според това колко силна е самата фурна. Аз вече от опит установих неколкократно, че на повече от 120 градуса не трябва да пека, понеже в кухнята си имам огнедишащ змей. За това е добре ако фурната е доста силна, черупките да се пекат на по-ниска температура за по-дълго време и да се следят непрекъснато някъде след 12-тата минута.

След като са готови, черупките се оставят да изстинат за няколко минути в тавата.

След това ако се отлепят трудно, се поставят върху навлажнена кърпа и внимателно се притискат с пръст едно по едно под хартията.

                                                                                        

Поставят се върху решетка и се оставят да изстинат напълно.

Черупките се мажат с крем от едната страна и се сглобяват.